Appunti di Ingegneria Culinaria

La CUCINA

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Obiettivi e Progettazione

 MODULO di CUCINA 

La cucina è un laboratorio all’interno del quale, oltre alla lavorazione delle materie prime, si ha come obiettivo principale produrre delle pietanze al fine di soddisfare un bisogno primario, quello di nutrirsi. Le prime orme della cucina nel suo significato più puro, risalgono al periodo geologico del neozoico e quindi a circa 1,8 milioni di anni fa fino ad arrivare ai giorni nostri: ci sono prove che stabiliscono il consumo di carne cotta dall’Homo Erectus nel Swartkrans in Sudafrica, il quale utilizzava il comune fuoco ed utensili acheulani. Nel corso dei millenni, passando attraverso la scoperta della terra cotta e della ceramica, del vetro e della lavorazione del metallo, l’evoluzione tecnologica ci ha permesso di sviluppare sistemi sempre più sofisticati attraverso i quali migliorare la cottura e la conservazione degli alimenti, al fine di preservarne le proprietà organolettiche e dunque i principi nutritivi che sono l’obiettivo primario della cucina.

SOMMARIO

Le caratteristiche fondamentali

La maggior parte delle nozioni trattate in questo modulo fanno riferimento ad un laboratorio di cucina professionale, ma sono utili per la progettazione e l’allestimento di una cucina domestica: ogni struttura dev’essere progettata in base ad esigenze specifiche (molto spesso coincidono con il tipo di target aziendale e dunque di cucina), in ogni caso l’esperienza professionale ci insegna che le caratteristiche fondamentali di un laboratorio di cucina siano tre:

  • la LOCALIZZAZIONE
  • l’AMPIEZZA
  • la STRUTTURA INTERNA

La LOCALIZZAZIONE all’interno della struttura: è consigliabile valutare la progettazione di una cucina nella zona più ricco di fonti di luce naturali (nord o nord est) e che siano adiacenti sia al magazzino che alla sala, in particolar modo è fondamentale che questi locali siano disposti sullo stesso piano per evitare ogni sorta di spostamento verticale al fine di prevenire qualsiasi incidente di percorso;

L’AMPIEZZA del laboratorio di cucina: in base alle esigenze e la tipologia di lavoro, si valuterà l’impiego di diverse attrezzature che dovranno occupare un preciso volume di spazio, in ogni caso una cucina NON dovrebbe essere né piccola né eccessivamente spaziosa, infatti spazi sottodimensionati implicheranno notevoli difficoltà tecniche e di sicurezza (sia alimentare che personale) con un alto rischio di incidenti e rallentamento del lavoro, viceversa spazi troppo ampi risulteranno dispersivi e difficili da gestire. Statisticamente le cucine professionali, dovrebbero avere una grandezza simile o uguale a quella della sala, sicuramente non inferiore: una piccola cucina non potrà mai servire in modo adeguato un numero elevato di commensali, viceversa una grande non potrà mai essere sfruttata nel pieno delle proprie capacità di servizio per pochi ospiti.

La STRUTTURA INTERNA, intesa come pavimentazione, pareti, infissi ed illuminazione:

  • i PAVIMENTI devono sempre essere antiscivolo, impermeabili, antiacido, facilmente lavabili ed in punti strategici leggermente in pendenza verso i canali di scolo (scarichi e griglie);
  • le PARETI devono sempre essere piastrellate almeno fino a due metri, laddove non sia possibile dovranno essere pitturate con smalti idrorepellenti ed antimuffa, in questo modo saranno facilmente lavabili e sarà più semplice mantenere un livello di igiene ottimale;
  • per gli INFISSI è altamente consigliato l’uso di superfici in acciaio, in ogni caso dovranno essere facilmente lavabili, lisci e non porosi e con protezioni contro gli insetti: la superficie di aerazione (esclusa la cappa di aspirazione) di un laboratorio di cucina, non dovrebbe mai essere inferiore al 10% della superficie della planimetria;
  • l’ILLUMINAZIONE deve essere studiata in modo tale da evitare qualsiasi zona d’ombra, motivo per cui la localizzazione della cucina è consigliata nella zona più a nord/nord est al fine di sfruttare quanto più possibile – durante le ore diurne – le fonti d’illuminazioni naturali, quelle artificiali dovranno comunque essere posizionate nelle principali postazioni di lavoro ed in ogni caso in modo tale da mantenere tutto l’ambiente di cucina perfettamente luminoso.

La Cucina Domestica

Sebbene le tre caratteristiche fondamentali di un laboratorio di cucina siano le stesse anche per quelle ad uso domestico, i problemi principali che ci si pone nella progettazione di una cucina casalinga sono essenzialmente due, il DESIGN e lo SPAZIO. Una cucina di tipo domestico è anche un complemento d’arredo, per questo motivo è di fondamentale importanza l’estetica, inoltre gli spazi destinati alla cucina non sempre sono abbastanza ampi e molto spesso è difficile riuscire ad ottimizzarli al meglio. Analizzeremo:

  • gli SPAZI e la LOCALIZZAZIONE
  • i MATERIALI e il DESIGN
  • GAS o ELETTRICITÀ?
  • la ZONA DISPENSA
  • gli ELETTRODOMESTICI più IMPORTANTI
  • ALTRI ELETTRODOMESTICI

Gli SPAZI e la LOCALIZZAZIONE: uno dei problemi più importanti all’interno di una qualsiasi abitazione è la ripartizione degli spazi, infatti è sempre più frequente come le case di nuova generazione uniscono la “sala da pranzo” con la “cucina” per ridurre notevolmente gli sprechi di superficie. Una cucina domestica si troverà sempre confinante con la sala da pranzo, è bene quindi valutare con molta attenzione il numero di infissi e lo scambio dell’aria tra l’interno e l’esterno, in particolare quando non possiamo disporre di una “cappa aspirante” ed utilizziamo il “gas” per alimentare le attrezzature di cucina. Gli spazi, invece, devono essere organizzati sfruttando le moderne tecnologie (ad esempio le cucine modulari) e verticalizzando il più possibile (ad esempio l’uso di pensili e/o cassettiere), in questo modo si otterranno dei risultati molto soddisfacenti.

I MATERIALI e il DESIGN: per mantenere un certo ordine e progettare una cucina seguendo una logica sia di tipo organizzativo ed estetico, è importante valutare la tipologia di materiali che compongono strutturalmente gli ambienti di cucina (ad esempio l’acciaio oppure il legno massello), il design invece deve tenere conto non soltanto dell’estetica, ma di tutte le funzionalità e comodità che si possono ottenere nell’arredamento di una cucina, ad esempio l’utilizzo di porte a scorrimento o sollevamento (nel caso dei pensili), l’assenza di maniglie e/o spigoli, l’uso di cassettiere e per finire il posizionamento dei singoli moduli di cottura (ad esempio il forno rialzato, più pratico e sicuro).

GAS o ELETTRICITÀ? Un tema molto discusso è la tipologia di alimentazione che si dovrebbe preferire in una cucina, la verità è che nel caso di un laboratorio domestico la differenza sia minima e per lo più incentrata sulla disponibilità economica. La maggior parte delle attrezzature da cottura utilizza il GAS, il quale richiede una notevole dose di manutenzione e cura in particolare quando è assente una cappa di aspirazione (che facilita dunque l’eliminazione del monossido di carbonio), i vantaggi principali sono l’immediata disponibilità di calore a svantaggio però dei tempi di pulizia (i bruciatori andrebbero smontati, ingrassati con la vasellina e mantenuti sempre perfettamente puliti), della dispersione di calore (circa il 40% viene persa) e degli spazi (la bombola del gas). L’uso dell’ELETTRICITÀ (parliamo di induzione, non piastre elettriche), invece, è indiscutibilmente più sicuro e facilita la pulizia dei piani di cottura, inoltre la dispersione termica è quasi assente, tuttavia l’unico svantaggio (quanto meno in Italia) è il costo dell’elettricità ed un costo di manutenzione (in caso di guasti) più elevati rispetto all’alimentazione a gas.

La ZONA DISPENSA: molte case hanno a disposizione delle cantine o delle piccole stanze adibite a “magazzino”, ma nel caso non sia possibile usufruire di questi locali, è fondamentale organizzare la cucina con GRANDI CASSETTI e PENSILI che possano fornirci tutti gli spazi necessari per l’immagazzinamento delle materie prime.

Gli ELETTRODOMESTICI più IMPORTANTI: dipende dagli spazi e dalle possibilità economiche, il nostro consiglio è valutare l’acquisto di questi elementi praticamente indispensabili:

  • Cucina Modulare con quattro (4) fuochi, consigliamo di adottare la tecnologia dell’induzione.
  • Frigorifero con Freezer, ricordandovi che per il mantenimento della surgelazione sia fondamentale poter usufruire di una temperatura minima di -18°C (di solito sono indicate 3 stelle), in caso contrario il mantenimento dei cibi “congelati” sarà esclusivamente di qualche giorno contro le due settimane e/o i mesi (se la temperatura è ancora più bassa). Un piccolo consiglio: NON posizionate MAI questo tipo di elettrodomestici vicino a fonti di calore, il motore infatti andrebbe sotto sforzo e consumerebbe più corrente elettrica, oltre a diminuire la sua durata complessiva.
  • Forno Ventilato, sarebbe meglio usufruire di un Trivalente per l’uso del vapore.
  • Cappa Aspirante, è importante (non essenziale) per il filtraggio dell’aria in particolare quando si utilizzano bruciatori a gas.

ALTRI ELETTRODOMESTICI: sono utili e permettono di risparmiare tempo e fatica, citiamo la Lavastoviglie, i Robot da Cucina, i Mixer ad Immersione, le Friggitrici Domestiche e le Bilance Elettroniche.

Un modello di CUCINA DOMESTICA

La Cucina Professionale

Diversamente dalla cucina di tipo domestico, i laboratori professionali sono progettati seguendo diversi criteri di analisi e lavoro:

  • gli SPAZI e la LOCALIZZAZIONE
  • i MATERIALI e il DESIGN
  • GAS o ELETTRICITÀ?
  • la ZONA DISPENSA
  • le ATTREZZATURE più IMPORTANTI

Gli SPAZI e la LOCALIZZAZIONE sono studiati in relazione alla tipologia di ristorazione che vorrà produrre, per esempio la cucina di un ristorante che può servire circa quaranta ospiti, non potrà mai essere grande come quella di un Hotel dove generalmente vengono serviti più di cinquecento pasti al giorno. Gli spazi delle ZONE di PREPARAZIONE e COTTURA sono studiate e divise in base al “settore” della cucina che viene definito “partita”, tutte convergono verso il “passe” che è il punto di incontro tra la sala e la cucina. Inoltre la ZONA di LAVAGGIO (Plonge) deve essere obbligatoriamente separata ed adiacente ai locali di cucina

Lo schema presenta l'organizzazione di una normale cucina professionale

I MATERIALI ed il DESIGN:i laboratori di cucina professionale sono progettati per “durare nel tempo” e per essere “sanificati” il più possibile ed in termini ragionevolmente ristretti, per questo quasi tutte le attrezzature e piani di lavoro sono in acciaio. Tralasciando il design che deve rispettare precisi criteri di igiene degli alimenti e sicurezza sul lavoro, l’ESTETICA di un laboratorio di cucina non è particolarmente curata, eccezion fatta nel caso in cui si tratti di “cucine a vista” dove l’aspetto è anche un complemento di arredo.

GAS o ELETTRICITÀ? Dipende esclusivamente dall’ubicazione del laboratorio di cucina (la legge vieta di utilizzare bruciatori a gas quando le cucine sono posizionate nei seminterrati) e dalla disponibilità economica dell’azienda, infatti le cucine modulari elettriche (ad esempio l’induzione) hanno un costo iniziale più elevato a vantaggio ovviamente di tempi, minore dispersione di calore e pulizia più efficiente.

La ZONA DISPENSA: i laboratori di cucina professionale hanno dei sistemi di conservazione e dei locali specifici per ogni tipologia di merce, molto spesso ubicati in zone adiacenti alla cucina stessa e con un’ampiezza particolarmente estesa che può superare anche di due volte la grandezza del laboratorio di cucina. Come rappresentato dallo schema qui sopra, il RICEVIMENTO delle MERCI è ESTERNO alla cucina (per evitare qualsiasi tipo di contaminazione alimentare), tratteremo meglio questo argomento nel Modulo dedicato alla Sicurezza Alimentare.

Le ATTREZZATURE più IMPORTANTI: questo argomento è trattato nei Capitoli dedicati alle Attrezzature, gli Utensili, i Coltelli ed i Materiali per la Cottura.

La CUCINA dell'Hotel Kristal Palace

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