La CHEESECAKE, la torta al formaggio

Appunti di Ingegneria Culinaria
La CHEESECAKE è un dolce freddo composto da una base di pasta biscotto su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco: originaria della GRECIA e diffusa inizialmente tra i paesi anglosassoni, questo "dolce al formaggio" ha subito nel corso della storia l'influsso della cultura gastronomica di diverse nazioni e può essere preparato in due modi: crudo o cotto.
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Introduzione

La CHEESECAKE, letteralmente torta al formaggio in lingua inglese, è un dolce freddo composto da una base di pasta biscotto su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco, zuccherato e aromatizzato con altri ingredienti.

Originaria della GRECIA e diffusa inizialmente tra i paesi anglosassoni, ne fanno riferimento alcuni testi letterari risalenti al 776 a.C. che raccontano di un’usanza diffusa nei giochi olimpici sull’isola di Delo, infatti agli atleti partecipanti veniva servito un dolce a base di formaggio di pecora e miele: una variente di questo antico dolce si trova anche nella cucina dell’antica Roma.

La BASE è solitamente costituita da un impasto che ricorda la pasta frolla ma più friabile e biscottato al profumo di cannella, chiamato STREUSEL, oppure può essere prodotta partendo da una base di biscotti sbriciolati e poi reimpastati con l’aggiunta di burro: quest’ultima preparazione è spesso utilizzata quando si ha intenzione di preparare una delle varianti che non richiede la cottura della base.

Per la CREMA si usano formaggi freschi molto morbidi, formaggi spalmabili (es. Philadelphia) o anche, non soltanto per la sua consistenza ma per tradizione, la ricotta di pecora: ne esistono diverse varianti nazionali che ne arricchiscono la ricetta con l’aggiunta di frutta fresca, candita o secca, marmellata o cioccolato, sulla parte superiore della torta.

Le VARIANTI nazionali

Sebbene tradizionalmente dovremmo prendere come riferimento quella GRECA, questo “dolce al formaggio” ha subito nel corso della storia l’influsso della cultura gastronomica di diverse nazioni e può essere preparato in due modi: crudo o cotto. Sulla base delle tradizioni e delle materie prime disponibili, possiamo raggruppare le varianti nazionali come di seguito:

🇧🇪 BELGIO e 🇳🇱 OLANDA
Le torte al formaggio in stile olandese/belga (olandese kwarktaart, belgo plattekaastaart) sono tipicamente aromatizzate con frutta o cioccolato fuso, sono generalmente fatte col quark (kwark) e non sono cotte. La plattekaastaart belga comprende anche una base di speculaas, tradizionali biscotti del Nord Europa.
🇧🇬 BULGARIA
La cheesecake bulgara utilizza crema di formaggio in stile newyorkese e smetana per il topping, alla base vengono spesso aggiunte le arachidi.
🇵🇭 FILIPPINE
La versione più famosa della cheesecake nelle Filippine è l’ube cheesecake, preparata con una base di Cracker Graham sbriciolati, una crema di formaggio e ube halaya (purea di igname viola con latte, zucchero e burro). Può essere preparata al forno o semplicemente refrigerata.
🇫🇷 FRANCIA
Il gâteau au fromage francese è molto leggero, viene preparato freddo e in genere è alto solo 3-5 cm: questa varietà prende la sua consistenza leggera e il sapore dal formaggio Neufchâtel.
🇩🇪 GERMANIA
La cheesecake tedesca (Käsekuchen) prevede l’utilizzo del quark (formaggio fresco dalla consistenza simile alla ricotta) e la pasta frolla appena fatta, non i biscotti sbriciolati. La Käsesahnetorte (crostata con crema di formaggio) aggiunge la panna e non è cotta.
🇯🇵 GIAPPONE
La cheesecake giapponese si basa sull’emulsificazione di amido di mais, uova e formaggio per ottenere una consistenza liscia simile a un flan.
🇬🇷 GRECIA
La torta al formaggio greca è storia antica e veniva ottenuta miscelando la ricotta di pecora con il miele, oggigiorno viene prodotta la “Melopita” con la mizithra (formaggio fresco di pecora o capra), il miele, le uova e la scorza d’arancia.
🇮🇳 INDIA
Lo stato indiano di Orissa è noto per la chhena poda, una cheesecake prodotta cuocendo una miscela di chhena (formaggio simile alla ricotta), zucchero e noci.
🇮🇹 ITALIA
Nell’antica Roma si preparava una torta a base di miele e ricotta insieme alla farina, tradizionalmente modellata in pagnotte, aggiungendo delle foglie di alloro che probabilmente agivano da conservante. Le cheesecake italiane utilizzano ricotta o mascarpone, zucchero, estratto di vaniglia e talvolta fiocchi d’orzo.
🇵🇱 POLONIA
Il sernik (cheesecake), uno dei dessert più popolari in Polonia, viene prodotto principalmente col twaróg, il quark polacco.
🇵🇹 PORTOGALLO
La queijada, pasticcino portoghese, è strettamente imparentata con la cheesecake, anche se di dimensioni più ridotte e preparata con requeijão, un formaggio portoghese.
🇬🇧 REGNO UNITO e 🇮🇪 IRLANDA
Nel Regno Unito e in Irlanda la cheesecake è tipicamente preparata con una base di biscotti sbriciolati e imburrati ed è spesso guarnita con una composta di frutta. Le varietà più commercializzate sono amarena, ribes nero, fragola, frutto della passione, lampone e lemon curd. Solitamente il ripieno è una miscela di crema di formaggio, zucchero e panna, e non è cotta ma refrigerata. La gelatina (di solito alla frutta) può anche essere miscelata con la crema per mantenere il ripieno solido. Le variazioni includono aromi di banoffee, caffè, tè, cioccolato, crema irlandese, cioccolato bianco e marshmallow. In Scozia viene prodotta anche la cheesecake salata al salmone affumicato.
🇷🇺 RUSSIA
I dolci tipicamente russi hanno una somiglianza con la cheesecake piuttosto lontana. La vatruška è una ciambella di pasta lievitata riempita con tvorog con l’aggiunta di uova e talvolta di panna acida. La tvorožnaja zapekanka è cotta al forno. È uno sformato senza crosta in cui si mescolano tvorog (quark russo), uova e semola; può essere aggiunta l’uvetta. Entrambi sono consumati volentieri nelle scuole russe.
Alla tradizionale vatruška è ispirata quella che, invece, può essere considerata una cheesecake a tutti gli effetti, cotta al forno: la vatruška reale (koroleskaja vatruška). Il ripieno sempre a base di tvorog, uova e zucchero. La base è fatta di farina, burro freddo e zucchero uniti rapidamente in modo da formare briciole. Della stessa miscela il ripieno viene poi cosparso anche sopra.
🇺🇸 STATI UNITI
Gli Stati Uniti hanno diverse ricette a seconda della regione e cultura, generalmente prevale la versione cotta.
La NY cheesecake prevede una crema di formaggio, panna o panna acida: è ricca e ha una consistenza densa, liscia e cremosa, la panna acida la rende più resistente al congelamento ed è il metodo con cui viene prodotta la maggior parte delle cheesecake surgelate: una variante sontuosa utilizza la panna acida come topping, applicata quando la cheesecake è fredda.
La cheesecake di Chicago è una versione cotta a base di formaggio cremoso, soda all’esterno con una consistenza morbida e cremosa all’interno. Queste torte di formaggio sono spesso fatte in una tortiera unta e sono relativamente soffici. La base è generalmente fatta di pasta frolla frantumata e mescolata con zucchero e burro.
🇿🇦 SUDAFRICA
Il Sudafrica ha diversi tipi di cheesecake. Una variante popolare è fatta con panna montata, crema di formaggio, gelatina per compattare e una base di biscotti Digestive imburrati. Non è cotta e talvolta è fatta con l’Amarula. Questa varietà è molto simile alla cheesecake britannica ed è diffusa nelle comunità britanniche sudafricane.
🇸🇪 SVEZIA
La cheesecake svedese (ostkaka) differisce notevolmente dalle altre: non è a strati e viene tradizionalmente prodotta aggiungendo caglio al latte e lasciando coagulare la caseina, viene quindi cotta in forno e servita tiepida. Poiché il processo di cagliatura è alquanto complicato, le ricette alternative destinate alla cucina casalinga usano invece la ricotta come base per simulare la stessa consistenza e di solito è servita con marmellata e panna montata.

Ingredienti e Attrezzature

CHEESECAKE, la torta al formaggio fresco

Dal momento che ne esistono diverse varianti e che gli unici limiti sono la fantasia e il rispetto delle proprietà organolettiche degli alimenti, abbiamo scelto di indicare 4 ricette nella tabella qui dì seguito:

 TABELLA DEGLI INGREDIENTI 
SELEZIONARE QUI SOTTO LA RICETTA DESIDERATA

DATI PRINCIPALI
🇬🇷 GRECA
🔥 COTTA
🍴 12 PERSONE

INGREDIENTI
– AMIDO di mais, 10 grammi
– ARANCIA (scorza), 2 unità
– MIELE, 140 g.
– MYZĪTHRA o RICOTTA di pecora, 600 g.
– UOVA, 3 unità

ATTREZZATURE
– Carta forno
– Ciotola
– Forno
– Frusta
– Grattugia
– Tortiera a cerniera

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DATI PRINCIPALI
🇬🇧 INGLESE
❄️ REFRIGERATA
🍴 12 PERSONE

INGREDIENTI per la BASE CRUDA
BISCOTTI SECCHI, 250 g.
– BURRO, 125 g.

INGREDIENTI per la CREMA
– FORMAGGIO FRESCO (es. Philadephia), 600 g.
– PANNA FRESCA, 280 ml
– VANIGLIA, 1 bacca
– ZUCCHERO a velo, 100 g.

INGREDIENTI per la COPERTURA
FRUTTI DI BOSCO freschi, quanto basta

ATTREZZATURE
– Carta forno
– Ciotola
– Frullatore
– Frusta
– Tortiera a cerniera

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DATI PRINCIPALI
🇩🇪 TEDESCA
🔥 COTTA
🍴 12 PERSONE

INGREDIENTI per la BASE COTTA (streusel)
BURRO, 100 g.
– CANNELLA in polvere
, 5 grammi
– FARINA 00
, 100 g.
– FARINA di MANDORLE
, 100 g.
– SALE
, 5 grammi
– ZUCCHERO di canna
, 100 g.

INGREDIENTI per la CREMA
FORMAGGIO FRESCO, 255 g.
PANNA ACIDA, 35 ml
PANNA FRESCA, 30 ml
UOVA, 150 g. (3 piccole)
VANIGLIA, 1 bacca
ZUCCHERO a velo, 135 g.

ATTREZZATURE
– Carta forno
– Ciotola
– Forno
– Frusta
– Pentolino
– Tortiera a cerniera

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DATI PRINCIPALI
🇺🇸 AMERICANA
🔥 COTTA
🍴 12 PERSONE

INGREDIENTI per la BASE CRUDA
BURRO, 110 g.
– BISCOTTI SECCHI
, 240 g.

INGREDIENTI per la CREMA
AMIDO di mais, 25 g
FORMAGGIO FRESCO, 500 g.
LIMONE scorza e succo, 1 unità
PANNA FRESCA, 100 ml
UOVA, 65 g. (1 media)
VANIGLIA, 1 bacca
ZUCCHERO a velo, 65 g.

INGREDIENTI per la COPERTURA
FRUTTI DI BOSCO freschi, quanto basta
MENTA, quanto basta
PANNA ACIDA, 100 g.
– VANIGLIA
, 1 bacca

ATTREZZATURE
– Carta forno
– Ciotola
– Forno
– Frusta
– Pentolino
– Tortiera a cerniera

Vuoi conoscere un’altra variante? Seleziona quella di tuo gradimento ad inizio tabella!

Procedimento

La preparazione della CHEESECAKE non dipende dagli ingredienti ma se COTTA oppure REFRIGERATA: nella tabella che segue verranno proposti entrambi i metodi al fine di semplificarne la comprensione e permettere di cimentarsi in tutte le varianti nazionali e personalizzate.

 TABELLA DELLE PROCEDURE 
SELEZIONARE QUI SOTTO LA PROCEDURA DESIDERATA

PREPARAZIONE e COTTURA della BASE BISCOTTATA

La preparazione della “base biscottata” non è dissimile dalla pasta frolla, infatti è molto delicata e teme il calore, è quindi necessario lavorarla con la punta delle dita e nel minor tempo possibile.

1️⃣ Il primo processo da eseguire è la SABBIATURA: dopo aver setacciato farine, zuccheri e condimenti (sale e aromi vari), vanno mescolati all’interno di una ciotola capiente con una frusta, ottenendo una miscela omogenea;

2️⃣ Dopo aver ammorbidito il burro và addizionato alla miscela della sabbiatura lavorandolo con la punta delle dita, fino a ottenere un impasto friabile e facilmente modellabile;

3️⃣ Dopo aver foderato la tortiera a cerniera con la carta forno, oppure con un grasso (es. burro), posizionare la base biscottata cruda sul fondo del contenitore per la cottura ottenendo una base liscia e perfettamente livellata.

PREPARAZIONE e COTTURA della CREMA

1️⃣ Il formaggio morbido, le uova, lo zucchero ed eventuali aromi (es. vaniglia e/o scorze grattugiate) vanno mescolati dolcemente all’interno di una ciotola capiente;

2️⃣ Se la ricetta prevede l’uso di panna, è consigliabile portarla quasi ad ebollizione (deve superare gli 86 gradi) insieme agli aromi avendo l’accortezza di mescolarla continuamente: non appena compariranno le tipiche bollicine che indicano una temperatura prossima al bollore, staccare immediatamente la panna dal fuoco e versarla nella ciotola insieme agli altri ingredienti;

3️⃣ Amalgamare tutti gli ingredienti previsti per la crema con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e denso;

4️⃣ Versare la crema all’interno della tortiera precedentemente foderata o unta, sopra la base biscottata cruda;

5️⃣ Cuocere a 160°C per circa 45 minuti, quindi lasciar raffreddare prima di rimuoverla dalla tortiera a cerniera.

PREPARAZIONE e COTTURA della COPERTURA

La copertura delle torte, solitamente, può essere a base di panna oppure gelatina: in entrambi i casi è necessario portare ad ebollizione gli ingredienti previsti, quindi frullarli con un mixer ad immersione, terminando con il versarla sulla torta.

1️⃣ Utilizzando un pentolino in acciaio, portarla a bollore insieme a tutti gli aromi previsti nella ricetta, inclusi eventuale polpa di frutta;

2️⃣ Mixare tutti gli ingredienti ottenendo un composto liscio e omogeneo, se sono presenti semi sarà necessario filtrare la “salsa” ottenuta con un colino a maglia stretta;

3️⃣ Se la ricetta prevede l’uso di gelatina in fogli, comunque consigliato, è necessario prima di tutto ammorbidirla in acqua fredda, quindi scaldarla dentro un pentolino antiaderente o utilizzando il microonde ottenendone lo scioglimento, addizionandola nella salsa a base di panna con una frusta (non utilizzare, mai, un frullatore per questa operazione)

4️⃣ Versare la copertura ottenuta sulla torta fredda, se necessario aggiungere la frutta tagliata o altri condimenti, quindi lasciar raffreddare in frigo ad una temperatura massima di +8°C per almeno un paio d’ore.

PREPARAZIONE e REFRIGERAZIONE della BASE BISCOTTATA

1️⃣ Il primo processo da eseguire quello di “polverizzare” i biscotti secchi: è sufficiente porli all’interno di un mixer e ridurli in polvere, oppure della consistenza desiderata per chi vuole ottenere una base più grezza;

2️⃣ Dopo aver ammorbidito il burro và addizionato alla miscela di biscotti ottenuta, lavorandolo con la punta delle dita, fino a ottenere un impasto friabile e facilmente modellabile;

3️⃣ Dopo aver foderato la tortiera a cerniera con la carta forno, oppure con un grasso (es. burro), posizionare la base biscottata cruda sul fondo del contenitore ottenendo una base liscia e perfettamente livellata.

PREPARAZIONE e REFRIGERAZIONE della CREMA

1️⃣ Versare tutti gli ingredienti previsti per la crema in una ciotola, lavorandoli con una frusta, ottenendo un composto omogeneo e denso;

2️⃣ Se la ricetta prevede l’uso di panna, è consigliabile portarla quasi ad ebollizione come descritto nel PUNTO 2 nella sezione dedicata alla COTTURA della crema al formaggio;

3️⃣ Se la ricetta prevede l’uso di gelatina in fogli, comunque consigliato, è necessario prima di tutto ammorbidirla in acqua fredda, quindi scaldarla dentro un pentolino antiaderente o utilizzando il microonde ottenendone lo scioglimento, addizionandola alla crema e lavorandola una frusta (non utilizzare, mai, un frullatore per questa operazione)

4️⃣ Versare la crema all’interno della tortiera precedentemente foderata o unta, sopra la base biscottata, quindi lasciar riposare ad una temperatura massima di +8°C per almeno un paio d’ore.

PREPARAZIONE e REFRIGERAZIONE della COPERTURA

La copertura delle torte, solitamente, può essere a base di panna oppure gelatina: in entrambi i casi è necessario portare ad ebollizione gli ingredienti previsti, quindi frullarli con un mixer ad immersione, terminando con il versarla sulla torta: questa operazione richiede a tutti gli effetti una COTTURA degli ingredienti, come descritta nella sezione dedicata della tabella.

Appunti e Conservazione

APPUNTI PERSONALI
  • La PANNA deve sempre avere un minimo di 30% di grassi, in ogni caso è preferibile utilizzarla fresca e non confezionata;
  • Quando non è possibile utilizzare la PANNA ACIDA, è sufficiente utilizzare quella fresca addizionando del succo di limone;
  • Si può utilizzare del CACAO in polvere al posto di una parte della farina 00 nella preparazione della base biscottata cotta, oppure addizionandone un massimo del 10% del peso dei biscotti frullati per la base fredda per non destabilizzarne la struttura;
  • La GELATINA in fogli solitamente ha un peso di 2 grammi, la proporzione per l’utilizzo nelle salse è di 2:100, ovvero 2 grammi di gelatina per ogni 100 grammi di preparazione da addensare.

ULTERIORI INFORMAZIONI

Nell’antica Roma si utilizzavano le foglie di alloro come conservante: uno studio del 2012 ha esaminato le proprietà antibatteriche ed antiossidanti dell’olio essenziale estratto dalle foglie di alloro, i suoi componenti principali sono l’eucaliptolo (27,2%), il linalolo (8,4%), il metilugenolo (5,4%), il sabinene (4%) ed il carvacrolo (3,2%). I risultati hanno mostrato una forte attività antibatterica contro i batteri patogeni e contro i residui alimentari deteriorati, suggerendo che l’olio essenziale di lauro ha un potenziale come alternativa naturale ai conservanti alimentari sintetici.

CONSERVAZIONE
  • Tutte le preparazioni che contengono UOVA, anche se cotte, è consigliabile conservarle ad un massimo di +4°C per un massimo di 2 giorni;
  • Per le preparazioni prive di uova, è consigliabile conservarle ad un massimo di +6°C per un massimo di 3 giorni.

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