La SALSA SENAPE

Appunti di Ingegneria Culinaria
La salsa senape, spesso erroneamente confusa con la mostarda, è una salsa usata per insaporire le carni, verdure oppure i fritti. 
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Introduzione

La salsa senape, spesso erroneamente confusa con la mostarda, è una salsa usata principalmente per insaporire le carni, tipicamente del lesso, condire le insalate o verdure alla griglia, oppure fritti come le patate. 

Viene ottenuta mediante la polverizzazione dei semi di senape precedentemente reidratati in un liquido particolarmente acido come l’aceto o il succo di limone.

Questi semi vanno poi mescolati con acqua, zucchero, sale, altri aromi o spezie e infine emulsionati con dell’olio extravergine di oliva.

Ingredienti e Procedimento

La CREMA PASTICCERA
La RICETTA

INGREDIENTI per 760 g.

  • ACETO DI MELE, 160 ml
  • ACQUA, 160 ml
  • MIELE, 80 g.
  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 160 ml
  • SALE FINO, 8 g.
  • SENAPE GIALLA, 100 g.
  • SENAPE NERA, 100 g

Eventuali AROMI possono rendere più gustosa la salsa, alcuni consigli sono disponibili a fondo pagina.

ATTREZZATURE
  • Bilancia
  • Contenitore ermetico
  • Frullatore
  • Frustino da pasticceria
  • Pellicola gastronomica
  • Spatola gommata da pasticceria
PROCEDIMENTO

La preparazione della salsa senape richiede due tempi distinti, le prime 24 ore sono destinate alla reidratazione dei semi di senape, successivamente i semi verranno polverizzati con un frullatore ed emulsionati con il resto degli ingredienti.

1️⃣ Mescolare i SEMI DI SENAPE insieme all’ACETO DI MELE all’interno di un contenitore ermetico, quindi lasciare riposare per 24 ore;

💡 CONSIGLIO: l’uso del sottovuoto migliora la reidratazione dei semi.

2️⃣ Dopo aver lasciato riposare i semi di senape ammollo nell’aceto per 24 ore, mescolarli insieme all’ACQUA, il MIELE ed eventuali AROMI all’interno di un frullatore, quindi polverizzare il tutto a bassa velocità;

3️⃣ Frullati i semi di senape, emulsionare la salsa con il frullatore addizionando a filo l’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA e infine il SALE.

Conservazione

  • a TEMPERATURA REFRIGERATA uguale o inferiore a +6°C, all’interno di un contenitore ermetico oppure sottovuoto, fino a 7 giorni;
  • a TEMPERATURE NEGATIVE inferiori ai -18°C, fino a 2 settimane.

❄️l’utilizzo di temperature negative più basse di -22°C, in particolare se viene utilizzato il sottovuoto, possono permettere la conservazione della crema fino a 2 mesi.

Appunti e Consigli

  • Si può sostituire il MIELE con dello ZUCCHERO AROMATICO, ad esempio il MUSCOVADO;
    Si può aumentare la dose di “dolcificante” per ottenere un gusto diverso. 
  • Si può sostituire l’ACETO con del SUCCO DI LIMONE, del VINO o un qualsiasi ALCOLICO; particolarmente forte;
  • AROMI CONSIGLIATI: noce moscata, paprica dolce, peperoncino, zenzero.

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