La CREMA PASTICCERA, regina madre delle creme dolci

Appunti di Ingegneria Culinaria
La crema pasticciera è una delle basi più importanti della pasticceria che affonda le sue antiche radici nella Francia del 1600: è un tipo di crema a base di tuorlo d'uovo, zucchero, latte e farina, perfetta da gustare sia al cucchiaio sia come farcitura di moltissime preparazioni dolciarie.
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Introduzione

La crema pasticciera, conosciuta a livello internazionale come crème pâtissière, è una delle basi più importanti della pasticceria che affonda le sue antiche radici nella Francia del 1600: è un tipo di crema a base di tuorlo d’uovo, zucchero, latte e farina, perfetta da gustare sia al cucchiaio sia come farcitura di moltissime preparazioni dolciarie.

Cenni storici suggeriscono che l’artefice di questa ricetta fu François Massialot che servì come “Cuisinier Royal“, uno Chef di Cucina dei tempi antichi, al servizio di illustri personalità dell’epoca come cardinali, marchesi e duchi, tra i quali il duca d’Orléans, fratello del Re Sole Luigi XIV.

Al giorno d’oggi la farina viene sostituita da altri addensanti naturali come l’amido di mais o di riso, sia per renderla più leggera, sia per renderla adatta alle persone intolleranti al glutine.

Creme DERIVATE

Nonostante la maggior parte delle “ricette” per la crema pasticciera utilizzi la vaniglia, è bene precisare che in origine non fosse utilizzata: a partire dalla base è possibile ottenere moltissime creme derivate, compresa la crema alla vaniglia.

Le più importanti e conosciute a livello internazionale sono:

  • Chiboust (à saint-honoré), ottenuta unendo la pasticcera con la meringa italiana
  • Diplomatica (diplomate), ottenuta unendo la pasticcera con la meringa italiana e la gelatina
  • Frangipane, ottenuta unendo la pasticcera con la pasta di mandorle
  • Mousseline, ottenuta unendo la pasticcera con il burro
  • Principessa (princesse), ottenuta unendo la pasticcera con la chantilly

Sebbene non sia una regola fissa, di solito la proporzione delle creme derivate della pasticcera è di 1:1.

La CREMA CHANTILLY

Piuttosto spesso confusa con la “crème princesse” o la “crème diplomate“, in realtà la crema chantilly è una semplicissima crema espansa ottenuta montando la panna fresca (con almeno il 30% di grassi) aromatizzata con lo zucchero a velo: le proporzioni sono per il 75% panna e il 25% zucchero.

Altre creme derivate dalla crema pasticciera si ottengono addizionando alcuni aromi naturali:

  • Arancia, addizionandone la scorza al latte per infusione
  • Cacao, sostituendolo con parte dello zucchero
  • Limone, addizionandone la scorza al latte per infusione
  • Vaniglia, addizionando la polpa al latte per infusione

Ingredienti e Attrezzature

La CREMA PASTICCERA
La NOSTRA RICETTA

INGREDIENTI per 1,5 Kg

  • AMIDO di mais, 35 grammi
  • AMIDO di riso, 355 grammi
  • LATTE INTERO, 800 ml
  • PANNA fresca (min. 30% grassi), 200 ml
  • TUORLO d’uovo, 300 grammi (circa 20 unità)
  • ZUCCHERO, 300 grammi
ATTREZZATURE
  • Frusta da pasticceria
  • Pellicola gastronomica
  • Pentola in acciaio con fondo antiaderente
  • Sbattitore elettrico o Planetaria
  • Spatola gommata da pasticceria

Procedimento

1️⃣ I TUORLI e lo ZUCCHERO vanno montati insieme utilizzando uno sbattitore elettrico, oppure la planetaria montando la frusta;

2️⃣ Quando il primo composto inizierà risultare spumoso, addizionare gli AMIDI poco per volta per evitare la formazione di grumi;

3️⃣ Il LATTE INTERO e la PANNA FRESCA devono essere riscaldati ad una temperatura non superiore agli 86°C utilizzando, possibilmente, un pentolino in acciaio;

4️⃣ Quando il liquido sarà ben caldo e il composto di tuorli, zucchero e amidi ben montato, utilizzare una piccola parte del latte per ammorbidirlo mescolando il tutto con una frusta da pasticceria;

5️⃣ Unire il composto al latte caldo restante all’interno della pentola aiutandosi con una spatola gommata da pasticceria, mantenendo una temperatura moderata, portando la crema ad una temperatura prossima a quella di ebollizione continuando a mescolare il tutto con la frusta;

6️⃣ Quando la temperatura supererà gli +86°C, gli amidi e il tuorlo d’uovo coauguleranno e la crema inizierà ad addensarsi: non appena si formeranno le tipiche microbollicine che indicheranno una temperatura prossima ai +100°C, spegnere la fiamma (o allontanare la pentola dalla piastra di cottura) senza smettere di mescolare la crema con la frusta per qualche minuto;

7️⃣ Versare la crema ormai pronta all’interno di un contenitore (meglio se in metallo), coprendola “a pelle” con la pellicola trasparente, quindi far raffreddare ad una temperatura non superiore ai +4°C (se possibile utilizzare un abbattitore di temperatura) prima dell’utilizzo.

Conservazione

La crema pasticciera è bene riporla all’interno di un contenitore ermetico di vetro o acciaio, oppure nei sacchetti sottovuoto, per un tempo consono alle temperature di conservazione:

  • +4°C, dentro un contenitore ermetico, per un massimo di 4 giorni
  • +4°C, sottovuoto, per un massimo di 7 giorni
  • -18°C o temperature inferiori, possibilmente sottovuoto, per un massimo di 2 mesi

Appunti e Consigli

  • Un TUORLO di gallina pesa in media 15 grammi
  • Generalmente per rendere la crema più profumata si utilizza UN BACELLO di VANIGLIA “BOURBON”: viene sezionato per rimuoverne la polpa, addizionandola al latte durante il processo di riscaldamento, senza filtrarla utilizzando il latte come descritto nella ricetta
  • Gli AMIDI gelificano a +82°C: nella nostra ricetta vengono utilizzati in parti uguali sia quello di mais che quello di riso, ma se non è possibile utilizzarne uno dei due è sufficiente usarne solo un tipo sommando le due dosi
  • Il LATTE può essere AROMATIZZATO con moltissimi aromi naturali per INFUZIONE, in particolare viene spesso utilizzata la scorza di ARANCIA o LIMONE grattugiata nelle quantità desiderate;
  • Lo ZUCCHERO può essere sostituito interamente con il MIELE, meglio se riscaldato e addizionato a filo durante la monta dei tuorli, conferendo alla crema un sapore particolare quando utilizzata come farcitura.

Ricetta Classica

Se la nostra ricetta è risultata troppo complicata, proponiamo quella CLASSICA:

INGREDIENTI per 1,5 Kg

  • FARINA 00, 100 g.
  • LATTE intero, 1 litro
  • TUORLI di gallina, 120 grammi (circa 8 unità)
  • ZUCCHERO, 200 grammi

A differenza della nostra ricetta, più moderna e bilanciata, in questa figura la farina ma non la panna, rendendola inadatta al consumo di persone intolleranti al glutine oltre ad avere un sapore meno dolce e una consistenza meno spumosa.

Il PROCEDIMENTO è identico a quello della nostra ricetta, con l’unica differenza che la farina (setacciata) andrà addizionata alla miscela di tuorli e zucchero al posto degli amidi.

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