Il Lievito Naturale

Appunti di Ingegneria Culinaria
Il LIEVITO NATURALE - chiamato anche Lievito Madre, Pasta Acida o Pasta Madre- è noto per la sua antichissima origine che ha permesso la creazione di tutti i lievitati. Uno dei punti di forza di questa millenaria preparazione è la sua altissima digeribilità rispetto alle altre tipologie di lievito reperibili in commercio, infatti essendo realizzato con elementi naturali quali farina, acqua e frutta, questi vengono "predigeriti" dalla flora batterica di cui è composto il lievito naturale.
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Introduzione

Il LIEVITO NATURALEchiamato anche Lievito Madre, Pasta Acida o Pasta Madre – è noto per la sua antichissima origine che ha permesso la creazione di tutti i lievitati. Uno dei punti di forza di questa millenaria preparazione è la sua altissima digeribilità rispetto alle altre tipologie di lievito reperibili in commercio, infatti essendo realizzato con elementi naturali quali farina, acqua e frutta, questi vengono “predigeriti” dalla flora batterica di cui è composto il lievito naturale. A tutti gli effetti il lievito naturale non è altro che un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi che sviluppano una microflora batterica autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici, rendendolo a tutti gli effetti un “organismo vivo” che necessità di essere curato, accudito e nutrito giorno per giorno affinché non muoia, fornendo all’impasto nuovi zuccheri semplici e complessi attraverso il processo del “rinfresco” di cui parleremo in seguito.

ANALISI CHIMICA
da Wikipedia

 

La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), non è la fermentazione alcoolica tipica del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di questo metabolismo si hanno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Questa massa acida è impropriamente chiamata in gergo tecnico “lievito”, termine ben lontano dal suo significato microbiologico, per il fatto che contribuisce a “levare”, “alzare” la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra cui maggiore digeribilità e conservabilità.

 

La pasta madre artigianale è costituita da una microflora autoctona selvaggia non stabile in cui convivono diverse specie microbiche. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta “in vita” per mezzo dei successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. Infatti i microorganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di operare il loro metabolismo specifico.

 

Le peculiari caratteristiche microbiologiche, organolettiche, reologiche e fermentative delle madri variano in relazione all’ambiente in cui sono mantenute e rinfrescate, all’area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali. La microflora interna e gli equilibri che si instaurano sono molto instabili e soggetti a diversi fattori di crescita (pH, temperatura, sostanze nutritive, ossigeno, acqua, competizione nutrizionale, specie microbiche presenti, ecc.) e si modificano a ogni rinfresco.

 

Le persone tendono a fare molta confusione tra pasta di riporto e madre. In realtà madre, o pasta madre, o lievito di pasta acida, sono la stessa cosa; la pasta di riporto, nel meridione d’Italia, è indicata con il nome di “criscito”, o “crescente”, e altro non è che quel panetto di impasto che, tolto da quello della lavorazione precedente completa di tutti gli ingredienti, sale e S. cerevisiae compreso, è utilizzato tutto negli impasti successivi e talvolta contiene lievito di birra.

Il processo di PRODUZIONE

Esistono diverse “formule” per la preparazione del lievito naturale, essendo un “impasto vivo” popolato dai microrganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente si viene a formare un “impasto acido” all’interno del quale viene innescata una genuina fermentazione spontanea e conseguentemente la lievitazione del composto.

Il “primo impasto” richiede circa 48 ore di riposo ad una temperatura compresa tra i 18°C e i 25°C, lasciato maturare all’interno di un contenitore (meglio se di vetro) che andrà successivamente coperto con un panno umido o della pellicola trasparente. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all’impasto altri ingredienti naturali che contengono lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri, quali la frutta, lo yogurt o il miele. Durante questo periodo il contenitore diventa a tutti gli effetti un “bio-reattore” all’interno del quale avvengono diverse reazioni chimico-biologiche che danno origine allo sviluppo di varie specie microbiche, molte delle quali vengono naturalmente selezionate con l’aumentare dell’acidità e la conseguente diminuzione dell’ossigeno e degli zuccheri presenti in origine che nutrono la microflora, eliminando quelle forme eventualmente patogene per l’uomo. Dopo due giorni di maturazione l’impasto ormai acido sarà ricco di tutti quei microrganismi che comporranno la flora batterica, la quale avendo esaurito i nutrienti presenti in origine, necessiterà di essere adeguatamente nutrita attraverso il processo di “rinfresco” che prevede un “rimpasto” con l’addizione di farina e acqua.

Generalmente il “lievito naturale” si può conservare in frigo all’interno di un contenitore ermetico ad una temperatura tra i 4°C e gli 8°C per circa una settimana, infatti essendo il freddo un agente “batteriostatico” rallenta tutti i processi naturali della flora batterica. Trascorso questo periodo di tempo sarà necessario “rinfrescarlo” dopo averlo lasciato almeno 5 ore a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 25°C).

Il processo di RINFRESCO

Dopo circa 48 ore di maturazione l’impasto acido se adeguatamente conservato si sarà gonfiato e presenterà dei grandi alveoli, sarà necessario pesarlo e addizionare lo stesso peso in farina e la metà del peso in acqua minerale, questa procedura assicurerà alla flora batterica le stesse quantità di zuccheri semplici e complessi che consentiranno ai lieviti naturali di potersi nutrire e moltiplicare, favorendo così il processo di lievitazione. A questo punto e dopo aver impastato il tutto, sarà necessario lasciarlo maturare nuovamente per 48 ore ad una temperatura compresa tra i 18°C e i 25°C e ripetere questa procedura per circa due settimane.

Ingredienti e Attrezzature

LIEVITO MADRE

Esistono diverse formule per permettere lo sviluppo del Lievito Naturale, molte delle quali prevedono l’addizione di polpa di frutta, miele o acqua gasata, tuttavia nel nostro caso tratteremo quella più semplice e pura.

Per 300 g. di LIEVITO NATURALE sono necessari:

  • 200 g. di Farina 0
  • 100 ml di Acqua Minerale tiepida (tra i 18°C e i 25°C)

Le ATTREZZATURE necessarie sono:

  • contenitore sferico
  • pellicola trasparente

Procedimento

1️⃣La farina dev’essere setacciata e collocata all’interno di un contenitore utile per l’impasto, all’interno del quale verrà addizionata a filo l’acqua minerale tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e poco colloso;

2️⃣L’impasto dovrà essere riposto in un contenitore di vetro precedentemente infarinato, quindi dovrà essere coperto a contatto con un panno umido o della pellicola trasparente e lasciato riposare a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 25°C) per 48 ore.

3️⃣Trascorsi i due giorni di maturazione, l’impasto andrà pesato e dovranno essere sottratti 200g. del composto, il restante andrà conservato in frigo per massimo una settimana come precedentemente descritto.

4️⃣I 200 g. di impasto acido dovranno essere nuovamente lavorati addizionando lo stesso peso in farina e la metà in acqua minerale, ovvero altri 200 g. di farina e 100 ml di acqua e andrà ripetuto lo stesso procedimento di maturazione per altre 48 ore, ripetendo il metodo di rinfresco del lievito naturale per 2 settimane per un totale di 7 volte.

5️⃣Al termine di questo lungo periodo di tempo, il lievito naturale dovrebbe raggiungere un volume 4 volte superiore e avere un odore che ricorda l’aceto di vino, del tutto normale.

Utilizzo

L’uso più comune è destinato alla panificazione, ma è possibile utilizzarlo per tutte le paste lievitate. Le dosi consigliate per 1 Kg di impasto sono di circa 130 g. di lievito naturale, facendo maturare a lungo ad una temperatura compresa tra i 28°C e i 35°C fino a quando raddoppierà di volume, diventando soffice con una grande quantità di bolle d’aria e dal caratteristico odore acidulo.

Si deve tenere presente che le caratteristiche organolettiche della maglia glutinica ottenuta con il lievito madre è generalmente più delicata rispetto all’uso di lieviti industriali o artificiali, pertanto è bene cuocere l’impasto non appena avrà raddoppiato di volume per evitare che l’impasto perda l’anidride carbonica e che il pane diventi duro.

Per 1 Kg di PANE è possibile utilizzare questa semplice ricetta:

  • 130 g. di lievito naturale
  • 500 g. di farina integrale
  • 300 ml di acqua minerale
  • 10 g. di sale

Per la PREPARAZIONE del PANE è necessario mescolare la farina con il lievito naturale, addizionando poco alla volta l’acqua lasciandone da parte quanto basta da sciogliervi il sale che andrà aggiunto per ultimo. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, morbido e non colloso, lasciandolo quindi riposare all’interno di un grande contenitore coprendo il tutto con un panno umido, fino al raddoppio del suo volume.

Tagliate e/o lavorate delicatamente l’impasto ottenendo la forma desiderata, collocatelo quindi all’interno delle teglie da forno e lasciatelo riposare per un’oretta circa coprendolo con un panno umido. Nel mentre, preriscaldate il forno a 250°C e cuocete il pane per circa 40 minuti, se necessario aggiungete del tempo di cottura accertandovi che all’interno sia asciutto utilizzando uno stecchino lungo per bucarlo e verificandone lo stato.

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