Appunti di Ingegneria Culinaria

La CUCINA

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Gli Utensili

 MODULO di CUCINA 

Sin dagli albori della più antica tecnologia, gli artigiani nei loro laboratori hanno plasmato diverse tipologie di materie prime con l’obiettivo di creare degli attrezzi per migliorare la qualità della vita e del loro lavoro: nel suo concetto più puro, il termine “utensile” deriva dal latino “utensilia” che racchiude tutto l’insieme degli strumenti “utili per la vita di tutti i giorni”, è facile comprende dunque come anche l’evoluzione tecnologica nell’ambito della ristorazione abbia portato all’invenzione di macchine sempre più complesse per la lavorazione, la cottura e la conservazione degli alimenti, oltre ad accessori di vario tipo. Generalmente sono classificati in due categorie, quelli di servizio e quelli da cottura: ognuno di essi dovrà essere scelto in base alle sue caratteristiche fisiche e dunque al materiale di cui è composto al fine di garantire la sicurezza, l’affidabilità, la semplicità d’impiego e la logica del lavoro.

SOMMARIO

Gli utensili di SERVIZIO

Sono l’insieme di tutti gli strumenti utili non solo per le operazioni di lavorazione delle materie prime, ma di supporto al cuoco in tutte le fasi dei propri incarichi. Dal semplice “cavatappi” al più sofisticato “termometro laser”, la collezione degli utensili di servizio è in continua evoluzione ed in base alla tipologia del laboratorio di cucina non dovranno mai mancare tutti questi accessori fondamentali per la sicurezza alimentare, quella personale e la qualità del nostro lavoro.

Acciaino

Acciaino

Viene utensile utilizzato per correggere e ravvivare il filo delle lame degli strumenti da taglio. Svolge la stessa funzione della pietra per affilare e si compone di un manico e di una lunga asta in acciaio durissimo finemente zigrinata ed a sezione circolare. Viene usato come una lima strusciandolo sul bordo affilato dei coltelli (o altri strumenti da taglio) per ravvivarne il filo e mantenerlo sempre perfettamente in grado di svolgere il suo compito.

Apriscatole

Apriscatole

Serve per aprire le lattine metalliche quando non hanno un sistema di apertura facilitato, ad esempio con la linguetta. Esistono numerose varietà di apriscatole sia manuali che elettrici, di solito è facile si trovi spesso incorporato nel coltellino svizzero o in un levacapsule.

Bilancia di misura

Bilancia di misura

Normalmente detta “bilancia”, è un dispositivo per la misura della massa di un oggetto. Nell’ambito culinario viene utilizzata per il calcolo del PESO degli alimenti, pertanto è uno strumento indispensabile per ottenere misurazioni precise e controllarne la quantità di alimenti, inoltre le moderne bilance elettroniche hanno un sistema che permette la conversione automatica tra diverse unità di misura.

Cavatappi

Cavatappi

Viene utilizzato per estrarre dal collo delle bottiglie (es. di vino) i tappi di sughero o plastica, aprendo quindi il contenitore: è chiamato anche tirabusciòn, italianizzazione del termine francese “tire bouchon”.

Colino

Colino

Chiamato anche “chinois”, è utensile da cucina usato per filtrare alimenti liquidi: ha forma semisferica o conica con un manico e, in quelli più grandi, sul lato opposto un gancio che permette di appoggiarlo sull’orlo di un contenitore. Strutturalmente può essere di due tipi: quello dove a fare da filtro c’è una retina, retta da una struttura portante in altro materiale, e quello dove è il materiale costitutivo del colino ad essere forato per permettere lo sgocciolamento.

Frusta

Frusta

È un attrezzo culinario molto usato soprattutto in pasticceria, si compone di un manico cilindrico che termina in una sorta di tappo: da questo si dipartono circa 4 o 6 archi allungati formati da fili di materiale flessibile disposti a raggiera. La frusta da cucina si usa per mescolare composti cremosi, impasti di torta e per insufflare aria in composti per renderli spumosi e leggeri come il pan di spagna, la panna montata o la meringa. Può venire sostituita da uno sbattitore elettrico o da un frullatore, sebbene sia preferibile il movimento manuale per garantire la delicatezza di molte preparazioni.

Grattugia

Grattugia

È un utensile usato in cucina per ridurre gli alimenti in briciole o striscioline, la cui azione di staccare piccole particelle di cibo viene eseguita da dentini affilati. Ne esistono diverse tipologie in commercio, ognuna delle quali ha una dentatura o lama specifica e consente diversi usi.

Imbuto

Imbuto

È uno strumento usato per travasare liquidi in contenitori dall’imboccatura stretta: ha forma conica ed è formato dall’assemblaggio di due tronchi di cono, uno con imboccatura larga per ricevere il liquido e uno molto più stretto per incanalarli nel contenitore da riempire. Può essere dotato di un piccolo manico per tenerlo o appenderlo, oppure di una retina posta nel punto di congiunzione tra coppa e gambo che serve da filtro: in quest’ultimo caso svolge una funzione molto simile a quella di un colino.

Infusore

Infusore

È un oggetto tramite il quale possono preparare gli infusi come il tè e le tisane nella teiera o direttamente nella tazza, evitando l’uso delle bustine-filtro. Rispetto al più diffuso colino ha il vantaggio che dopo un tempo ottimale il tè si può togliere e quindi la bevanda non diventa troppo carica in attesa di essere consumata.

Levacapsule

Levacapsule

È un utensile adibito all’apertura di bottiglie chiuse con tappo a corona o capsula: comunemente chiamato apribottiglie, sebbene questo termine più generico possa comprendere anche il cavatappi, si basa sul principio della leva e sfrutta una barra metallica che presenta un’apertura o una fessura in cui si inserisce il tappo in modo che un lato della fessura poggi sopra il tappo, facendo da fulcro, e l’altro lato agisca sul bordo del tappo sollevandolo.

Mandolino (affettaverdure)

Mandolino (affettaverdure)

Comunemente detto mandolino, il cui nome deriva dal movimento del polso che ricorda quello utilizzato per suonare lo strumento musicale, è un utensile utilizzato per tagliare frutta e verdura con precisione risparmiando tempo prezioso e regolando lo spessore del taglio, la forma cambiando la lama, ottenendo diverse tecniche di taglio: si possono ricavare tagli cubettati (brunoise e concassè), a bastoncino e filetti (chiffonade, jardinière e julienne), fette di diverso spessore e forma (tra cui chips e gaufrettes) fino alla semplice funzione di grattugia. Si consiglia di acquistare esclusivamente modelli interamente realizzati in acciaio inox 18/10.

Matterello

Matterello

In alcune zone detto mattarello è un attrezzo utilizzato in cucina per distendere e assottigliare gli impasti solidi in genere: la versione più tradizionale è costituita da un semplice cilindro in legno di 5-8 cm di diametro e lungo 50-70 cm, ma ne esistono di diverse fatture e misure. Trova impiego in diversi campi della cucina e della pasticceria, sebbene macchine automatiche come la “sfogliatrice” rendano il lavoro più semplice e veloce.

Mestolo

Mestolo

È una posata usata per servire o cucinare cibi liquidi ed assomiglia ad un grande cucchiaio, dal quale differisce sostanzialmente per tre caratteristiche: la conca è semisferica o comunque rotondeggiante per raccogliere il liquido; la posizione della conca rispetto al manico è angolata in modo da permettere la raccolta dei liquidi anche in posizione verticale, per esempio in contenitori stretti e alti come certe pentole; il manico è lungo e permette di mantenere una presa salda lontano da fonti di calore per non scottarsi.

Mortaio

Mortaio

È un utensile utilizzato per pestare, ridurre in polvere e mescolare sostanze solide: si tratta essenzialmente di un recipiente, dal fondo tondeggiante, nel quale vengono poste le sostanze, che vengono poi triturate dall’azione di un pestello: una corta mazzetta costituita da un’impugnatura e da una estremità più larga e pesante. Trova la sua applicazione nella preparazione di alimenti come il pesto, per sminuzzare erbe e spezie o per ridurre in polvere il sale.

Paletta da cucina

Paletta da cucina

È un attrezzo con una lunga lama piatta con lunghi buchi longitudinali, usata spostare e girare il cibo in cottura. L’attrezzo era nato per servire il pesce (da cui il nome britannico dell’attrezzo, fish slice) ma oggi viene largamente utilizzato per svariate cotture.

Passaverdura

Passaverdura

Chiamato anche passatutto è uno strumento manuale usato in cucina per schiacciare o spappolare alimenti morbidi: compie l’operazione di passare al setaccio in modo semiautomatico e veloce anche materiali non tenerissimi. Strumento molto semplice ma efficiente, ha sostituito la stamigna e i setacci, tuttavia sua volta soffre la concorrenza dei moderni robot da cucina.

Pelapatate

Pelapatate

Chiamato anche sbucciapatate è un attrezzo da cucina con un manico e una lama liscia, fissa o basculante, fessurata sulla lunghezza, i cui bordi della fessura sono resi affilati. Utile per sbucciare vegetali come patate e carote o frutta come mele passandolo sulla buccia o parte esterna della verdura: con una minima pressione si toglie uno strato sottile, un po’ come con una pialla.

Pelaverdure

Pelaverdure

È un attrezzo da cucina molto simile al pelapatate, la differenza principale è che si presenta con un manico e una lama dentata, fissa o basculante, fessurata sulla lunghezza, i cui bordi della fessura sono resi affilati. I dentini della sottile ma affilatissima lama riescono a penetrare con facilità tutte le tipologie di verdure, anche quelli più morbidi e delicati come per esempio i pomodori.

Ragno da cucina

Ragno da cucina

È uno strumento utile per scolare velocemente pasta ripiena, verdure oppure qualsiasi cosa stia bollendo o friggendo. Esso è molto simile alla schiumarola, infatti è formato da un manico con al fondo una serie di cerchi concentrici di filo metallico distanziati l’uno dall’altro, molto simile alla tela di un ragno (ecco il motivo del suo particolare nome), di solito è in acciaio.

Rotella tagliapasta

Rotella tagliapasta

Meno conosciuta come “speronella” è un piccolo attrezzo usato in cucina per ritagliare in maniera precisa la sfoglia di pasta. Di solito è costituita da un manico di legno e da una rotella in metallo, la cui sagoma (liscia, dentellata o con vari motivi) permette di avere sempre a portata di mano il giusto utensile per il taglio di pasta dal bordo festonato oppure liscio. Esistono anche modelli per tagliare la pizza o prodotti dolciari.

Sac à poche

Sac à poche

Chiamata anche tasca da pasticciere è un attrezzo da cucina il corpo è formato da una sorta di sacchetto di forma triangolare la cui punta termina nella bocchetta decorativa: viene utilizzata tanto nel salato quanto nel dolce per riempire piccole preparazioni come i bignè e per decorare con salse, burri aromatizzati, purè di patate o con creme dolci. Viene usata anche per dare la forma a piccole preparazioni di pasticceria come biscotti, meringhe, pasticcini, etc.

Scavino

Scavino

Questo utensile è estremamente versatile e facile da utilizzare, può avere diverse misure di diametro (genericamente 25 e 30 mm) e permette di ottenere delle sfere perfette per decorare i piatti. Si consiglia di acquistare esclusivamente modelli realizzati in acciaio inox 18/10.

Schiacciapatate

Schiacciapatate

È uno strumento usato in cucina per spappolare alimenti morbidi, prevalentemente patate precedentemente lessate, per la preparazione di tutti gli impasti che necessitino di una pasta fine: la forza che si sviluppa durante la pressione richiede una struttura robusta, viene quindi realizzato in metallo. Lo schiacciapatate è formato da due parti incernierate tra loro: la camera, contenitore di forma cilindrica o spigolata con un lungo manico, può avere il fondo forato oppure aperto con dischi forati intercambiabili, con buchi di varie dimensioni per scegliere la grana di passatura corretta; il pestello, ha una parte atta a schiacciare, che ha la stessa forma della camera, incernierata ad un lungo manico uguale a quello della camera.

Schiumarola

Schiumarola

Chiamato anche mestolo forato è un attrezzo da cucina che consiste in una sorta di ampio cucchiaio, solitamente in metallo, che serve per togliere i residui proteici dalla superficie di salse, brodi, zuppe e così via, oppure per togliere dall’acqua bollente o dall’olio di frittura gli alimenti già cotti. Il cucchiaio è fornito di una serie di fori che consentono di scolare i liquidi, un po’ come accade con la rete metallica di un colino. L’attrezzo ha inoltre manico molto lungo che consente di non scottarsi le mani anche se si immerge il cucchiaio in liquidi estremamente caldi.

Scolapasta

Scolapasta

Chiamato anche colapasta e colabrodo è un utensile da cucina che viene usato per separare i cibi dall’acqua di cottura: come dice il nome l’uso prevalente è quello di scolare la pasta, ma viene usato anche nella preparazione di verdure o altri alimenti quando si deve eliminare nello stesso momento tutta l’acqua o altro liquido e trattenere, sgocciolata, la parte solida. Il colapasta tradizionale è di forma semisferica cava, con due manici contrapposti sul bordo e una basetta o piedini per non rovesciarsi, ma ne esistono diversi modelli anche cilindrici e generalmente abbinati ad una pentola simile di diametro e profondità.

Setaccio

Setaccio

È un vaglio costituito da un recipiente che per fondo ha generalmente un retino metallico, che serve ad eseguire una cernita in base alle dimensioni, più in dettaglio a filtrare materiale avente dimensioni superiori a quelle della maglia e stabilire, convenzionalmente, la dimensione granulometrica del materiale trattenuto. In cucina viene utilizzato per setacciare le farine o altri composti granulosi come il pan grattato per determinarne la finezza, ripristinare l’omogeneità o eliminare i corpi estranei.

Spatola da cucina

Spatola da cucina

È un attrezzo dotato di una lama non affilata che può avere molte forme a seconda dell’uso a cui è destinata. È realizzata principalmente in metallo, spesso acciaio inox, oppure in silicone o gomma ed è dotata di un manico per impugnarla.

Spremiagrumi

Spremiagrumi

È uno strumento utilizzato in cucina per spremere gli agrumi al fine di ricavarne il succo: ne esistono due tipi ed entrambi si basano sullo stesso principio di funzionamento, ma si differenziano in base a come viene prodotto il movimento: manuale ed elettrico. Si compone di una parte superiore conica e una parte inferiore recipiente che serve per raccogliere il succo del frutto che si sta spremendo, il quale viene ricavato tagliando in due parti l’agrume e spremendo l’emisfera sulla parte superiore conica, usandolo a mo’ di cuneo, e imprimendo un movimento rotatorio per frizionare l’intera polpa dell’emisfera sul cono. Nella versione elettrica si evita la necessità di imprimere il movimento rotatorio all’agrume, infatti la macchina farà tutto da sola.

Tagliere

Tagliere

È un utensile da cucina composto da un’assicella usata per tagliare gli alimenti. Serve a più di uno scopo: fornire una barriera igienica tra il cibo e le superfici di lavoro, preservare il filo delle lame, ammortizzare i colpi quando si separano o tagliano carni con osso usando la mannaia, evitare il graffio dei piani di lavoro. I taglieri hanno forma rettangolare, sovente con manico per impugnare o appendere, se servono per portare in tavola cibi possono essere rotondi o sagomati, con manico sporgente ricavato dal corpo per reggerli. Le norme HACCP prescrivono inoltre che i taglieri utilizzati non debbano avere incisioni di profondità superiore a 2 mm per evitare la formazione di batteri che poi si trasmettano al cibo, pertanto un tagliere deve essere mantenuto in buono stato di utilizzo tramite piallature quando necessario.

Termometro da cucina

Termometro da cucina

È utile per molte preparazioni dove un preciso controllo della temperatura ha una importanza fondamentale come per la cottura al cuore dei cibi, tenere sotto controllo la temperatura dell’olio per fritture, lavorare il cioccolato, etc. Si dividono in due principali categorie: termometri da contatto (a inserimento) e termometri senza contatto (a infrarossi).

Gli utensili di COTTURA

Sono l’insieme di tutti gli attrezzi all’interno dei quali avvengono le reazioni chimiche proprie di tutte le tipologie di cottura degli alimenti, in linea di massima sono l’insieme della “batteria di pentole da cucina” ma anche contenitori e stampi da cottura di varie forme e materiali, ognuno dei quali oltre avrà specifiche caratteristiche fisiche che avranno un impatto significativo sulle alterazioni molecolari a carico degli alimenti durante la cottura e dunque sulla qualità del cibo.

Brasiera

Brasiera

Viene definito brasiera il recipiente di forma ovale o rettangolare adatto alla cottura in forno di carni brasate. Deve il nome all’usanza nelle cucine rinascimentali di cospargere il coperchio con le braci, in modo che la diffusione del calore potesse essere quanto più possibile uniforme, provenendo anche dall’alto. Le dimensioni dovrebbero corrispondere alla pezzatura da brasare, facilitando così la completa immersione nei grassi o negli ingredienti di cottura. Dotata di coperchio per favorire il mantenimento del vapore al suo interno, può essere dotata di maniglie fisse o a caduta libera.

Casseruola

Casseruola

Termine che deriva presumibilmente dal francese casserole e dalla lingua provenzale cassa per indicare un recipiente adatto per cotture in forno, si presenta con una forma cilindrica munita di manico o due maniglie, con pareti di altezza sempre inferiori al diametro, spesso accompagnata da un coperchio. La casseruola fonda, in alcuni casi ovale, ha pareti alte almeno la metà del diametro, la mezza fonda con pareti alte la metà del diametro e quella bassa le cui pareti sono di misura inferiori a mezzo diametro di fondo. Sono usate per la preparazione di cibo in umido, arrosti e sughi, quest’ultime presentano un becco laterale.

Padella

Padella

Termine che deriva dal latino patella, piccolo piatto, compare già negli scavi di Pompei come strumento di cottura. Di forma rotonda con sponde curve o diritte, è dotata di manico lungo quanto il diametro di base; la sponda curva la rende perfetta per la realizzazione di frittate o per mantecare, mentre quella diritta per la frittura. Tuttora alcuni esemplari, chiamate lionesi, vengono realizzate in ferro nero, che grazie alla sua modesta capacità di trasmissione del calore agisce come regolatore termico, evitando bruschi sbalzi di temperatura.

Pentola

Pentola

Termine che presumibilmente deriva dal latino pèndere, essere sospeso attraverso un gancio, in origine era un vaso sospeso sul fuoco o sulle braci. Di forma cilindrica, con pareti generalmente alte quanto il diametro di base, presenta due manici o maniglie e si intende spesso dotata di coperchio. Viene utilizzata prevalentemente per la bollitura di liquidi e per la cottura per convezione, ossia quando la trasmissione del calore è demandata al mezzo fluido in cui gli alimenti sono immersi, siano esso liquido o vapore: il liquido scaldandosi nella parte inferiore a contatto con la pentola, trasmette calore con movimenti convettivi.

Pentolino

Pentolino

Generalmente, è una pentola di piccole dimensioni che viene utilizzata prevalentemente per piccole preparazioni come i sughi e le salse. Può essere dotata di uno e due manici, oppure di un solo manico lungo.

Pesciera

Pesciera

Viene definito pesciera il recipiente di cottura di forma ellittica allungata con pareti alte così da risultare profonda e ideale per l’immersione. Dotata sempre di coperchio, presenta al suo interno una griglia forata, anche chiamata navicella, su cui adagiare il pesce; due manigliette poste alle estremità della griglia di appoggio facilitano l’estrazione del pesce cotto, evitando che possa rompersi se toccato da utensili da mano. In base alle dimensioni di pesci o crostacei da cuocere le misure posso variare considerevolmente; si utilizza per cottura bolita, affogata, in court buillon o au bleu.

Polsonetto o "ponzonetto"

Polsonetto o “ponzonetto

È indispensabile per le cotture a bagnomaria: si presenta sempre dotato di manico lungo adatto a essere maneggiato con agilità, con il fondo semisferico per garantire il maggior contatto possibile e la diffusione omogenea del calore proveniente dal vapore sottostante, pareti diritte o in sezione tronco-conica.

Tegame

Tegame

Termine che derva dal greco téganon ed a sua volta dal verbo téko, liquefare, sciogliere fino al senso lato cucinare o dal verbo latino tego che vuol dire coprire. Si tratta di un recipiente adatto a contenere cibo coperto in fase di cottura e si presenta come una padella senza manico ma con due maniglie ed è sempre dotato di coperchio, di forma cilindrica con pareti di altezza ridotta rispetto al diametro di base, bordo curvo o smussato. Si presta perfettamente per la cottura di stufati e brasati, grazie anche al coperchio che mantiene l’umidità all’interno.

Wok

Wok

Dal cinese cantonese ” 鑊 “, è una sorta di pentola di forma semisferica fonda usata prevalentemente nella cucina cinese. Generalmente forgiato in ferro o in ghisa risulta piuttosto pesante, ma grazie alle proprietà termoregolatrici del metallo con cui viene prodotta consente di mantenere a lungo il calore ed evitare sbalzi termici, mentre la sua forma svasata permette di friggere in immersione pur utilizzando scarse dosi di olio, considerando che il punto terminale è a diretto contatto con la fiamma.

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