La PIZZA, il mito italiano più conosciuto al mondo

Appunti di Ingegneria Culinaria
La pizza è un prodotto gastronomico salato che consiste in un impasto a base di farina, acqua e lievito che viene spianato e condito tipicamente con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti e cotto in un forno a legna. Originario della cucina napoletana, è oggi, insieme alla pasta, l'alimento italiano più conosciuto al mondo.
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Introduzione

Dichiarato dall’UNESCO come “patrimonio immateriale dell’umanità“, la PIZZA è la parola italiana più famosa al mondo: è un prodotto gastronomico salato che consiste in un impasto a base di farina, acqua e lievito che viene spianato e condito nel forno.

Questo rinomato prodotto ha origini così antiche che ad oggi l’unica certezza che abbiamo è che nella città di Napoli, dopo il 1700 e la diffusione del pomodoro in Italia, assunse la sua attuale connotazione diventando nel tempo vero e proprio simbolo della città campana.

Nonostante oggi esistano molteplici condimenti differenti, la “vera pizza napoletana” è tipicamente con pomodoro condito con olio di oliva e sale marino, mozzarella fior di latte, basilico fresco e cotta in un forno a legna, conosciuta in tutto il mondo come “Pizza Margherita“.

La LEGGENDA della PIZZA MARGHERITA

La leggenda narra che nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia, Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi inventò una pietanza che chiamò proprio Pizza Margherita (con riferimento al fatto che il termine “pizza”, allora sconosciuto al di fuori della città partenopea, indicava quasi sempre le torte dolci), dove i condimenti salati capitatigli tra le mani, pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentavano addirittura gli stessi colori della bandiera italiana.

 

Secondo recenti studi a carattere filologico, però, la storia della pizza Margherita preparata da “Brandi” per la prima volta sarebbe un falso storico: il filologo Emmanuele Rocco, nel secondo volume del libro “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” di Francesco De Bourcard pubblicato nel 1858, scrisse di varie combinazioni di condimento con diversi ingredienti tra i quali basilico, “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella”:

 

«Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle ec. Talora ripiegando la pasta su di sé stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.»

 

È plausibile che le “sottili fette di muzzarella“, non a dadini come si usa oggi, formassero i “petali di una margherita” una volta disposte sulla salsa di pomodoro.

La PIZZA NAPOLETANA

Dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti, è considerata a livello mondiale la “vera pizza originale” dalla caratteristica forma tonda: dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come “Specialità Tradizionale Garantita (STG)” dell’Unione Europea e nel 2017 l’arte del pizzaiuolo napoletano, di cui la pizza napoletana è prodotto tangibile, è stata dichiarata dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità.

La peculiarità della pizza napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto simile a quello per pane – ossia di farina di grano tenero “00” e completamente privo di grassi – morbido ed elastico, lungamente lievitato per sviluppare molta anidride carbonica, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico “cornicione” di 1 o 2 cm con alveolatura interna, mentre la pasta al centro sarà alta circa 3 mm.

La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta: con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.

Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:

  • MARINARA: con pomodoro, aglio, origano e olio evo;
  • MARGHERITA: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana a cubetti, basilico e olio evo.

Nel 1984 Antonio Pace e Lello Surace unirono i più importanti e rinomati pizzaioli dell’epoca per sintetizzare le regole fondamentali per riconoscere una Vera Pizza Napoletana e differenziarla dalle tante altre varietà esistenti, donandole così massima dignità e riconoscenza: il DISCIPLINARE INTERNAZIONALE della VERA PIZZA NAPOLETANA è l’insieme di regole, finalmente codificate, trasmesse oralmente da generazioni di pizzaioli napoletani, che ne tramandavano i segreti da padre in figlio.

L’Associazione Verace Pizza Napoletana, che difende la tradizione di questo antico piatto e ne diffonde i segreti, tutelandone l’unicità e le caratteristiche, ha pubblicato sul proprio sito ufficiale diverse informazioni compresa la RICETTA più utilizzata e standardizzata nelle pizzerie associate: maggiori informazioni sono disponibili sul SITO UFFICIALE.

COMPOSIZIONE dell’IMPASTO

Anche se la “pizza originale” prevede esclusivamente l’uso di acqua, sale, lievito, e farina, nel corso dei secoli e in seguito all’emigrazione si sono venute a creare diverse tipologie di impasti per origine geografica, in particolare legata ai prodotti disponibili non solo nelle varie regioni d’Italia, ma soprattutto nelle varie nazioni in tutto il mondo.

Il prodotto della macinazione dei semi di grano, ovvero FARINA e SEMOLA, è stato approfondito all’interno della sezione dedicata all’impasto per la pasta disponibile qui.

Riassumendo ai minimi termini, trovare un equilibrio per la produzione di un impasto è molto complesso e dipende da diversi fattori:

  • Farina
  • Umidità (acqua)
  • Lievito
  • Temperatura
  • Maturazione (tempo di lievitazione)

Le TRADIZIONI sono l’insieme degli usi e costumi che, trasmessi da una generazione all’altra, si costituiscono in regole ed è per questo che abbiamo voluto riportare quanto sappiamo sull’origine della pizza, ma l’evoluzione tecnologica e la costante necessità di ricercare esviluppare sistemi sempre più efficienti, ci ha portati ad ottenere una ricetta per l’impasto per la pizza perfettamente compatibile sia con i forni elettrici (professionali e domestici), sia con il forno a legna che in ogni caso è la soluzione migliore.

La RICETTA che segue, pertanto, non è da considerarsi in nessun caso riconducibile alla “napoletana” comunque disponibile sul sito dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, ma è frutto della nostra esperienza nel campo della ristorazione.

Ingredienti e Attrezzature

La PIZZA

Sana. Croccante. Digeribile.

La nostra esperienza nel campo della ristorazione ci ha portati a sviluppare un impasto perfettamente bilanciato e altamente adattabile a qualsiasi tipo di forno, il segreto risiede nelle materie prime e nel metodo di lavorazione.

INGREDIENTI per circa 1,750 Kg (7 panetti da 250 grammi)
ACQUA minerale molto fredda, 700 ml
– FARINA di tipo 1 (W 180 – 260), 1 Kg
– LIEVITO di birra, vedi la tabella qui sotto
– OLIO EVO, 60 ml
– SALE fino, 40 grammi

LIEVITO e MATURAZIONE

Riassumendo ai minimi termini, per maturazione di un impasto si intende il periodo in cui riposa a temperatura più o meno controllata, aumentando il suo volume per azione del processo di lievitazione.

Questo complesso insieme di reazioni chimiche richiede TEMPO, sebbene sia consigliato un periodo di maturazione di 72 ore a +4°C, nella tabella che segue viene indicato il quantitativo di lievito di birra necessario in relazione al periodo di lievitazione:

LIEVITO8 ORE24 ORE48 ORE72 ORE
Disidratato15 g.12 g.9 g.6 g.
Fresco45 g.36 g.27 g.18 g.

ATTREZZATURE per l’impasto MANUALE
– Bilancia da cucina
– Contenitore per la conservazione dei panetti
– Pellicola trasparente (o un telo di plastica per alimenti)
– Pentolino
– Piano di lavoro
– Termometro da cucina

ATTREZZATURE per l’impasto MECCANICO
– Bilancia da cucina
– Contenitore per la conservazione dei panetti
– Pellicola trasparente (o un telo di plastica per alimenti)
– Pentolino
– Planetaria + gancio
– Termometro da cucina

INDICAZIONI sulle materie prime
– un’eccellente FARINA di “tipo 1”, ad alto tenore proteico macinata con mole granitiche a ridotto effetto di stress sul chicco, è prodotta dal molino “Agugiaro & Figna” meglio conosciuto come “le 5 Stagioni“: maggiori informazioni sono disponibili sul sito ufficiale;
– il tipo di LIEVITO utilizzato è molto importante, quello di birra è uno standard di alta qualità e preferibilmente è meglio utilizzarne uno di origine biologica;
– l’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA conferisce elasticità, lucentezza e sapore all’impasto, è bene utilizzarne uno riposato da almeno un anno;
– il SALE ha la duplice funzione di insaporire l’impasto e regolare i processi di lievitazione, è quindi molto importante utilizzarne un “fiore di sale fino”, si consiglia quello di Cervia.

Procedimento

La preparazione dell’impasto può avvenire MANUALMENTE oppure MECCANICAMENTE utilizzando una planetaria (oppure un’impastatrice): nella tabella che segue verranno proposti entrambi i metodi al fine di semplificarne la comprensione.

ATTENZIONE: è molto importante rispettare le tempistiche indicate.

 TABELLA DELLE PROCEDURE 
SELEZIONARE QUI SOTTO LA PROCEDURA DESIDERATA

 Metodo MANUALE 

Questo metodo è il più delicato e compatibile esclusivamente con piccoli impasti. Rispettare le tempistiche indicate è fondamentale per una buona riuscita della ricetta.

1️⃣ Una piccola parte dell’acqua và riscaldata ad una temperatura compresa tra +40 e +43°C, sciogliendovi al suo interno il lievito per riattivarlo.

2️⃣ Disporre la prima metà della farina sul piano di lavoro (possibilmente in marmo, oppure in acciaio) creando un incavo al centro, aggiungere a filo l’acqua ben refrigerata mescolando contemporaneamente gli ingredienti fino al completo assorbimento;

⏳ LAVORARE l’impasto per 4 MINUTI

3️⃣ Addizionare a filo il liquido contenente il lievito cercando di bagnare in modo omogeneo tutto l’impasto;

⏳ LAVORARE l’impasto per 4 MINUTI

4️⃣ Addizionare la seconda metà della farina facendo in modo che venga ben incorporata nell’impasto, iniziando a lavorarlo energeticamente con il palmo della mano evitando di strapparlo;

⏳ LAVORARE l’impasto per 4 MINUTI

5️⃣ Addizionare a filo l’olio extravergine di oliva prestando attenzione affinché venga incorporato in modo omogeno da tutto l’impasto;

⏳ LAVORARE l’impasto per 4 MINUTI

6️⃣ Addizionare a pioggia il sale fino facendo in modo che venga ben incorporato nell’impasto;

⏳ LAVORARE l’impasto per 4 MINUTI

7️⃣ Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, sarà pronto e sarà necessario coprirlo con la pellicola trasparente (o possibilmente con un telo di plastica per alimenti), rimboccandolo con attenzione per lasciarlo riposare;

⏳ ATTENDERE circa 60 MINUTI

8️⃣ Lavorare poco a poco l’impasto tagliando le porzioni per poter formare le PALLINE di circa 250 grammi, avendo cura di stoccarle dentro ad un contenitore idoneo e provvisto di tappo, quindi procedere con la maturazione.

❄ La MATURAZIONE dell’IMPASTO deve avvenire ad una temperatura di +4°C quando si è utilizzata una quantità di lievito indicata per le tempistiche di 24, 48 e 72 ore
Nel caso della maturazione rapida in 8 ore, è necessario che avvenga a temperatura ambiente compresa tra i +20 e i +24°C.

 Metodo MECCANICO 

Questo metodo è il migliore per impasti di grandi dimensioni e, in ogni caso, per ottenere una lavorazione omogenea. Rispettare le tempistiche indicate è fondamentale per una buona riuscita della ricetta.

1️⃣ Una piccola parte dell’acqua và riscaldata ad una temperatura compresa tra +40 e +43°C, sciogliendovi al suo interno il lievito per riattivarlo.

2️⃣ Dopo aver montato il gancio per gli impasti, versare nel recipiente della planetaria (o impastatrice) la restante acqua ben refrigerata, avviare la macchina alla velocità più bassa e incorporare a pioggia la prima metà della farina per iniziare ad impastare;

⏳ ATTENDERE 4 MINUTI senza modificare la velocità della macchina

3️⃣ Addizionare a filo il liquido contenente il lievito cercando di bagnare in modo omogeneo tutto l’impasto;

⏳ ATTENDERE 4 MINUTI senza modificare la velocità della macchina

4️⃣ Addizionare a pioggia la seconda metà della farina facendo in modo che venga ben incorporata nell’impasto;

⏳ ATTENDERE 4 MINUTI senza modificare la velocità della macchina

5️⃣ Addizionare a filo l’olio extravergine di oliva prestando attenzione affinché venga incorporato in modo omogeno da tutto l’impasto;

⏳ ATTENDERE 4 MINUTI senza modificare la velocità della macchina

6️⃣ Addizionare a pioggia il sale fino facendo in modo che venga ben incorporato nell’impasto;

⏳ ATTENDERE almeno 4 MINUTI senza modificare la velocità della macchina

7️⃣ Quando l’impasto si chiuderà formando nella parte superiore l’effetto a testa d’aglio significherà che sarà pronto: fermare la macchina ed estrarre con cura l’impasto, deponendolo sul piano di lavoro (possibilmente in marmo, oppure in acciaio) e coprirlo con la pellicola trasparente (o possibilmente con un telo di plastica per alimenti), rimboccandolo con attenzione per lasciarlo riposare;

⏳ ATTENDERE circa 60 MINUTI

8️⃣ Lavorare poco a poco l’impasto tagliando le porzioni per poter formare le PALLINE di circa 250 grammi, avendo cura di stoccarle dentro ad un contenitore idoneo e provvisto di tappo, quindi procedere con la maturazione.

❄ La MATURAZIONE dell’IMPASTO deve avvenire ad una temperatura di +4°C quando si è utilizzata una quantità di lievito indicata per le tempistiche di 24, 48 e 72 ore
Nel caso della maturazione rapida in 8 ore, è necessario che avvenga a temperatura ambiente compresa tra i +20 e i +24°C.

Cottura

A maturazione completata, prima di lavorare i panetti sarà necessario toglierli dal frigo almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo.

Saranno morbidi e adagiati al punto giusto e sarà possibile prelevarli dal contenitore con una palettina, quindi stenderli sul piano di lavoro (possibilmente in marmo, oppure acciaio) spolverato con uno spruzzo di farina o semola rimacinata e “aprirli” con un movimento semplice: “dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, si forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,25 cm“.

Una volta condita la pizza a piacere, la COTTURA deve avvenire in un FORNO BEN CALDO può compiersi in tre modi:

FORNO DOMESTICO
I forni utilizzati nelle abitazioni private solitamente non superano i +250°C, pertanto oltre dover utilizzare la massima temperatura disponibile, è consigliabile utilizzare la PIETRA REFRATTARIA: riesce a trattenere il calore e a raggiungere temperature molto alte fino a +400°C, pertanto sarà necessario farla riscaldare a temperatura massima per almeno mezz’ora prima di infornare le pizze: la cottura dovrebbe avvenire in un periodo compreso tra 2 e 3 minuti.
Nel caso non sia possibile utilizzare la pietra refrattaria, la cottura avverrà a circa +250°C e quindi ad una temperatura molto inferiore rispetto a quella necessaria, perciò avverrà in un periodo compreso tra 4 e 5 minuti ma l’impasto potrebbe risultare leggermente biscottato.
FORNO ELETTRICO PROFESSIONALE
La temperatura ideale del forno deve avere la platea in pietra alla temperatura di +290°C e il cielo (parte alta) a circa +340°C, la cottura dovrebbe avvenire in un periodo compreso tra 1 minuto e mezzo e 2 minuti.
FORNO A LEGNA
La temperatura ideale del forno a legna deve aver raggiunto una temperatura compresa tra i +430 e i +480°C tra platea e volta, la cottura dovrebbe avvenire in un periodo compreso tra i 60 e i 90 secondi.

Appunti e Conservazione

APPUNTI PERSONALI
  • La SALSA POMODORO può essere utilizzata a crudo, tenendo bene a mente che in ogni caso non potrà mai cuocere al meglio in poco tempo nonostante le temperature elevate, perciò è fondamentale scegliere prodotti di qualità e condirla esclusivamente con sale e olio;
  • La MOZZARELLA migliore da utilizzare per la pizza è il FIOR DI LATTE, è importante distribuirla in modo uniforme sulla pizza senza abbondare in modo eccessivo;
  • Qualsiasi VERDURA A FOGLIA, ed esempio basilico e rucola, vanno aggiunti a fine cottura;
  • Qualsiasi SALUME a lunga stagionatura, ad esempio il prosciutto crudo e la bresaola, non andrebbero mai cotti: oltre ad alterarne le caratteristiche organolettiche, rilascierebbero degli oli poco salutari per la nostra alimentazione;
  • Tutte le VERDURE, ad esempio le cipolle, devono essere cotte prima di essere utilizzate per il condimento della pizza.
CONSERVAZIONE
  • Oltre al periodo previsto dalla ricetta per la maturazione, è possibile superare le 72 ore di refrigerazione mantenendo l’impasto ad una temperatura inferiore ai +3°C per un massimo di 120 ore;
  • Gli sbalzi termici possono compromettere la stabilità dell’impasto, è quindi molto importante evitare fughe di temperatura;
«il metodo COLANGELI»

La RICETTA pubblicata in questa pagina è stata sviluppata grazie alla collaborazione e l’esperienza di Alessandro Colangeli, Consultant Executive Chef con oltre 50 anni di esperienza internazionale.

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