Appunti di Ingegneria Culinaria

La CUCINA

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I Materiali per la Cottura

 MODULO di CUCINA 

Ogni cucina – che essa sia domestica o professionale – utilizza gli utensili da cottura per la preparazione dei cibi e la realizzazione delle ricette. Nella scelta di queste attrezzature indispensabili per ogni cuoco, si deve fare attenzione prima di tutto alle caratteristiche tecniche e fisiche dei materiali con cui sono state prodotte, successivamente alle dimensioni e la forma ed infine al prezzo.

SOMMARIO

L’Importanza della Cottura

Citando il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach, “i cibi si trasformano in sangue, il sangue in cuore e cervello, in materia di pensieri e sentimenti. Noi, siamo, quello che mangiamo”. Il nostro corpo è costituito da cellule che svolgono le più svariate funzioni e che per funzionare hanno bisogno di essere alimentate in modo molto specifico, è quindi facile comprendere quanto sia importante la qualità di cottura dei cibi e conseguente salvaguardia delle caratteristiche nutrizionali, la quale dipende dalla tipologia di attrezzature che utilizzeremo per la loro preparazione: materiali diversi offrono prestazioni diverse ed ogni materia prima risponde ad esigenze specifiche, infatti lo scopo principale dei metodi di cottura può essere riassunto in tre punti cardine:

  • eliminare batteri, virus e animali (ad esempio larve e/o uova di alcuni parassiti) presenti nel cibo;
  • trasformare alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi;
  • alterare la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più digeribili e gradevoli al palato.

Tratteremo nei dettagli le conseguenze fisico-chimiche della cottura dei cibi nel Modulo di Approfondimento dedicato ai Principi di Alimentazione, ma per riassumere il concetto di base, dobbiamo sempre tenere conto che determinate temperature, tempistiche e conseguenti alterazione del ph degli alimenti, mutano in modo significativo il valore nutrizionale dei cibi e possono ridurne drasticamente la biodisponibilità.

Per questo motivo, nella scelta dei materiali di cottura, dobbiamo prestare la massima attenzione con l’obiettivo di preservare tutte le caratteristiche nutrizionali degli alimenti.

I Materiali più importanti

La varietà di materiali utilizzati per la produzione degli utensili da cottura, se opportunamente combinati con forme e dimensioni, permettono di poter ottenere strumenti sempre più efficienti ma con caratteristiche tecniche e fisiche diverse che quando a contatto con i prodotti alimentari, scatenano reazioni e alterazioni chimico-organolettiche differenti.

La continua ricerca scientifica ha permesso di sviluppare soluzioni capaci di coniugare la praticità d’uso con funzionalità, flessibilità, design e sicurezza sia alimentare che della persona. I materiali più importanti utilizzati per la fabbricazione di utensili da cottura sono:

  • Acciaio inox
  • Alluminio
  • Ferro
  • Ghisa
  • Pietra ollare
  • Porcellana
  • Rame stagnato
  • Silicone
  • Terracotta
  • Vetro

Qui di seguito verranno analizzati brevemente i diversi materiali da cottura e verrà fornita una tabella riepilogativa con le tecniche di cottura più adatte all’uso di questi utensili.

Acciaio

Acciaio inox

Si tratta di una lega metallica formata da ferro, cromo, nichel e carbonio in grado di resistere alla corrosione. Le sigle 18/10 o 18/12 indicano la quantità di cromo (es. 18) rispetto alla quantità di nichel (es. 10). Secondo la percentuale dei vari componenti, l’acciaio ha prezzi e caratteristiche tecniche differenti.

  • VANTAGGI: resiste agli urti, all’aria, agli acidi, ai prodotti di pulizia; è igienico e facilmente pulibile, la sua superficie dura e liscia si oppone all’adesione della sporcizia; non trasmette sapore agli alimenti; ottima estetica e lunga durata.
  • SVANTAGGI: bassa conducibilità termica e inadeguata distribuzione del calore sull’utensile in cottura, infatti viene applicato un fondo ad alto potere termodiffusore; non è adatto alle preparazioni a fuoco vivo perché il fondo si surriscalda e attacca molto facilmente; il prezzo risulta piuttosto elevato.
  • MANUTENZIONE: si lava con acqua calda e detergente non abrasivo, evitando di graffiarlo con pagliette di ferro o spugne abrasive. Le macchie bianche che possono formarsi vanno eliminate con acqua ed aceto o agenti decalcificanti. Per ridare all’acciaio la caratteristica lucentezza che con l’uso può attenuarsi, esistono in commercio prodotti speciali per la pulizia.

Alluminio

Alluminio

Si tratta di un metallo leggerissimo, duttile e malleabile, adatto a tutti i tipi di cotture quando gli utensili presentano un grosso spessore. Pur essendo il materiale più usato nella fabbricazione degli utensili da cucina, non è il più igienico e si deteriora facilmente.

  • VANTAGGI: ha una buona conducibilità termica e la sua leggerezza e maneggevolezza rendono l’uso di utensili in alluminio assai poco faticoso, ha una buona facilità di pulizia ed un prezzo basso ed accessibile.
  • SVANTAGGI: si deforma facilmente, si sfalda e diviene poroso rendendo impegnativa la pulizia; è intaccato dagli alcali e da certi acidi; durante la cottura di certi alimenti si inscurisce ed ossida i prodotti; esteticamente risulta meno piacevole rispetto ad altri materiali.
  • MANUTENZIONE: come per l’acciaio, è possibile sanificare l’alluminio utilizzando un tampone di lana metallica ma è bene evitare di utilizzare soda e potassa perché lo intaccano molto facilmente, inoltre prima di utilizzare nuovi recipienti o comunque periodicamente si consiglia di farli bollire con acqua ed un filo d’olio.

Ferro

Ferro

Si tratta di un metallo destinato agli utensili utilizzati per la cottura a fuoco vivo, infatti la sua capacità termoregolatrice evita improvvisi sbalzi di temperatura, motivo per cui i recipienti in ferro (ad esempio le WOK) sono i più utilizzati per le fritture.

  • VANTAGGI: sopporta temperature elevatissime ed è antiaderente, specialmente quando lo spessore è grosso, inoltre ha un prezzo basso.
  • SVANTAGGI: tende ad arrugginirsi e richiede una meticolosa manutenzione, inoltre è adatto solo per pochi tipi di cottura.
  • MANUTENZIONE: se il ferro non è ossidato il più delle volte è sufficiente pulirlo con un panno, in caso contrario è fondamentale riscaldare l’utensile e sfregarlo con del sale grosso, quindi lavarlo con acqua calda e sapone e finire di asciugarlo con molta attenzione terminando l’opera di sanificazione ungendolo leggermente.

Ghisa

Ghisa

Si tratta di una lega di ferro e carbonio, da sempre utilizzata per le lunghe cotture che richiedono una stabile e moderata trasmissione del calore: la ghisa è oggi un materiale poco usato e sostituito, a torto, con l’acciaio inossidabile o altri materiali.

  • VANTAGGI: ha un’elevata antiaderenza e buona capacità termoregolatrice, una buona resistenza al raschiamento, agli acidi e agli alcali.
  • SVANTAGGI: il peso degli utensili in ghisa è particolarmente elevato, inoltre la lega di ferro e carbonio lo rende poco resistente agli urti.
  • MANUTENZIONE: la manutenzione della ghisa non è dissimile da quella dell’acciaio, infatti è sufficiente utilizzare un tampone di lana metallica con acqua calda e sapone.

Pietra Ollare

Pietra Ollare

La pietra è di per se il materiale più antico e conosciuto dall’uomo, nonché il primo materiale utilizzato non solo per costruire ma anche per cuocere. Esistono due tipologie di utensili in pietra, quelli anticati che sono interamente realizzati con questo materiale e quelli che la  moderna tecnologia è riuscita ad unire ad un’anima di acciaio inox foderata di pietra.

  • VANTAGGI: la bassa conducibilità termica della pietra è ideale per la maggior parte delle cotture lente, infatti una volta raggiunta la caloria desiderata (piuttosto lentamente), essa viene mantenuta a lungo ed in modo impeccabile, inoltre il calore viene distribuito uniformemente in modo dolce e prolungato; la pietra ha ottime proprietà antiaderenti e permette dunque di cucinare senza grassi.
  • SVANTAGGI: se l’utensile è costituito interamente di pietra, è assai pesante e non deve essere messo a contatto con la fiamma viva, inoltre essendo un materiale poroso tende ad assorbire liquidi ed odori. Se l’utensile è costituito da acciaio e pietra, invece, può essere utilizzato per svariate cotture come un normale utensile in acciaio inox.
  • MANUTENZIONE: si lava con acqua calda e sapone, utilizzando una spugna morbida, in nessun caso utilizzando una lavastoviglie. La pietra teme gli shock termici, pertanto deve raffreddare in modo graduale ed uniforme e non deve essere mai bagnata a caldo con un getto di acqua fredda.

Porcellana

Porcellana

A differenza della ceramica con cui è strettamente imparentata, la porcellana presenta una lucentezza superiore e una notevole resistenza all’invecchiamento, la bassa presenza di porosità inoltre impedisce agli alimenti di attaccarsi ad essa. Solitamente tutti gli utensili prodotti in porcellana hanno un aspetto particolarmente raffinato, rendendoli perfetti nella composizione di piatti ricercati e dall’aspetto molto gradevole.

  • VANTAGGI: altamente igienica, viene utilizzato per le cotture in forno ad alta temperatura, cotture nel forno a microonde e per la preparazione di salse e zuppe a bagnomaria.
  • SVANTAGGI: non è adatta a cotture a fiamma viva e necessita di un apposito spargifiamma, urti violenti possono scheggiarla e renderla inutilizzabile.
  • MANUTENZIONE: si lava con acqua calda e sapone, utilizzando una spugna morbida.

Rame stagnato

Rame stagnato

Il rame (stagnato) è il più adatto per le cotture lunghe ed accurate, per i cuochi che sanno sfruttare la sua eccellente ed immediata conducibilità termica, per le lavorazioni di pasticceria a temperature precise e per tutte le cotture in umido ed al forno. Utensili prodotti esclusivamente in rame (non stagnati) non sono ammessi nei laboratori di cucina per motivi di sicurezza alimentare ad eccezione per la lavorazione dello zucchero, il quale è immune al rilascio degli “ioni di rame” altamente tossici per la salute.

  • VANTAGGI: è indubbiamente il miglior conduttore di calore, infatti non si scalda soltanto il fondo ma tutta la parete dell’utensile, garantendo una cottura omogenea della vivanda su tutta la superficie; gli alimenti difficilmente si attaccano al fondo stagnato; è resistente agli urti ed ha una durata quasi illimitata; l’estetica degli utensili in rame è talmente eccellente da essere utilizzati in particolar modo negli show cooking.
  • SVANTAGGI: lo stagno utilizzato per il rivestimento del rame risulta essere particolarmente morbido e delicato, infatti non sopporta le temperature elevate e va utilizzato con moderazione; la manutenzione degli utensili in rame stagnato è molto meticolosa, infatti l’abrasione dello stagno o comunque l’ossidazione dell’utensile provoca il tipico colore verdastro che indica il rilascio di ioni di rame, altamente tossici per la salute; il prezzo degli utensili in rame è piuttosto elevato.
  • MANUTENZIONE: la pulizia del rame è molto impegnativa e richiede molta pazienza ed attenzione, infatti sebbene per l’interno degli utensili (la parte stagnata) sia sufficiente usare acqua calda e sapone evitando tuttavia di sfregare il metallo con una paglietta ruvida, per la parte più esterna (quella in rame) è necessaria una cura più specifica utilizzando acqua calda molto salata con abbondante aceto. La stagnatura, inoltre, deve essere rinnovata periodicamente in base all’utilizzo dell’utensile.

Silicone

Silicone

Il silicone di alta qualità, negli ultimi anni, è diventato un comodo e funzionale strumento che permette di ottenere diversi vantaggi grazie alla linea di forme decorative disponibili, in particolare nel campo della pasticceria.

  • VANTAGGI: ottima distribuzione del calore e cottura uniforme delle pietanze; molto flessibile e completamente antiaderente, non richiede l’utilizzo di grassi o carta da forno; non teme abrasioni e possono essere conservati con facilità risparmiando spazio; permettono non solo la cottura in forno ma anche la surgelazione.
  • SVANTAGGI: si utilizza esclusivamente per cotture in forno e non può essere utilizzato a temperature elevate, di solito non superiori ai 220°C.
  • MANUTENZIONE: si lava con acqua calda e sapone utilizzando una spugna morbida.

Terracotta

Terracotta

Probabilmente il materiale da cottura più antico, è formato da un impasto di argilla ed acqua che viene modellato e cotto in forno. Solitamente viene utilizzato per le cotture prolungate a bassa temperatura.

  • VANTAGGI: avendo una bassissima conducibilità termica, viene utilizzato nelle cotture lente e prolungate ottenendo ottimi risultati; se utilizzato su fonti di calore dirette è capace di moderare la forza della fiamma; grazie al suo aspetto rustico ed anticato, è utilizzato anche come recipiente da servire direttamente ai commensali.
  • SVANTAGGI: è incapace di mantenere a lungo l’impermeabilità, per cui dopo qualche tempo tende ad assorbire liquidi ed aromi di cottura; non è adatto a cotture a fiamma viva ed è particolarmente fragile.
  • MANUTENZIONE: si lava con acqua calda e sapone, evitando di utilizzare pagliette in ferro poiché la terracotta si scheggia facilmente e tende a creparsi irrimediabilmente. Prima dell’uso dei nuovi recipienti, è consigliabile porli a bagno in acqua per almeno dodici ore.

Vetro

Vetro

Utilizzato prevalentemente per la “vasocottura”, l’utilizzo del vetro termico è uno dei materiali migliori per le cotture a bassa temperatura che permette non solo di preservare le qualità del cibo, ma è esteticamente di grande effetto grazie alla sua trasparenza.

  • VANTAGGI: altamente igienico, viene utilizzato per le cotture in forno a bassa temperatura, al vapore, a bagnomaria e sottovuoto; la sua trasparenza permette di poter creare delle composizioni all’interno del vasetto e di servirlo direttamente ai commensali, preservando tutte le caratteristiche nutrizionali degli alimenti.
  • SVANTAGGI: non è adatto a cotture a fiamma viva ed è particolarmente fragile.
  • MANUTENZIONE: si lava con acqua calda e sapone, utilizzando una spugna morbida.

Metodi di Cottura e Materiali

La fonte di una corretta nutrizione può essere identificato dal binomio composto dalle materie prime e metodi di cottura: la cucina è un laboratorio dove si lavorano tutti gli alimenti al fine di renderli più digeribili e assimilabili dal metabolismo umano, ma quali sono i metodi di cottura più efficienti allo scopo e i materiali più adatti per il soddisfacimento di questa necessità biologica? Riassumendo ai minimi termini le principali tecniche di cottura, analizzeremo:

  • al SALTO
  • BAGNOMARIA
  • BASSA TEMPERATURA
  • BOLLITURA
  • FORNO
  • FRITTURA
  • GRIGLIATA
  • in UMIDO
  • VAPORE

al SALTO

La cottura al salto è la classica “cottura in padella” utilizzando il “fuoco vivo”, utilizzata prevalentemente per cuocere alimenti di piccolo spessore (per lo più da porzione).
– Acciaio inox
– Alluminio
– Ferro
– Ghisa
– Rame stagnato

BAGNOMARIA

La cottura a bagnomaria avviene per conduzione e lentamente, ponendo gli alimenti da cuocere dentro un altro recipiente contenente acqua con una temperatura controllata e costante inferiore ai 100°C. Secondo il tipo di preparazione la cottura viene seguita con la fiamma viva, per induzione oppure al forno, mescolando o meno il composto.
– Acciaio inox
– Alluminio
– Porcellana
– Silicone
– Terracotta
– Vetro

BASSA TEMPERATURA

Si tratta di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti ad una temperatura costante e compresa tra i 50°C ed i 60°C, in questo modo non c’è dispersione di succhi, umori e principi nutritivi. Per questo tipo di cottura sono necessari tempi più lunghi, ma il risultato finale in termini nutrizionali e di sapore sono eccellenti.
– Acciaio inox
– Ghisa
– Terracotta
– Pietra ollare
– Silicone
– Vetro (termico)

BOLLITURA

Si tratta di una tecnica di cottura che prevede l’immersione degli alimenti all’interno di un liquido bollente e proseguimento ad ebollizione appena sostenuta, adatta per sbianchire ortaggi ed a foglia, riso e pasta, zuppe, minestre e salse, carni da bollire nel brodo.
– Acciaio Inossidabile
– Alluminio
– Ferro
– Ghisa

FORNO

La cottura al forno è una delle più diffuse sia in ambito domestico che professionale, infatti la moderna tecnologia ci consente di utilizzare forni statici, ventilati, trivalenti ed al microonde. In base alla tipologia del forno, potremo utilizzare diversi tipi di materiali da cottura.

Forno STATICO e VENTILATO
– 
Acciaio inox
– Alluminio
– Ferro
– Ghisa
– Pietra ollare
– Porcellana
– Rame stagnato
– Silicone
– Terracotta
– Vetro

Forno TRIVALENTE (Umidità e/o Vapore)
– 
Acciaio inox
– Alluminio
– Ferro
– Ghisa
– Pietra ollare
– Porcellana
– Silicone
– Vetro

Forno al MICROONDE
– Pietra ollare
– Porcellana
– Silicone
– Vetro

FRITTURA

Si tratta di una tecnica di cottura che prevede l’immersione degli alimenti all’interno di un grasso bollente, portato ad una temperatura compresa tra i 130°C ed i 200°C. L’utilizzo di questa tecnica recipienti specifici, il migliore in assoluto è il ferro grazie alla sua caratteristica termoregolatrice.
– Acciaio inox
– Ferro

GRIGLIATA

La grigliata è un metodo di cottura secondo il quale il cibo viene per “irraggiamento” quando posto su una griglia sospesa su fiamma libera o carboni ardenti, oppure per “contatto” dove si utilizzano delle piastre di vario tipo o griglie arroventare dove gli alimenti vengono distesi e cotti a temperature molto elevate. Esistono diverse tipologie di grigliatura, generalmente si dividono in base alla durata della cottura e le temperature utilizzate, possono essere cotture medio-basse (100-120°C), cotture indirette (120-160°C) oppure dirette (maggiori di 180°C). Le cotture più lente sono spesso utilizzate per l’affumicatura del cibo, impiegando trucioli umidi di legno intriso con particolari essenze che vengono fatti bruciare lentamente sulle braci roventi per farne sprigionare l’aroma.
– Acciaio inox
– Ferro
– Ghisa
– Pietra ollare

in UMIDO

La cottura in umido può essere definita “mista”, infatti è caratterizzata da due fasi ben distinte: la prima consiste nel rosolare la vivanda in padella al fine di cicatrizzare l’alimento e trattenere i succhi nutritivi al suo interno, la seconda è quella di porlo all’interno di un contenitore per la cottura contenente un liquido, in questo modo l’alimento potrà cuocere lentamente e con regolarità all’interno di un recipiente coperto e può avvenire in forno oppure su fiamma regolata. Le cotture tipiche sono lo “stufato” ed il “brasato”.
– Acciaio inox
– Alluminio
– Ferro
– Ghisa
– Pietra ollare (forno)
– Porcellana (forno)
– Terracotta (forno)
– Silicone (forno)
– Vetro (solo in forno)

VAPORE

La cottura a vapore è un sistema di cottura antico, usato soprattutto nella cucina orientale. Un tempo si utilizzavano le “cuscussiere” o pentole sormontate da una griglia, oggi con l’avvento del forno a vapore questa cottura è più facilmente applicabile. L’assenza di grassi cotti e le perdite ridotte di vitamine e sali minerali rendono questa cottura particolarmente interessante sotto l’aspetto dietetico-nutrizionale.
– Acciaio inox
– Alluminio
– Silicone
– Vetro

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