La CREMA CHIBOUST, l’inconfondibile farcitura per le torte

Appunti di Ingegneria Culinaria
Derivata della "crema pasticcera", viene utilizzata prevalentemente per la farcitura di torte e millefoglie.
IndiceNavigazione
«INDICE»

Per navigare più velocemente all’interno delle informazioni disponibili, selezionare la voce di proprio interesse:

Per tornare all’INDICE è sufficiente selezionare il titolo della sezione.

Introduzione

La crema chiboust, meglio conosciuta come crème chiboust o “à saint-honoré“, è una derivata della crema pasticceria che viene allegerita con l’aggiunta di meringa italiana: spesso aromatizzata con vaniglia, scorza d’arancia o liquore, è utilizzata prevalentemente per la farcitura di torte e millefoglie.

Cenni storici suggeriscono che l’artefice di questa ricetta sia stato il pasticcere “M. Chiboust”  che lavorava nella pasticceria della Rue Saint-Honoré nella Parigi del 1847.

Ingredienti e Procedimento

La CREMA PASTICCERA
La RICETTA

Questa preparazione prevede di amalgamare la CREMA PASTICCERA e la MERINGA ITALIANA, ancora calde e dunque appena preparate, esattamente in parti uguali: la crema (ancora calda) viene addizionata al recipiente in metallo che contiene la meringa in fase di raffreddamento.

INGREDIENTI per 1 Kg

Le proporzioni qui sopra riportate possono essere modificate a piacimento e in base al tipo di preparazione per cui verrà utilizzata la crema, inoltre è possibile aromatizzare questa crema addizionando eventuali aromi, in particolare liquori privati dell’alcool, in una misura non superiore al 10% del peso totale: nel caso della ricetta quì sopra riportata, fino a 100ml di liquore, il quale una volta privato dell’alcool andrà versato ancora caldo all’interno della planetaria in funzione e in fase di raffreddamento della crema come descritto nel procedimento qui sotto.

ATTREZZATURE

Le attrezzature per la realizzazione della crema chiboust sono quelle indicate nelle ricette della crema pasticcera e della meringa italiana:

  • Bilancia
  • Contenitore ermetico
  • Frustino da pasticceria
  • Pellicola gastronomica
  • Pentola in acciaio con fondo antiaderente
  • Pentolino in acciaio
  • Planetaria (frusta) o sbattitore elettrico
  • Recipiente in metallo (planetaria e/o per lo sbattitore)
  • Spatola gommata da pasticceria
  • Termometro da cucina
PROCEDIMENTO

La preparazione della crema chiboust richiede, riassumendo, la preparazione in contemporanea della:

A cottura ultimata di queste due, avverrà il procedimento di unione:

1️⃣ Abbassare la velocità della planetaria dove è in lavorazione la MERINGA ITALIANA e incorporarvi all’interno la CREMA PASTICCERA ancora calda;

💡 CONSIGLIO: se volete aromatizzare la crema con un liquore, precedentemente privato dell’alcool e ancora caldo, è il momento perfetto per versarlo a filo all’interno del composto.

2️⃣ Aumentare la velocità e lasciar montare il tutto fino a quando la crema non avrà assunto una consistenza omogenea, risulterà ben lucida e avrà raggiunto una temperatura inferiore ai +26°C: basterà valutare la temperatura con le dita delle mani;

3️⃣ A questo punto la crema sarà pronta all’uso, è molto importante lasciarla raffreddare fino alla temperatura ambiente comprendola a pelle con la pellicola per alimenti e conservarla all’interno di un contenitore ermetico, meglio ancora se sottovuoto.

Conservazione

  • a TEMPERATURA REFRIGERATA uguale o inferiore a +6°C, all’interno di un contenitore ermetico oppure sottovuoto, fino a 4 giorni;
  • a TEMPERATURE NEGATIVE inferiori ai -18°C, fino a 2 settimane.

❄️l’utilizzo di temperature negative più basse di -22°C, in particolare se viene utilizzato il sottovuoto, possono permettere la conservazione della crema fino a 2 mesi.

Appunti e Consigli

  • Il LIQUORE deve essere privato dell’alcool utilizzando un pentolino in metallo e facendo molta attenzione affinché la fiamma, se si utilizza una cucina a gas, non raggiunga mai il bordo del pentolino: se dovesse accadere il liquido assumerebbe un retrogusto amaro e bruciato.

Hai bisogno di ulteriori informazioni?

La tua PRIVACY è molto importante per noi!

Attualmente questa sezione del portale è in fase di sviluppo, continuate a seguirci!

Hai trovato utili questi appunti?

"...la conoscenza è potere, tutto sta nell’utilizzarla con saggezza..."

Grazie per aver scelto di consultare gli Appunti di Ingegneria Culinaria!

Ti va di scoprire come puoi contribuire allo sviluppo del portale?

error: Il contenuto di questo portale è protetto da Copyright.