La MERINGA: francese, italiana e svizzera

Appunti di Ingegneria Culinaria
La meringa è una preparazione dolce a base di albume e zucchero, tipica della pasticceria italiana, che trova applicazione in diverse preparazioni dolci: può essere cotta o pastorizzata ed è largamente utilizzata non solo per la farcitura di torte e crostate, ma anche per la preparazione di mousse, semifreddi e gelati.
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Introduzione

La meringa è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero a velo, tipica della cucina francese, italiana e svizzera: prende il nome dalla città svizzera di Meiringen, dove fu creata da un pasticcere per la prima volta.

Leggerissima e friabile quando cotta e particolarmente cremosa se pastorizzata (metodo italiano), trova applicazione in diverse preparazioni dolci.

Come accennato, nella pasticceria europea esistono la meringa francese, la meringa italiana e la meringa svizzera.

🇫🇷 Francese
Definita ORDINARIA essendo la più comune in Italia e paradossalmente la meno utilizzata in Francia, viene utilizzata prevalentemente per creare varie forme utilizzando una “sac à poche”, cuocendole infine a temperature bassissime affinché la meringa “asciughi”, diventando leggerissima e friabile, da utilizzare in diverse preparazioni o consumare da sola.
🇮🇹 Italiana
Curiosamente è la più utilizzata in Francia e raramente in Italia, la principale differenza di questo tipo di meringa è che risulti cremosa e non debba essere “cotta” a bassa temperatura, ma si utilizzi uno “sciroppo di zucchero” ad alta temperatura per la sua preparazione pastorizzando gli albumi: trova largo impiego nella preparazione di dolci al cucchiaio (ad esempio mousse e semifreddi) o in diverse creme e farciture.
🇨🇭 Svizzera
Simile a quella francese ma probabilmente la meno utilizzata differente nella preparazione, è tecnicamente quella più complicata poiché richiede mano ferma e l’uso di una casseruola in rame stagnato per la preparazione degli albumi e zucchero portandoli a +60°C sbattendoli con una frusta, montandoli poi in planetaria per montarli e utilizzarli esattamente come nella preparazione francese, oppure come correttivo per alcune creme.

Ingredienti e Attrezzature

La MERINGA: francese, italiana e svizzera
La RICETTA

Nella tabella che segue verranno illustrate le quantità per la realizzazione della meringa FRANCESE e quella ITALIANA.

 TABELLA DEGLI INGREDIENTI 
SELEZIONARE QUI SOTTO LA QUANTITÀ DESIDERATA

Lista degli ingredienti per 600 g. di MERINGA FRANCESE

INGREDIENTI
ALBUMI, 150 g.
ZUCCHERO semolato (prima parte), 150 g.
ZUCCHERO semolato (seconda parte), 300 g.

ATTREZZATURE
– Bilancia
– Carta forno
– Forno
– Planetaria (frusta) o sbattitore elettrico
– Sac à poche + bocchette

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Lista degli ingredienti per 650 g. di MERINGA ITALIANA

INGREDIENTI
ACQUA, 120 ml
ALBUMI, 150 g.
ZUCCHERO semolato (prima parte) 350 g.
ZUCCHERO semolato (seconda parte) 25 g.

ATTREZZATURE
– Bilancia
– Contenitore ermetico
– Frustino da pasticceria
– Pentolino in acciaio
– Planetaria (frusta) o sbattitore elettrico
– Recipiente in metallo (planetaria e/o per lo sbattitore)
– Termometro da cucina

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Procedimento

Nella tabella che segue verranno illustrate le procedure per la realizzazione della meringa FRANCESE e quella ITALIANA.

 TABELLA DEI PROCEDIMENTI 
SELEZIONARE QUI SOTTO IL TIPO DESIDERATO

PROCEDIMENTO per la preparazione della MERINGA FRANCESE

1️⃣ Gli ALBUMI e la prima parte dello ZUCCHERO vanno montati insieme utilizzando uno sbattitore elettrico, oppure la planetaria montando la frusta: porre gli ingredienti nel recipiente e iniziare a montare il composto ad alta velocità per circa 1 minuto, per un risultato migliore si consiglia di iniziare solo con gli albumi per fargli incorporare meglio l’aria con una spruzzata di zucchero, integrando la prima parte dopo una decina di secondi;

2️⃣ Quando il composto inizierà risultare spumoso, dopo circa 1 minuto, addizionare a pioggia la seconda parte dello ZUCCHERO mantenendo l’alta velocità e lasciar montare per circa 10 minuti: la meringa cruda sarà pronta solo quando risulterà perfettamente lucida;

3️⃣ A questo punto, dopo aver foderato una teglia da forno con la carta per la cottura, la meringa dovrà essere prima di tutto lavorata con un sac à poche utilizzando le bocchette al fine di fargli assumere la forma desiderata, posizionandole all’interno della teglia e pronte per essere infornate;

💡 CONSIGLIO: prima di infornarle è utile spolverare le meringhe con un po’ di zucchero a velo oppure del cacao amaro

4️⃣ Le meringhe alla francese devono, essenzialmente, asciugarsi: non è strettamente necessario preriscaldare il forno (anche se consigliato) ma è molto importante fare in modo che l’umidità possa uscire dalla camera di cottura:
forno PROFESSIONALE: aprire la valvola del camino, cottura a secco
forno DOMESTICO: fare in modo che lo sportello resti leggermente aperto, è sufficiente un piccolo spessore (ad esempio una pallina di alluminio) da inserire tra sportello e guarnizione

5️⃣ La TEMPERATURA è molto importante e determina non solo la velocità di cottura, ma anche la rifinitezza del risultato:
– a +60°C si ottiene una cottura DELICATA che richiede circa 6 ore
– a +120°C si ottiene una cottura VELOCE che richiede circa 2 ore
Il nostro consiglio è sempre la delicatezza, le alte temperature infatti pur accelerando il processo di evaporazione e disidratazione, possono “fratturare” la meringa e potenzialmente compromettere il lavoro artistico che viene spesso ottenuto lavorando la meringa

6️⃣ A cottura ultimata, le meringhe alla francese possono essere utilizzate per altre preparazioni di pasticceria, oppure consumate singolarmente spesso accompagnate ad una crema: è molto importante consumarle in un ambiente privo di umidità.

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PROCEDIMENTO per la preparazione della MERINGA ITALIANA

Questa ricetta prevede due preparazioni che devono avvenire in contemporanea, quali lo sciroppo di zucchero e la monta degli albumi: questi due elementi andranno uniti a bassa velocità (planetaria o sbattitore) completando la maturazione della meringa all’italiana.

0️⃣ Predisporre tutto il necessario affinché le due preparazioni avvengano in contemporanea:
– per lo SCIROPPO si ha bisogno dell’acqua, della prima parte di zucchero, di un pentolino in acciaio, di un frustino da pasticceria e del termometro da cucina;
– per la MONTA degli ALBUMI si avrà bisogno degli albumi, della seconda parte di zucchero, di una planetaria con la sua frusta o di uno sbattitore elettrico e relativo recipiente in metallo

1️⃣ Versare l’ACQUA e la prima parte dello ZUCCHERO in un pentolino in acciaio, quindi avviare la cottura a calore moderato mescolando di tanto in tanto e monitorando la temperatura con un termometro la cucina: lo sciroppo dovrà raggiungere i +121°C;

2️⃣ Versare gli ALBUMI e la seconda parte dello ZUCCHERO nel recipiente in metallo della planetaria (o uno adatto all’uso dello sbattitore elettrico), montare la frusta e iniziare a MONTARE il tutto alla massima velocità: questo processo dovrebbe richiedere circa 7 minuti e il composto dovrà risultare lucido;

3️⃣ Nel mentre lo sciroppo di zucchero deve raggiungere la temperatura di +121°C: è molto importante non superare questo grado di calore per evitare di caramellare lo zucchero;

4️⃣ Raggiunta la temperatura ideale, ridurre la velocità della planetaria minimo e con la massima attenzione versare – non a filo – lo sciroppo (+121°C) all’interno del recipiente in metallo, assicurandosi che venga ben incorporato dal composto, quindi riportare la macchina alla massima velocità;

5️⃣ Lasciar montare il tutto fino a quando la meringa non avrà assunto una consistenza omogenea, risulterà ben lucida e principalmente avrà raggiunto una temperatura inferiore ai +26°C: basterà valutare la temperatura con le dita delle mani;

6️⃣ A questo punto la meringa italiana sarà pronta all’uso, è molto importante lasciarla raffreddare fino alla temperatura ambiente comprendola a pelle con la pellicola per alimenti e conservarla all’interno di un contenitore ermetico, meglio ancora se sottovuoto.

💡 CONSIGLIO: questa preparazione può essere “caramellata” utilizzando un “cannello da pasticceria” quando utilizzata come guarnizione artistica.

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PROCEDIMENTO per la MERINGA SVIZZERA

Utilizzando gli ingredienti per la meringa francese, si procede come di seguito:

1️⃣ Gli ALBUMI e tutto lo ZUCCHERO vanno uniti all’interno di una casseruola di rame stagnato, detto polsonetto, iniziando il processo di cottura frustando il composto al fine di mescolarlo al meglio raggiungendo e senza mai superare la temperatura di +60°C;

2️⃣ Raggiunta la temperatura indicata, al fine di permettere di inglobare meglio l’aria, si versa il tutto all’interno del recipiente in metallo della planetaria, si monta la frusta e si avvia la macchina alla massima velocità fino a quando la meringa non risulterà spumosa e lucida;

3️⃣ A questo punto, si può cuocere la meringa esattamente come indicato per quella francese, oppure può essere utilizzata per altre preparazioni di pasticceria e in particolare per la farcitura di torte e crostate, oppure per la realizzazione di semifreddi.

Conservazione

Qualsiasi lavorazione della MERINGA teme l’umidità più di ogni cosa:

Quando COTTA, come per la francese o la svizzera:

  • a TEMPERATURA AMBIENTE all’interno di un contenitore ermetico, fino a una settimana;
  • a TEMPERATURE NEGATIVE inferiori ai -18°C, fino a 2 settimane.

Quando PASTORIZZATA, come per quella italiana che risulta cremosa:

  • a TEMPERATURA REFRIGERATA uguale o inferiore a +6°C, all’interno di un contenitore ermetico oppure sottovuoto, fino a 4 giorni;
  • a TEMPERATURE NEGATIVE inferiori ai -18°C, fino a 2 settimane.

❄️l’utilizzo di temperature negative più basse di -22°C, in particolare se viene utilizzato il sottovuoto, possono permettere la conservazione della meringa (in particolare all’italiana) fino a 2 mesi.

Appunti e Consigli

  • Lo ZUCCHERO può essere sostituito, interamente, con il MIELE MILLEFIORI;
  • La meringa alla francese può essere arricchita con l’aggiunta di frutta secca, ad esempio in Sardegna (Italia) si addizionano le mandorle a filetti dando origine ad un tipico dolce (cotto a +100°C per 15/20 minuti) chiamato “bianchino”;
  • Si può ottenere una meringa francese al cioccolato addizionando del cacao in polvere durante il processo di monta degli albumi (dopo la seconda parte di zucchero);
  • La maggior parte dei “topping alla frutta” presenti sul mercato, possono essere utilizzati al posto dello “sciroppo di zucchero” portandoli a +121°C per conferire alla “meringa italiana” diversi aromi;
  • Privando i liquori dell’alcool, facendoli raffreddare per poi pesarne il contenuto da sostituire all’acqua per la preparazione dello sciroppo di zucchero, è possibile ottenere una “meringa italiana” aromatizzata.

VARIANTE della MERINGA ITALIANA

Una variante utilizzata per la preparazione della “meringa cotta” utile per la preparazione di mousse, semifreddi e gelati, prevede l’uso del destrosio al posto della seconda parte di zucchero che mantiene la percentuale di zucchero (che ha la funzione di anticongelante naturale) rendendola meno dolce:

  • ACQUA: 110 ml
  • ALBUMI: 250 grammi
  • DESTROSIO: 85 grammi
  • ZUCCHERO: 420 grammi

Il PROCEDIMENTO è identico a quello descritto nella tabella quì sopra riportata, l’unica differenza è che gli albumi devono essere montati con il destrosio.

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