Appunti di Ingegneria Culinaria

Il PROGETTO

Come tutte le storie di cucina, anche quella di APINCU inizia con il profumo delle patate dolci e delle zucchine fritte nell’olio d’oliva dalla mamma e dalla nonna, tra i sentieri del mare in quell’aria intrisa del profumo di erbe selvatiche, insieme alla famiglia e le gite in spiaggia sotto il sole cocente dell’estate, attraverso i semplici pranzi di pane e pomodori ed un’insalata di cetrioli e cipolle durante una giornata di pesca insieme al babbo ed il nonno. Perché l’amore per la cucina è amore per la terra e la terra è l’essenza della vita stessa. Perché l’alimentazione non è soltanto la prima forma di salute, è una responsabilità ed espressione della cultura di un popolo.

Gli APPUNTI di lavoro

L’idea degli Appunti di Ingegneria Culinariaabbreviato in APINCU – nasce nel 2009 in forma cartacea per un’intuizione di Giovanni Antonio Cano, oggi uno Chef di Cucina della Federazione Italiana Cuochi. Nato ad Alghero nel 1988, dopo aver completato gli studi superiori nel 2008, intraprende un importante viaggio nel nord Italia, per acquisire nuove competenze tecniche ed ampliare il bagaglio di conoscenze sulle scienze dell’alimentazione e la chimica degli alimenti. Appassionato di informatica sin da bambino, inizia a trascrivere i suoi appunti al computer, realizzando un database digitale che oggi, grazie alle esperienze lavorative ed i corsi di alta formazione, stanno prendendo forma su questo portale e sono liberamente consultabili nella convinzione che niente sia più produttivo della condivisione della conoscenza.

Inizialmente tutti gli “Appunti di Ingegneria Culinaria” erano stati progettati seguendo una logica di tipo lavorativo, nel senso di graduale; infatti le oltre cinquecento pagine scritte a mano e schedate si presentavano secondo un modello schematico, utile per reperire informazioni “a colpo d’occhio” nel minor tempo possibile. In un secondo tempo, però, l’idea di elaborare un vero e proprio libro dedicato alla cucina e di raccogliere informazioni sempre più dettagliate su tutti i processi chimici e fisici a carico degli alimenti, all’importanza della nutrizione, sulle tecniche di lavoro e la gestione di una cucina professionale, ispiravano il giovane cuoco a progettare un sistema di raccolta dei dati suddiviso in moduli e in costante aggiornamento e perfezionamento.

Il PROGETTO

La figura professionale del cuoco non dovrebbe essere idealizzata come avviene di consueto, infatti non si tratta di persone che semplicemente “sanno cucinare”, ma dovrebbero essere esperti del settore alimentare ed occuparsi non solo di lavorare tutte le materie prime per realizzare delle ricette attraverso tecniche di cottura sempre più complesse ed uno stile artistico più fantasioso, ma di rispettare tutti i principi nutritivi degli alimenti con l’obiettivo di soddisfare le esigenze di tutti.

Il lavoro non mi piace – non piace a nessuno – ma mi piace quello che c’è nel lavoro: la possibilità di trovare se stessi, la propria realtà – per se stessi e non per gli altri – ciò che nessun altro potrà mai conoscere. – Joseph Conrad

Nella convinzione che “la conoscenza sia potere” e che la disinformazione su tutti i principi fondanti della professione del cuoco e dell’alimentazione sia sempre più frequente, è stato avviato questo ambizioso progetto che ha preso ufficialmente il via l’8 gennaio 2018: il portale è stato strutturato in moduli di studio con un programma educativo molto simile a quello delle moderne scuole alberghiere. Così, proprio come nella versione cartacea, questo portale verrà costantemente aggiornato grazie anche al prezioso contributo di stimati colleghi esperti del settore.

il NOME

Partendo dalla definizione latina di ingenium, ovvero l’uomo intelligente e pratico capace di risolvere problemi, l’ingegneria è la disciplina a forte connotazione tecnico-scientifica che ha come obiettivo l’applicazione di conoscenze e risultati scientifici per elaborare sistemi e soluzioni sempre più efficienti e in grado di soddisfare le esigenze dell’umanità.

L’alimentazione consiste nell’assunzione da parte di un organismo degli elementi indispensabili al suo metabolismo e alle sue funzioni vitali, prende dunque in considerazione tutte le trasformazioni chimiche e fisiche dei nutrienti contenuti, ovviamente, negli alimenti. La cucina, appunto per questo, assume un ruolo fondamentale nella vita dell’uomo perché – diversamente alla comune credenza – è l’insieme di tutte le tecniche di elaborazione, cottura e conservazione degli alimenti, che permettono all’uomo di potersi nutrire e quindi alimentare la vita stessa.

La società moderna riconosce la cucina come un’arte sinestetica il cui messaggio passa attraverso sapori, profumi, sensazioni tattili (consistenze e temperature), sensazioni visive e in una certa misura anche i suoni (ad esempio la croccantezza). Il termine ingegneria culinaria, quindi, racchiude il complesso insieme di tutto il bagaglio di conoscenze che un cuoco è tenuto a conoscere e approfondire durante l’arco della sua vita lavorativa al fine di migliorare costantemente la qualità del proprio lavoro e di conseguenza di tutte le funzioni vitali dell’uomo che si nutre attraverso il cibo.

il LOGO

Il mondo della cucina professionale gravita attorno alla figura dello Chef di Cucina che nell’immaginario è vestito di bianco con indosso la “toque blanche“, il cappello bianco a cilindro indossato dai cuochi più esperti. Nel caso degli Appunti di Ingegneria Culinaria, trattando diversi temi che racchiudono il complesso insieme di tutto il bagaglio di conoscenze di ogni professionista del settore, è stato progettato un LOGO che ospitasse OTTO SIMBOLI importanti:

lo CHEF di CUCINA

È la figura più importante della ristorazione, infatti è il responsabile della cucina ed è incaricato non soltanto di istruire e coordinare i propri collaboratori, ma anche di studiare metodi sempre più evoluti per il conseguimento degli obiettivi della professione.

la SCACCHIERA

Partendo dal simbolismo del gioco degli scacchi che affonda le sue radici nel VI secolo d.C., lo Chef di Cucina ha il compito di “muovere” le risorse in suo possesso al fine di esercitare la sua professione al fine di “nutrire corpo e anima” attraverso l’arte sinestetica del suo mestiere. L’alternanza delle caselle chiare e scure rappresentano sia spirito e materia, sia gli eventi della vita lavorativa: come nel gioco degli scacchi, lo Chef di Cucina ha a sua disposizione un’armata composta dallo studio e la ricerca, dalla cucina intesa come arte ristorativa, l’esperienza professionale che gli permette di coordinare, consigliare e assistere.

la RACCOLTA di LIBRI
Sono il veicolo più diffuso del sapere e la formazione di ogni persona inizia da qui, infatti la professione del cuoco è costantemente rinforzata dall’amore per la materia e dalla volontà di documentarsi costantemente.
il MICROSCOPIO
È il simbolo della ricerca scientifica che, come tale, ha lo scopo di osservare e comprendere tutto ciò che è relativo a qualunque ambito della conoscenza e dell’esperienza umana.
la RISTORAZIONE

Coltello e Forchetta sono il simbolo dell’alimentazione e più in generale della ristorazione, diretta conseguenza delle prestazioni di ogni cuoco – amatoriale o professionale – e dunque responsabile della nutrizione degli esseri umani.

la SPIRALE del DNA

In essere il contenitore delle informazioni genetiche necessarie per il corretto funzionamento degli organismi viventi, è costituito – generalizzando – dalle trasformazioni chimiche e fisiche dei nutrienti contenuti negli alimenti.

la MENTE UMANA

Il modo migliore per spiegare la scelta di questo simbolo è citare il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach: “i cibi si trasformano in sangue, il sangue in cuore e cervello, in materia di pensieri e sentimenti. Noi, siamo, quello che mangiamo“.

il CONSULENTE HORECA

Ogni CHEF è qualificato in tutti gli ambiti della ristorazione, quindi ha la capacità di consigliare e assistere le aziende del settore implementando informazioni, pareri o soluzioni grazie all’esperienza e le proprie capacità di problem solving.

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