Temperature di Cottura e Conservazione degli Alimenti

Appunti di Ingegneria Culinaria
La cottura e la conservazione degli alimenti è indispensabile per il mantenimento dei principi nutritivi: quali sono le giuste temperature?
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La COTTURA degli alimenti

La maggior parte dei cibi non possono essere consumati crudi, per rispondere alle nostre diverse esigenze in materia di alimentazione vengono dunque sottoposti a COTTURA, espondendoli fonti di calore per trasformarli da crudi a cotti al fine di:

  • migliorarne le qualità igieniche, eliminando batteri, virus e animali (per esempio le uova dei parassiti Taenia solium e Taenia saginata);
  • trasformare alcune sostanze tossiche termolabili rendendole commestibili;
  • aumentare la digeribilità, poiché con la cottura gli alimenti si inteneriscono e diventano più facilmente masticabili, inoltre inizia la demolizione delle grosse molecole di cui sono costituiti;
  • prolungarne la conservazione consentendoci di mantenere più a lungo i suoi valori nutritivi, inattivando alcuni enzimi e distruggendo i microrganismi;
  • alterarne la consistenza e il sapore, come conseguenza delle numerose trasformazioni a carico delle caratteristiche organolettiche, rendendoli più appetibili sviluppando aromi e sapori.

Tuttavia, a determinate temperature, pH e tempi di cottura, la cottura dei cibi ha anche degli EFFETTI NEGATIVI:

  • può diminuire il valore nutritivo, essenzialmente come conseguenza della distruzione dei principi nutritivi termolabili e della dissoluzione in acqua di quelli idrosolubili;
  • può sviluppare sostanze tossiche con particolari tecniche di cottura, ad esempio l’immersione in un grasso bollente (frittura) che, come vedremo, può sviluppare acroleina altamente tossica per il fegato.

Tutti gli organismi viventi, compresi i loro prodotti (es. il latte), sono costituiti per la maggior parte dagli elementi racchiusi nell’acronimo CHNOPS, quali il carbonio (C), l’idrogeno (H), l’azoto (N), l’ossigeno (O), il fosforo (P) e lo zolfo (S): è molto importante conoscere le giuste temperature di cottura per evitare la perdita dei nutrienti senza rinunciare agli effetti benefici della cottura.

Maggiori informazioni sono disponibili negli approfondimenti dedicati alla Chimica degli Alimenti e ai Materiali per la Cottura.

Le TEMPERATURE di cottura

Quì di seguito vengono riportare le principali temperature di cottura che, gli alimenti, devono raggiungere “al cuore“, misurabile utilizzando un termometro da cucina oppure, indicativamente, con un molta esperienza: la temperatura al cuore si misura esclusivamente nella parte più spessa dell’alimento, in particolare nel punto più vicino alle ossa.

🐄 CARNE di BOVINO (Manzo, Scottona, Vitello e Vitellone)

Quali sono le differenze tra i bovini? Essenzialmente il sesso e l’età, facciamo chiarezza:

  • il MANZO è un maschio adulto castrato di età non inferiore ai 24 mesi, la sua carne ha un colore rosso acceso e l’abbondante presenza di ferro e grasso intramuscolare: la castrazione favorisce l’accumulo dei tessuti adiposi rendendo la carne molto tenera;
  • la SCOTTONA è una femmina adulta di età compresa tra i 16 e 20 mesi che non ha mai partorito, la sua carne è ricca di grasso marmorizzato perché viene macellata quando l’animale si trova in una condizione ormonale di tipo anabolico;
  • il VITELLO ha un’età inferiore ai 12 mesi e allevato esclusivamente con il latte, la sua carne ha un colore rosa tenue ed è molto morbida nonostante contenga pochi grassi, rendendola molto adatta per chi necessita di seguire una dieta povera di grassi;
  • il VITELLONE è un maschio adulto tra i 12 e 18 mesi, non castrato, che presenta una carne rossa con poco grasso intramuscolare.

La temperatura MINIMA DI SICUREZZA è di “+63°C“: è generalmente considerata sufficiente per distruggere gli agenti patogeni causa di intossicazione alimentare, ma non le spore o le tossine.

BLUE, cruda all’interno
+30°C
RARE, molto al sangue
+45°C
MEDIUM RARE, al sangue
+56°C
MEDIUM, cottura media
+63°C
MEDIUM WELL, cotta
+71°C
WELL DONE, ben cotta
+76°C
🐏 CARNE di SELVAGGINA (Agnello, Cavallo, Struzzo, etc...)

La selvaggina (o cacciagione) è costituita da ogni genere di fauna selvatica che è obiettivo dei cacciatori, ovvero animali commestibili che possono essere volatili o terrestri:

  • fra i VOLATILI più ambiti dai cacciatori si ricordano il fagiano, la beccaccia, la quaglia, etc;
  • fra i TERRESTRI si contano la lepre, il coniglio selvatico e fra quelli di taglia maggiore il cinghiale, il capriolo e il daino.

Alcune specie di selvaggina sono anche oggetto di allevamento: l’agnello, il cavallo, il fagiano, la pecora, lo struzzo, etc.

La temperatura MINIMA DI SICUREZZA è di “+63°C“: è generalmente considerata sufficiente per distruggere gli agenti patogeni causa di intossicazione alimentare, ma non le spore o le tossine.

MEDIUM, cottura media
+63°C
MEDIUM WELL, cotta
+71°C
WELL DONE, ben cotta
+79°C
🐖 CARNE di MAIALE

La carne di maiale necessita di una cottura completa in quanto soggetta a parassitosi (che colpiscono l’animale vivo) e contaminazioni batteriche (durante la macellazione), soltanto la cottura completa ne azzera la nocività;

In nessun caso, pertanto, si può consumare carne di maiale poco cotta.

La temperatura MINIMA DI SICUREZZA è di “+63°C“: è generalmente considerata sufficiente per distruggere gli agenti patogeni causa di intossicazione alimentare, ma non le spore o le tossine.

MEDIUM, cottura media
+63°C
MEDIUM WELL, cotta
+65°C
WELL DONE, ben cotta
+71°C
🐓 CARNE di VOLATILI (Anatra, Oca, Pollo, Tacchino, etc…)

La temperatura MINIMA DI SICUREZZA è di “+75°C“: è generalmente considerata sufficiente per distruggere gli agenti patogeni causa di intossicazione alimentare, ma non le spore o le tossine.

MEDIUM, cottura media
+80°C
MEDIUM WELL, cotta
+85°C
WELL DONE, ben cotta
+90°C
🐟 PRODOTTI ITTICI

La temperatura MINIMA DI SICUREZZA è di “+58°C“: è generalmente considerata sufficiente per distruggere gli agenti patogeni causa di intossicazione alimentare, ma non le spore o le tossine.

CEFALOPODI: Polpi, Seppie, etc…
+82°C
MOLLUSCHI e CROSTACEI
+50°C
PESCI
Branzino: +57°C
Halibut: +57°C
Merluzzo: +57°C
Pesce Spada: +52°C
Salmone: +56°C
Scorfano: +56°C
Tonno: +52°C
Trota: +58°C
🍽 ALTRI PRODOTTI ALIMENTARI

La temperatura MINIMA DI SICUREZZA dipende dalla tipolgia di prodotto alimentare, solitamente si riferiscono al calore necessario per innescare le principali reazioni chimiche per la digestione umana:

FRUTTA e VERDURA
+95°C
PANE e PASTA
+92°C
RISO
+82°C
UOVA e derivati
+86°C

La CONSERVAZIONE degli alimenti

La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare e che si prefigge come scopo primario di preservare nel tempo la commestibilità e il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali.

Nel quadro delle tecnologie applicate si colloca come ambito di studio e applicazione della tecnica conserviera, che per tradizione si affianca alle branche fondamentali delle industrie agrarie (industria enologica, industria lattiero-casearia, oleifici, etc…).

Conservare significa conoscere le cause di alterazione degli alimenti e i fattori di crescita dei microrganismi, per cercare di contrastarne gli effetti. Tale operazione deve essere condotta sia a livello di produzione industriale e di commercializzazione, sia a livello di consumatore finale.

Maggiori informazioni sono disponibili nell’approfondimento dedicato alle  Tecniche di Conservazione.

Le TEMPERATURE di conservazione

Le BASSE permettono di conservare gli alimenti più a lungo poiché il FREDDO rallenta, fino ad arrestare, le reazioni enzimatiche e chimiche: al contrario del calore, non disattivando gli enzimi, questi riacquistano le loro proprietà quando la temperatura aumenta ed è pertanto molto importante conoscere con estrema attenzione le temperature di conservazione degli alimenti ed evitare qualsiasi shock termico.

Come conseguenza del rallentamento dell’azione enzimatica, anche lo sviluppo dei microbi viene rallentato ed infatti ad una temperatura di -18°C può essere considerato nullo: si deve tenere presente, tuttavia, che la maggior parte dei microbi e delle tossine microbiche non vengono uccisa dal freddo, pertanto gli alimenti conservati attraverso le basse temperature devono possedere due importanti caratteristiche:

  • devono essere ineccepibili dal punto di vista igienico;
  • non devono subire rialzi di temperatura durante la conservazione (shock termici).
Temperature POSITIVE

Per i PRODOTTI comprati e sigillati fa fede la DATA DI SCADENZA riportata sulla confezione, a patto che vengano conservati in maniera ottimale ed alle giuste temperature.

ALIMENTI con farciture a base di latte e/o uova
+4°C
MANTENIMENTO: 1 giorno
ALIMENTI cotti da consumare freddi
+8°C
MANTENIMENTO: da 1 a 2 giorni
CARNI: bovine, equine, ovicaprine e suine
+7°C
MANTENIMENTO: 2 giorni
CARNI: coniglio, lepre, pollame e roditori
+4°C
MANTENIMENTO: 2 giorni
CARNI: frattaglie, stomaci, vesciche e intestini
+3°C
MANTENIMENTO: da 1 a 2 giorni
CARNI: macinate e/o separate meccanicamente
+2°C
MANTENIMENTO: 1 giorno
CARNI: selvaggina piccola / grossa e allevata
+4°C
MANTENIMENTO: da 1 a 3 giorni
COSCE di RANA e LUMACHE
Questi alimenti vanno conservati ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione e che, in ogni caso, non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità (quando conservati vivi).
MANTENIMENTO: 2 giorni
LATTICINI
+4°C
MANTENIMENTO: da 2 a 4 giorni
MOLLUSCHI e CROSTACEI vivi e/o cotti
Questi alimenti vanno conservati ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione e che, in ogni caso, non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità (quando conservati vivi).
MANTENIMENTO: da 1 a 2 giorni
OVOPRODOTTI
+4°C
MANTENIMENTO: 2 giorni
PASTE ALIMENTARI fresche
+4°C
MANTENIMENTO: 2 giorni
PESCA: prodotti freschi o decongelati
Questi alimenti vanno conservati ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione e che, in ogni caso, non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità (quando conservati vivi).
MANTENIMENTO: da 1 a 2 giorni
PRODOTTI ITTICI da consumare crudi
Questi alimenti vanno conservati ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione e che, in ogni caso, non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità (quando conservati vivi).
Qualsiasi prodotto ittico destinato al consumo “a crudo” deve essere stato surgelato ad una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore, è un requisito fondamentale per eliminare ogni eventuale presenza di parassiti (es. anisakis).
MANTENIMENTO: 1 giorno
Temperature NEGATIVE

ATTENZIONE: scongelare gli alimenti all’interno del frigorifero e MAI a temperatura ambiente, soltanto in questo modo è possibile preservare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti ed evitare la proliferazione batterica. NON possono essere ricongelati ma vanno consumati entro 24 ore.

-18°C
ORTAGGI e FRUTTA: 12 mesi
CARNI e PRODOTTI ITTICI: 4 mesi
LATTICINI: 4 mesi
DOLCI: 4 mesi
-22°C
ORTAGGI e FRUTTA: 18 mesi
CARNI e PRODOTTI ITTICI: 12 mesi
LATTICINI: 6 mesi
DOLCI: 8 mesi
-30°C
ORTAGGI e FRUTTA: 24 mesi
CARNI e PRODOTTI ITTICI: 18 mesi
LATTICINI: 8 mesi
DOLCI: 12 mesi

ALTRE RISORSE

È disponibile la TABELLA RIEPILOGATIVA in formato PDF, stampabile e ridimensionabile.

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