La PASTA FROLLA

Appunti di Ingegneria Culinaria
La pasta frolla è un impasto dolce di base della pasticceria, utilizzato per produrre torte, dolci, biscotti e molte varietà di pasticcini da cuocere in forno. Dopo la cottura assume un aspetto piuttosto friabile perché negli impasti moderni non figurano gli albumi d'uovo.
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Introduzione

La pasta frolla è un impasto dolce di base della pasticceria, utilizzato per produrre torte, dolci, biscotti e altri prodotti da forno. Dopo la cottura assume un aspetto piuttosto friabile perché negli impasti moderni non figurano gli albumi d’uovo.

Gli ingredienti necessari per la realizzazione sono pochi e semplici, quali la farina (generalmente con un fattore di panificabilità piuttosto basso), il sale, lo zucchero (meglio se di canna), il burro e le uova.

A questi vengono aggiunti aromi come la polpa di vaniglia o la buccia grattugiata degli agrumi, alcune varianti sostituiscono una parte della farina con del cacao amaro.

Metodi di preparazione

Molti storici concordano nel sostenere che la pasta frolla sia venuta alla luce grazie all’importazione della canna da zucchero dall’Egitto e altri paesi del Medio Oriente, nascendo nei primi laboratori di pasticceria intorno al XIV secolo.

Con il tempo e l’evoluzione tecnologica, il mito della pasta frolla è stato rivisitato con diversi metodi di preparazione:

  • CLASSICO: il burro viene lavorato a 13°C insieme allo zucchero, solitamente utilizzando un mestolo a cucchiaio e un termometro per controllare la temperatura, addizionando successivamente i tuori d’uovo che dovranno amalgamarsi prima di aggiungere la farina setacciata, lavorando l’impasto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo
  • MONTATO: il burro viene lavorato montandolo a mano oppure utilizzando una planetaria fino a raggiungere una consistenza soffice e pomata, addizionando lo zucchero (in questo caso meglio se a velo) ottenendo un composto omogeneo a cui successivamente dovranno essere aggiunti i tuorli d’uovo, infine la farina setacciata
  • SABBIOSO: burro e farina dovranno essere lavorati insieme (a mano oppure con la planetaria), ottenendo inizialmente un composto “sabbioso” da cui prende il nome, successivamente verranno aggiunti lo zucchero e i tuorli d’uovo lavorando l’impasto fino a renderlo liscio e omogeneo

È abitudine lasciare riposare l’impasto per una mezz’ora prima di lavorarlo, ma è un ERRORE COMUNE: i grassi hanno bisogno di riposare e di amalgamarsi al meglio con tutti gli ingredienti, in particolare la farina, quindi si CONSIGLIA di farlo riposare almeno 12 ore ad una temperatura di 4°C.

Tipologie

In base alle esigenze possiamo dosare gli ingredienti per ottenere diverse tipologie di impasto:

  • COMUNE: si ottiene con il 50% di burro e tra il 30 e 40% di zucchero rispetto al peso della farina, utilizzando sia il metodo classico che quello sabbioso. Questa tipologia di pasta frolla è ideale per qualsiasi tipo di preparazione
  • MILANO: si ottiene con il 50% di burro e tra il 50% di zucchero rispetto al peso della farina, utilizzando sia il metodo classico che quello sabbioso. Questa tipologia di pasta frolla è ideale per le crostate e i biscotti
  • MONTATA: utilizzando il metodo montato, si ottiene con il 60% di zucchero rispetto al peso della farina
  • per FONDI: si ottiene con il 40% di burro rispetto al peso della farina, utilizzando il metodo classico o quello sabbioso, al fine di ottenere un impasto utile per i fondi di crostate e torte
  • SABLÈ: si ottiene con il 75% di burro rispetto al peso della farina, utilizzando il metodo classico o quello sabbioso, ottenendo un impasto molto friabile utilizzato nella biscotteria fine

Ingredienti e Attrezzature

La NOSTRA RICETTA

La nostra idea di pasta frolla è un connubio tra le dosi previste dalla comune e quella sablé, ottenuta utilizzando il metodo montato.

Per semplificare la proporzionalità degli ingredienti è stata redatta una tabella, è sufficiente selezionare la quantità desiderata di impasto da preparare per ottenere la lista con il peso di ogni componente.

Di quale quantità potresti aver bisogno? Tieni presente che:

  • 500 g. = 1 crostata oppure circa 40 biscotti
  • 1 Kg = 2 crostate oppure circa 80 biscotti
  • 2 Kg = 4 crostate oppure circa 160 biscotti
  • 4 Kg = 8 crostate oppure circa 320 biscotti

 TABELLA DEGLI INGREDIENTI 
SELEZIONARE QUI SOTTO LA QUANTITÀ DESIDERATA

Lista degli ingredienti per 500 g. di pasta frolla
FARINA 00, 250 g.
BURRO, 150 g.
ZUCCHERO di canna (a velo), 75 g.
MIELE di acacia, 25 g.
TUORLI d’uovo, 45 g.
SALE fino, 1 g.
ACQUA naturale, 2 ml
Hai bisogno di quantità diverse? Seleziona quella di tuo gradimento ad inizio tabella!

Lista degli ingredienti per 1 Kg di pasta frolla
– FARINA 00, 500 g.
– BURRO, 300 g.
– ZUCCHERO di canna (a velo), 150 g.
– MIELE di acacia, 50 g.
– TUORLI d’uovo, 90 g.
– SALE fino, 2 g.
– ACQUA naturale, 4 ml
Hai bisogno di quantità diverse? Seleziona quella di tuo gradimento ad inizio tabella!

Lista degli ingredienti per 2 Kg di pasta frolla
– FARINA 00, 1 Kg
BURRO, 600 g.
ZUCCHERO di canna (a velo), 300 g.
MIELE di acacia, 100 g.
– TUORLI d’uovo, 180 g.
– SALE fino, 3 g.
ACQUA naturale, 6 ml
Hai bisogno di quantità diverse? Seleziona quella di tuo gradimento ad inizio tabella!

Lista degli ingredienti per 4 Kg di pasta frolla
– FARINA 00, 2 Kg
– BURRO, 1.2 Kg
– ZUCCHERO di canna (a velo), 600 g.
– MIELE di acacia, 200 g.
– TUORLI d’uovo, 180 g.
– SALE fino, 8 g.
– ACQUA naturale, 16 ml
Hai bisogno di quantità diverse? Seleziona quella di tuo gradimento ad inizio tabella!

A questi ingredienti principali, possiamo aggiungere a piacere uno dei seguenti aromi:

  • SCORZA di agrumi grattugiati
  • POLPA di vaniglia
  • VANILLINA

Per ottenere una pasta frolla al cacao, è possibile sottrarre un massimo del 30% al peso della farina addizionando al suo posto l’equivalente in cacao amaro, ad esempio “Farina 700 g.” e “Cacao Amaro 300 g.”.

ATTREZZATURE
  • PLANETARIA con frusta K (foglia)
  • PELLICOLA trasparente

Procedimento

La temperatura è un elemento essenziale durante la preparazione di tutti gli impasti contenenti dei grassi, come in questo caso il burro: si consiglia di lavorarli all’interno di un ambiente dove la temperatura non superare mai i 24°C.

1️⃣ Dopo aver montato la frusta K nella planetaria, versare il burro nel recipiente (meglio se in acciaio) tagliato in pezzi per agevolare la lavorazione, avviare la macchina a bassa velocità addizionando lentamente il miele e lo zucchero di canna a velo, lavorandolo il meno possibile fino a ottenere una crema omogenea

2️⃣ Sciogliere il sale nell’acqua naturale e versare il tutto a filo all’interno del recipiente della planetaria, quindi addizionare lentamente il tuorlo d’uovo mantenendo una bassa velocità

3️⃣ Se abbiamo scelto di addizionare degli aromi, incorporarli all’interno della lavorazione mantenendo la bassa velocità

4️⃣ Incorporare la farina 00 setacciata (consigliata debole e ideale per i dolci, come la manitoba) poco alla volta, mantenendo la bassa velocità, fino al completo assorbimento all’interno della “crema di burro”: l’impasto sarà pronto quando risulterà morbido ma non appicicoso e non attaccato alle pareti del recipiente

5️⃣ Una volta ottenuto un impasto omogeneo, spolverare il piano di lavoro con un velo di farina e dopo aver tolto la pasta frolla dal recipiente, formare un panetto e spolverarlo con un pizzico di farina e avvolgerlo nella pellicola trasparente: dovrà riposare a 4°C per almeno 12 ore, al fine di permettere ai grassi di stabilizzarsi

Utilizzo e Cottura

Ricordandoci la regola della temperatura e l’importanza di lavorare tutti gli impasti contenenti grassi ad una temperatura non superiore ai 24°C, per utilizzare questo tipo di pasta frolla sarà sufficiente toglierla dal frigorifero e poggiarla su un piano di lavoro spolverato con un velo di farina e utilizzare un matterello per ottenere uno spessore uniforme in base alle nostre esigenze:

  • 4 millimetri per le crostate o i fondi delle torte
  • 2 millimetri per i biscotti

La COTTURA della pasta frolla a 4mm per la preparazione di crostate o fondi delle torte, avviene normalmente in un forno statico (e non ventilato) a 180°C per circa 25 minuti.

La COTTURA della pasta frolla a 2mm per la preparazione di biscotti, invece, avviene a:

  • 200°C per circa 7 minuti quando si vogliono ottenere dei biscotti morbidi
  • 160°C per circa 14 minuti per ottenere dei biscotti secchi

In ogni caso, nei forni professionali è bene tenere la valvola del camino (sfiato) aperta mentre nei forni casalinghi sarà sufficiente posizionare uno spessore (es. tappo di sughero o pallina di stagnola) tra la camera del forno e lo sportello per permettere l’uscita del vapore di cottura.

Conservazione

Si consiglia di conservare la pasta frolla avvolta nella pellicola trasparente per alimenti, possibilmente in un contenitore ermetico, per un massimo di 4 giorni a una temperatura compresa tra i 2 e i 4°C.

Se provvisti di macchina sottovuoto, è possibile conservarla (subito dopo averla preparata e messa nel sacchetto) per un massimo di 7 giorni a una temperatura compresa tra i 2 e i 4°C.

Poiché contiene una notevole quantità di zucchero, è possibile CONGELARLA e conservarla a -18°C per un massimo di 1 mese:

  • nei laboratori professionali è fondamentale l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura, meglio ancora se abbiamo posto il nostro impasto sottovuoto, in questo modo sarà possibile prolungare la conservazione gelo ad almeno -18°C per un massimo di due mesi
  • in casa, invece, sia utilizzando il sottovuoto che la sola pellicola trasparente, sarà possibile conservare la pasta frolla a -18°C per massimo un mese, nei congelatori meno potenti per un massimo di 3 settimane

Appunti e Consigli

  • Un tuorlo (di gallina) pesa in media 15 grammi
  • In assenza della PLANETARIA, è possibile lavorare l’impasto a mano con la punta delle dita per evitare di surriscaldare gli ingredienti
    Citiamo un’alternativa alla planetaria, un metodo casalingo che prevede l’uso di un MIXER alla più bassa velocità, tuttavia lo sconsigliamo poiché la frizione delle lame produrrà molto attrito e dunque calore
  • In assenza dello ZUCCHERO DI CANNA A VELO, è possibile mixare lo zucchero di canna con un normale frullatore per renderlo il più fine possibile. In assenza di zucchero di canna utilizzare lo zucchero semolato
  • In alternativa al MIELE DI ACACIA, utilizzare lo zucchero di canna (a velo) con lo stesso peso previsto nella ricetta
  • Si consiglia di imburrare o rivestire di carta forno le teglie per la cottura
  • Si consiglia l’uso delle TEGLIE A CERNIERA per la cottura delle crostate, evitando così di capovolgere le crostate o le torte dopo la cottura

Ricetta Classica

Se la nostra ricetta è risultata troppo complicata, proponiamo quella CLASSICA:

  • FARINA 00, 300 g.
  • BURRO, 100 g.
  • ZUCCHERO, 150 g.
  • UN UOVO intero e UN TUORLO
  • SALE fino, un pizzico
  • SCORZA GRATTUGIATA di UN LIMONE

A differenza della nostra ricetta, più moderna e bilanciata, in questa figurano anche gli albumi poiché si utilizza l’uovo intero, pertanto questa tipologia di impasto una volta cotto sarà meno friabile e più compatto.

PROCEDIMENTO

1️⃣ Setacciate la farina sulla spianatoia e disponetela a fontana, fate un incavo nel centro e mettetevi l’uovo interlo e il tuorlo, lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata e il burro ancora freddo a pezzetti

2️⃣ Impastate velocemente utilizzando per quanto possibile la punta delle dita fino a ottenere un impasto ben amalgamato e liscio, quindi formare un panetto e lasciatelo riposare in frigo per almeno mezz’ora

La COTTURA di questo impasto segue le regole sopra citate, riepilogando:

  • uno spessore di 4mm per la preparazione di crostate o fondi delle torte, avviene normalmente in un forno statico (e non ventilato) a 180°C per circa 25 minuti
  • uno spessore di 2mm per la preparazione di biscotti, invece, avviene a 200°C per circa 7 minuti quando si vogliono ottenere dei biscotti morbidi, a 160°C per circa 14 minuti per ottenere dei biscotti secchi

La CONSERVAZIONE è la stessa della nostra ricetta.

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