La PASTA (Secca, Fresca e all’Uovo)

Appunti di Ingegneria Culinaria
Il termine pasta deriva dal tardo latino păsta e a sua volta dal greco πάστη, significa "farina mescolata con acqua e sale": è un prodotto a base di farina di diversa estrazione che può essere modellata e lavorata per assumere forme e consistenze diverse, destinate alla cottura in acqua bollente e sale o con calore umido e salato. Gli IMPASTI per la produzione della pasta hanno origini molto antiche, sia utilizzando la farina, la semola e le uova.
IndiceNavigazione
«INDICE»

Per navigare più velocemente all’interno delle informazioni disponibili, selezionare la voce di proprio interesse:

Per tornare all’INDICE è sufficiente selezionare il titolo della sezione.

Introduzione

Il termine pasta deriva dal tardo latino păsta e a sua volta dal greco πάστη, significa “farina mescolata con acqua e sale”: è un prodotto a base di farina di diversa estrazione che può essere modellata e lavorata per assumere forme e consistenze diverse, destinate alla cottura in acqua bollente e sale o con calore umido e salato.

Inteso come abbreviazione dell’italiano pastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta alimentare sia l’ingrediente principale accompagnato da una salsa, da un sugo o da altro condimento di vario genere.

Le paste alimentari nel mondo vanno differenziate e divise anche dal punto di vista storico, essendo frutto distinto di due vaste e longeve culture gastronomiche che hanno sviluppato e dato origine a questi tipi di alimenti nel corso di molti secoli in maniera del tutto parallela, indipendente e diversa, senza che l’una venisse in contatto con l’altra, ossia:

  • quella ITALIANA, diffusasi gradualmente in tutto l’Occidente e in ambiti mediterranei;
  • quella CINESE, diffusa e conosciuta in gran parte dei paesi asiatici dell’Estremo Oriente.

Entrambe utilizzano materie prime differenti e tecniche di lavorazione completamente distinte e senza alcuna relazione tra loro per la preparazione, la produzione, la presentazione e la degustazione.

In questo approfondimento tratteremo esclusivamente la PASTA ITALIANA.

FARINA e SEMOLA

Prima di discorrere dei tipi di pasta, è necessario perfezionare le nostre conoscenze sulla FARINA e la SEMOLA, entrambe sono il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante, sebbene prevalentemente in cucina e pasticceria si utilizzi il prodotto della macinazione del grano.

Comunemente però indichiamo col nome di “FARINA“, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero e usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina: è un prodotto macinato fine, alla vista non sono distinguibili i singoli frammenti, al tatto risulta come una polvere impalpabile.

La farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di “SEMOLA“: è una farina i cui granelli sono ben visibili e percepibili al tatto come lo zucchero (semolato) e si può classificare in base alla granulometria:

  • semola grossa (600 – 800 micron)
  • semola media (400 – 600 micron)
  • semolino (0 – 300 micron)
  • semola rimacinata (0,3 – 1,5 mm)

Quando si parla di “farina bramata” ci si riferisce alla farina di mais a grana grossa.

Quì di seguito le principali caratteristiche dei tipi di FARINE (grano tenero) e SEMOLE (grano duro):

GRANO TENEROUmidità (max)Ceneri (max)Proteine (min)
Tipo 0014,50%0,55%9,00%
Tipo 014,50%0,65%11,00%
Tipo 114,50%0,80%12,00%
Tipo 214,50%0,95%12,00%
Integrale14,50%1,70%12,00%

GRANO DUROUmidità (max)Ceneri (max)Proteine (min)
Semola14,50%0 - 0,55%10,50%
Semolato14,50%0,90% - 1,35%11,50%
Semola integrale14,50%1,40% - 1,80%11,50%
Farina di grano duro14,50%1,36% - 1,70%11,50%

Cosa sono le CENERI?

Le ceneri (sali minerali) sono quelle componenti che, carbonizzando la farina per almeno 6 ore alla temperatura di +550÷600°C, rimangono integre stabilendo la raffinatezza della farina e, quindi, la sua categoria: una farina raffinata ha un contenuto in ceneri più basso di una farina integrale, che contiene più parti cruscali e quindi più sali minerali.

La raffinatezza della farina non ha nessun tipo di correlazione con la forza della farina.

Cos’è la FORZA (W) della farina?

Quando si parla di farina, la si associa nella maggior parte dei casi alla produzione di impasti: per “forza” s’intende la capacità che ha una farina di assorbire i liquidi e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione, derivata dal contenuto proteico della stessa che ne determina il comportamento durante le trasformazioni.

Il grano è ricco di glutine, un complesso proteico insolubile in ambiente acquoso, pertanto più una farina sarà forte più avrà un alto contenuto di glutine.

La forza della farina, nelle etichette alimentari, viene indicata con il simbolo “W” determinandone la destinazione d’uso consigliata:

  • DEBOLE, fino a W 170, assorbe fino al 50% del suo peso in acqua
    Utilizzata per la piccola pasticceria, oppure per legare le salse (es. la besciamella)
  • MEDIA, da W 180 a W 260, assorbe dal 55% al 65% del suo peso in acqua
    Utilizzata per pane francese, panini all’olio, pizza, pasta
  • FORTE, da W 280 a W 350, assorbe dal 70% all’80% del suo peso in acqua
    Utilizzata per pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione
  • SPECIALE, oltre i W 350, assorbe fino al 90% del suo peso in acqua
    In genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli per mezzo della miscelazione di più tipi di farine (taglio) oppure per prodotti particolari

Quando nelle etichette alimentari non viene indicata la forza (W), è comunque possibile ottenerne una qualche indicazione (approssimativa) a partire dalle PROTEINE contenute sulla base di 100 grammi di prodotto:

da 9 a 10 grammi
W 90 – 130
da 10 a 11 grammi
W 130 – 200
da 11 a 12 grammi
W 170 – 220
da 12 a 13 grammi
W 220 – 240
da 13 a 14 grammi
W 300 – 320
da 14 a 15 grammi
W 340 – 400

Più è alto il contenuto proteico, più la farina è da ritenersi forte e più lungo è il tempo minimo richiesto per la lievitazione. Riepilogando, una farina è debole quando assorbe pochi liquidi nell’impasto e forma una massa di glutine ridotta trattenendo meno gas durante la lievitazione, una farina è forte quando assorbe elevate percentuali di liquidi e forma più glutine e il suo impasto è elastico e resistente trattenendo bene l’anidride carbonica durante la lievitazione.

TIPOLOGIE di PASTA

La pasta alimentare conforme alla legge e alle tradizioni locali è un alimento tipico italiano, nelle sue varianti locali, regionali e artigianali, salvaguardato e protetto dalle contraffazioni dallo Stato italiano e dalla UE. Genericamente sono di tre tipi:

  • SECCA
  • FRESCA
  • all’UOVO

La pasta SECCA

La maggior parte delle paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, vengono private della quasi totalità dell’umidità per mezzo degli ESSICCATORI – la maggior parte operano tra i +35 e i +70°C – aumentandone così i tempi di conservazione.

Esistono in commercio delle piccole macchine casalinghe utilizzate per l’essicazione della pasta, il cui costo medio si aggira più o meno intorno a € 50,00 €, che permettono pochi kg di pasta per volta in circa 48/72 ore.

La pasta secca deve essere reidratata e cotta in abbondante acqua bollente salata per diversi minuti, in base alla forza della farina utilizzata per la produzione dell’impasto: tanto più forte sarà il tipo di farina, tanto più tempo sarà necessario per la cottura.

La conservazione di questo formato di pasta deve avvenire in un ambiente perfettamente asciutto, possibilmente in contenitori ermetici, al riparo da fonti di calore e umidità.

Se l’impasto una volta lavorato e tagliato con varie forme (tipi di pasta) non viene essiccato, viene definito “pasta fresca” che in quanto molto umida necessita di pochissimi minuti per la cottura.

La pasta FRESCA

Quando si parla di pasta fresca, spesso viene erroneamente confusa con la variante all’uovo di cui parleremo dopo: questo tipo di impasto è esattamente lo stesso utilizzato per la produzione della pasta secca, con la differenza che dopo la lavorazione e il confezionamento di vari tipi di tagli e forme, non viene essiccato mantenendo così l’umidità prevista dalla ricetta.

Generalmente le paste alimentari fresche devono avere un’umidità non inferiore al 24%, temono gli sbalzi termici e gli agenti patogeni (e quindi le contaminazioni) e devono essere conservate in un ambiente perfettamente salubre, possibilmente in contenitori ermetici, ad una temperatura non superiore ai +4°C per un massimo di 24 ore.

La pasta fresca necessita di pochi minuti di cottura in abbondante acqua bollente salata, oppure in un ambiente umido ad una temperatura superiore ai 100°C (es. gli sformati di pasta come le lasagne o i gratinati in generale).

La pasta all’UOVO

Qualora nella preparazione dell’impasto siano utilizzate delle uova, si otterrà una “pasta fresca all’uovo”: generalmente vengono utilizzate esclusivamente le uova di gallina o parte di essere, alcune ricette infatti prevedono l’uso esclusivo del tuorlo ma non dell’albume.

Ogni tradizione culinaria ha impasti all’uovo diversi ma generalmente quando si utilizzano le uova non si utilizza l’acqua, la proporzione è di circa 1 uovo medio (60 grammi) per ogni 100 grammi di farina/semola, ma come già detto le ricette variano anche in base alla destinazione d’uso, ad esempio per la preparazione di pasta ripiena (es. i ravioli) tenderemo ad ottenere un impasto più morbido e ricco di proteine per permettere alla pasta, anche quando sottile, di sopportare al meglio la cottura nonostante il peso del ripieno.

Anche in questo caso, gli impasti all’uovo temono gli sbalzi termici e gli agenti patogeni (e quindi le contaminazioni) e devono essere conservati in un ambiente perfettamente salubre, possibilmente in contenitori ermetici, ad una temperatura non superiore ai +4°C per un massimo di 24 ore; la cottura necessita di pochi minuti in abbondante acqua bollente salata, oppure in un ambiente umido ad una temperatura superiore ai 100°C (es. gli sformati di pasta come le lasagne o i gratinati in generale).

Sapori e Colori

Il SAPORE dell’impasto viene dato da un’esperta combinazione dei seguenti elementi:

Farina
Oltre all’uso della farina e la semola di grano tenero e la semola di grano duro, se ne possono ottenere numerose come quelle di farro, di riso, di orzo, di castagne, di grano saraceno, soia, etc. Ognuna di queste farine conferirà il proprio carattere incidendo sia nel gusto, sia nella consistenza: la scelta del tipo di farina è di fondamentale importanza non solo per le proprietà organolettiche dell’alimento, ma soprattutto per il loro contenuto in glutine in quanto influisce nella tenuta dell’impasto e nella resistenza alla cottura che aumentano proporzionalmente alla composizione della “maglia glutinica”: durante la cottura le due proteine gliadina e glutenina si legano all’acqua formando una specie di rete a maglie strette che imprigiona l’amido rendendo collosa la pasta, quella della farina di grano tenero formano una rete a maglie larghe che più difficilmente trattiene l’amido della pasta che tenderà a scuocere, quella della semola di grano duro al contrario ha maglie più strette e sopporta bene la cottura.
Aromi
In senso molto ampio, sono l’insieme di tutti gli ingredienti che possono essere mescolati all’impasto rendendolo più saporito: il primo per importanza è l’uovo perché, oltre ad arricchire il sapore, ha la capacità di legarsi alle particelle della farina e di altri ingredienti rendendo l’impasto vischioso, più facile da formare e di maggior consistenza dopo la cottura; subito dopo l’olio extravergine di oliva che all’impasto dà elasticità e plasticità; terzo è il sale che contribuisce a rafforzare la maglia glutinica, pur irrigidendo un po’ l’impasto. Oltre questi c’è una lunga serie di alimenti tanto vari quanto la fantasia: pangrattato, formaggi, erbe varie secche o fresche tritate a polvere, spezie, peperoncino, etc.
Condimenti
Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: salse, sughi e ragù, besciamelle e vellutate, fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, etc. A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all’ultimo minuto, come verdure saltate, carni o pesci scottati, formaggi, e così via.
Ripieni
La pasta può essere farcita chiudendo nell’impasto a base di farina un ripieno che potrà essere a base di carne, di formaggi, di verdure o di pesce. Alcune varianti regionali o di alta cucina prevedono anche farce dolci come marmellate o ricotta debitamente condita, zucchero e scorzetta di limone e anche succo d’arancia. Il ripieno è un diverso tipo di impasto ottenuto dalla lavorazione appropriata agli ingredienti affinché assumano consistenza cremosa o pastosa, a volte con qualche pezzetto più grosso ma non troppo da bucare la pasta esterna. In ogni caso si sconsigliano ripieni troppo umidi che potrebbero ammorbidire la “maglia glutinica” compromettendone la tenuta in cottura.

Il COLORE dell’impasto può variare a seconda degli ingredienti naturali utilizzati, oppure addizionando i coloranti alimentari (additivi da E100 a E199):

🟠 Arancione
addizionando la polpa delle carote o della zucca all’impasto, cotta e frullata, possibilmente ben asciugata
🟡 Giallo
addizionando alcuni aromi come la curcuma, il curry o lo zafferano, stemperati in poca acqua tiepida da aggiungere durante l’impasto
🟤 Marrone
addizionando del cacao amaro all’impasto, al posto di una piccola parte della farina
⚫ Nero
addizionando dell’inchiostro di seppia all’impasto, altrimenti detto “nero di seppia
🔴 Rosso
addizionando la polpa delle rape rosse all’impasto, cotta e frullata, possibilmente ben asciugata, oppure del concentrato di pomodoro
🟢 Verde
addizionando le foglie di spinaci, basilico o prezzemolo, appena scottate e frullate

L’uso dei coloranti alimentari viene impiegato non solo per ridurre i costi di produzione e avere accesso a diverse tonalità di colore, ma anche per ridurre la presenza di eventuali intolleranze.

Ingredienti e Attrezzature

La PASTA (Secca, Fresca e all'Uovo)

Ogni regione ha tradizioni diverse in base agli svariati tipi e forme di pasta prodotta, risulta così molto difficile indicare delle ricette adatte ad ogni tipo di preparazione, per questo motivo e sulla base delle nostre esperienze professionali abbiamo elaborato quattro tipi di impasti diversi:

PASTA FRESCA
– Grano Tenero, indicata per formati di pasta piccoli e sfoglia sottile
Grano Duro, indicata per tutti i formati di pasta che necessitano di mantenere la cottura più a lungo e assorbire al meglio il condimento
PASTA ALL’UOVO
Comune, indicata per tutti i formati di pasta, rigorosamente con farina di grano duro (semola)
Speciale, frutto della ricerca del Consultant Executive Chef “Alessandro Colangeli“, indicata per la preparazione di sfoglia molto sottile per le paste ripiene e pasta lunga sottile (es. tagliolini)

 TABELLA DEGLI INGREDIENTI 
SELEZIONARE QUI SOTTO LA RICETTA DESIDERATA

 GRANO TENERO 
Indicata per formati di pasta piccoli e sfoglia sottile

INGREDIENTI per 1,5 Kg di prodotto
ACQUA minerale tiepida (35 – 40°C), 500 ml
FARINA di tipo 1 (W 180 – 260), 1 Kg
OLIO EVO, 10 ml
SALE fino, 15 g.

ATTREZZATURE per l’impasto MANUALE
– Matterello
– Pellicola trasparente
– Pentolino
– Spianatoia

ATTREZZATURE per l’impasto MECCANICO
– Pellicola trasparente
– Planetaria + gancio
– Sfogliatrice

Vuoi conoscere un’altra variante? Seleziona quella di tuo gradimento ad inizio tabella!

 GRANO DURO 
Indicata per tutti i formati di pasta che necessitano di mantenere la cottura più a lungo e assorbire al meglio il condimento

INGREDIENTI per 1,5 Kg di prodotto
ACQUA minerale tiepida (35 – 40°C), 500 ml
SEMOLA rimacinata (W 180 – 260), 1 Kg
OLIO EVO, 15 ml
SALE fino, 15 g.

ATTREZZATURE per l’impasto MANUALE
– Matterello
– Pellicola trasparente
– Pentolino
– Spianatoia

ATTREZZATURE per l’impasto MECCANICO
– Pellicola trasparente
– Planetaria + gancio
– Sfogliatrice

Vuoi conoscere un’altra variante? Seleziona quella di tuo gradimento ad inizio tabella!

 COMUNE ALL’UOVO 
Indicata per tutti i formati di pasta, rigorosamente con farina di grano duro (semola)

INGREDIENTI per 1,6 Kg di prodotto
OLIO EVO, 15 ml
SALE fino, 15 g.
SEMOLA rimacinata (W 180 – 260), 1 Kg
UOVA di gallina, 650 g. (circa 10 unità)

ATTREZZATURE per l’impasto MANUALE
– Matterello
– Pellicola trasparente
– Spianatoia

ATTREZZATURE per l’impasto MECCANICO
– Pellicola trasparente
– Planetaria + gancio
– Sfogliatrice

Vuoi conoscere un’altra variante? Seleziona quella di tuo gradimento ad inizio tabella!

 SPECIALE ALL’UOVO 
Frutto della ricerca del Consultant Executive Chef “Alessandro Colangeli“, indicata per la preparazione di sfoglia molto sottile per le paste ripiene e pasta lunga sottile (es. tagliolini)

INGREDIENTI per 1,9 Kg di prodotto
OLIO EVO, 15 ml
SALE fino fior di Cervia, 20 g.
SEMOLA rimacinata (W 180 – 260), 1 Kg
TUORLI d’uovo, 720 g. (circa 40 unità)
UOVA di gallina, 130 g. (circa 2 unità)
VINO BIANCO secco, 15 ml

ATTREZZATURE per l’impasto MANUALE
– Matterello
– Pellicola trasparente
– Pentolino
– Spianatoia

ATTREZZATURE per l’impasto MECCANICO
– Pellicola trasparente
– Pentolino
– Planetaria + gancio
– Sfogliatrice

NOTA dello Chef
Al termine dell’impasto, si consiglia di dividerlo in panetti (del peso desiderato) e di porli sottovuoto ad una temperatura positiva (+4°C) per almeno due giorni

Vuoi conoscere un’altra variante? Seleziona quella di tuo gradimento ad inizio tabella!

Procedimento

La preparazione degli impasti può avvenire MANUALMENTE oppure MECCANICAMENTE utilizzando una planetaria (oppure un’impastatrice): nella tabella che segue verranno proposti entrambi i metodi al fine di semplificarne la comprensione.

 TABELLA DELLE PROCEDURE 
SELEZIONARE QUI SOTTO LA PROCEDURA DESIDERATA

 Metodo MANUALE 

1️⃣ Intiepidire la parte liquida (acqua, vino, etc…) fino ad un massimo di +40°C, addizionare quindi il sale fino per farlo sciogliere completamente;

2️⃣ Disporre la parte solida (farina o semola) sulla spianatoia creando un incavo al centro, aggiungere a filo l’acqua tiepida oppure le uova se previste dalla ricetta, mescolando contemporaneamente gli ingredienti fino al completo assorbimento;

3️⃣ Una volta che tutti gli ingredienti saranno stati uniti e si sarà creato un impasto morbido, iniziare a lavorarlo energeticamente con il palmo della mano evitando di strapparlo, addizionando lentamente l’olio extra vergine di oliva fino a farlo risultare liscio e omogeneo;

4️⃣ Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora prima di utilizzarlo per confezionare la pasta o la sfoglia.

 Metodo MECCANICO 

1️⃣ Intiepidire la parte liquida (acqua, vino, etc…) fino ad un massimo di +40°C, addizionare quindi il sale fino per farlo sciogliere completamente;

2️⃣ Disporre la parte solida (farina o semola) all’interno del recipiente della planetaria, quindi montare il gancio per gli impasti e avviare la macchina alla velocità più bassa, aggiungendo lentamente a filo la parte liquida oppure le uova se previste dalla ricetta poco per volta fino al completo assorbimento;

3️⃣ Una volta che tutti gli ingredienti saranno stati uniti e si sarà creato un impasto morbido, aumentare leggermente la velocità della macchina addizionando lentamente l’olio extra vergine di oliva e attendere che l’impasto risulti liscio e omogeneo;

4️⃣ Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora prima di utilizzarlo per confezionare la pasta o la sfoglia.

Appunti e Conservazione

APPUNTI PERSONALI
  • Conferire colore all’impasto può avvenire in due modi, utilizzando ingredienti naturali ridotti a purea previa cottura oppure con i coloranti alimentari:
    – nel primo caso è fondamentale eliminare quanta più umidità possibile prima di aggiungere le varie puree colorate all’impasto, avendo l’accortezza di addizionare ulteriore farina o semola per mantenere l’equilibrio dell’umidità;
    – nel secondo caso, sarà sufficiente sciogliere i coloranti alimentari nella parte liquida dell’impasto, ad esempio nell’acqua intiepidita oppure in una porzione di uova.
  • Qualsiasi impasto teme l’ossidazione, quindi è molto importante coprire immediatamente l’impasto quando inutilizzato e possibilmente lontano da fonti di calore;
  • Per tirare la sfoglia, che sia con il matterello oppure con la macchina sfogliatrice, è bene spolverare l’impasto con un velo di semola rimacinata (o di farina) per evitare che si attacchi al piano di lavoro e quindi possa strapparsi;
  • Durante la fase di stesura della pasta è molto importante evitare d’incorporare gli avanzi di farina, infatti potrebbero essersi seccati e causare quindi dei grumi e bucare l’impasto;
  • La stesura dell’impasto deve avvenire in modo omogeneo con movimenti dal centro verso l’esterno quando si utilizza il matterello, ruotando ad ogni stesura l’impasto quando si utilizza la macchina sfogliatrice: in particolare in quest’ultimo caso è fondamentale avere molta pazienza e ridurre progressivamente lo spessore dei rulli fino a raggiungere quello desiderato dall’impasto;
  • PESO delle UOVA di GALLINA
    A livello commerciale vengono vendute come piccole (S), medie (M), grandi (L) e grandissime (XL). A seconda delle dimensioni cambia ovviamente anche il peso, quindi troveremo:
    – le PICCOLE (S) hanno un peso inferiore ai 53 grammi
    – le MEDIE (M) hanno un peso tra i 53 e i 63 grammi
    – le GRANDI (L) hanno un peso tra i 63 e i 73 grammi
    – le GRANDISSIME (XL) hanno un peso superiore ai 73 grammi
  • SPESSORE della SFOGLIA
    2 mm per quasi tutti i tipi di pasta fatta a mano
    1 mm per la sfoglia utilizzata per le paste ripiene e gratinati (es. lasagne)
    0,5 mm per la sfoglia utilizzata per le paste ripiene
  • si possono confezionare diversi FORMATI di pasta sia a mano, sia utilizzando svariati attrezzi e macchine da cucina per conferirgli una forma specifica, ad esempio la monferrina e relativi torchi
  • APPUNTI per il RIPIENO
    – deve essere il meno umido possibile e rigorosamente a temperatura ambiente o fredda
    – evitare di utilizzare una parte di ripieno eccessivamente duro o accuminato (es. semi), potrebbe causare la foratura dell’impasto
    – in qualsiasi caso è bene cuocere il ripieno poiché difficilmente potrà cuocere nei pochi minuti previsti per la cottura della pasta, ad eccezione dei formaggi morbidi che non necessitano di cottura
  • la COTTURA deve sempre avvenire in abbondante acqua salata, oppure in un ambiente umido ad alta temperatura (es. forno)
CONSERVAZIONE
  • Per una migliore conservazione, si consiglia di tagliare l’impasto in panetti (del peso desiderato) e di porli SOTTOVUOTO negli appositi sacchetti, quindi refrigerarli a +4°C per un massimo di una settimana, oppure abbatterli in negativo e conservarli in gelo in base alla temperatura di stoccaggio;
  • La pasta fresca, una volta lavorata e confezionato il tipo di pasta (ad eccezione della pasta ripiena), può essere ESSICCATA per mezzo delle apparecchiature preposte a questo tipo di lavorazione;
  • Può essere REFRIGERATA ad una temperatura non superiore ai +4°C per un massimo di 72 ore, possibilmente in un contenitore ermetico;
  • Può essere SURGELATA appena terminata la lavorazione, compreso il confezionamento di pasta ripiena, a condizione di utilizzare un abbattitore di temperatura e comunque mai senza l’uso di apparecchiature professionali preposte a questo tipo di operazione.

Hai bisogno di ulteriori informazioni?

La tua PRIVACY è molto importante per noi!

Attualmente questa sezione del portale è in fase di sviluppo, continuate a seguirci!

Hai trovato utili questi appunti?

"...la conoscenza è potere, tutto sta nell’utilizzarla con saggezza..."

Grazie per aver scelto di consultare gli Appunti di Ingegneria Culinaria!

Ti va di scoprire come puoi contribuire allo sviluppo del portale?