Appunti di Ingegneria Culinaria

La CUCINA

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L'uniforme, o divisa, del cuoco

 MODULO di CUCINA 

Indipendentemente dal ruolo ricoperto all’interno di una brigata di cucina, ogni lavoratore del settore HORECA è tenuto a indossare un abbigliamento consono alla propria mansione, una vera e propria uniforme comunemente chiamata divisa.

Nonostante l’uso di questo abbigliamento possa risultare per lo più di carattere storico e tradizionale, esiste una chiara normativa sull’abbigliamento da lavoro regolamentata dal “D. Lgs. n. 81 del 2008” (ex legge 626/94), la quale stabilisce che in alcuni settori sia necessario indossare abbigliamento atto a proteggere il lavoratore dai rischi per la salute e la sicurezza.

Inoltre dobbiamo ricordare tutta la normativa regolamentata dal Sistema HACCP e dal Codex Alimentarius che, in ogni caso, regolamentano la sicurezza sull’igiene alimentare.

SOMMARIO

Introduzione e cenni storici

Le origini dell’uniforme del cuoco ha fonti incerte, tutto quello che sappiamo e abbiamo appreso durante il nostro percorso professionale lo proponiamo in questa piccola parte introduttiva dedicata alla STORIA della divisa.

Cenni storici collocano l’origine della professione del cuoco nel medioevo, più o meno intorno al XVI secolo, da non confodersi con gli osti e tavernieri dell’epoca che nella maggior parte delle attività commerciali offrivano agli avventori prodotti locali a volte cotti.

Chi ha inventato la divisa da cuoco?

La tradizione di indossare questo tipo di abbigliamento risale alla metà del XIX secolo: Marie-Antoine Carême, un famoso chef francese, è accreditato di aver sviluppato l’attuale uniforme da Chef. Successivamente, il maestro chef francese Georges Auguste Escoffier, ha portato la tradizionale “giacca da Chef” a Londra, gestendo i ristoranti del Savoy Hotel e poi al Carlton Hotel.

Perchè la divisa del cuoco è bianca?

Nel medioevo i medici erano disponibili solo per le famiglie più abbienti ed erano facilmente riconoscibili perché, più o meno come oggi, indossavano un camice bianco caratteristico della loro professione. Il CUOCO era un mestiere disponibile esclusivamente delle famiglie più agiate economicamente e pertanto gli “chef medievali” avevano un’alta reputazione pubblica simile a quella dei medici, è quindi molto probabile che il colore bianco della divisa sia stato attribuito anche alla professione del cuoco come rappresentanza di questo status sociale.

In ogni caso il “bianco” non è solo il colore della purezza (e della pulizia) e della creazione, ma cosa più importante nell’ambito della sicurezza alimentare “evidenzia facilmente” eventuale presenza di sporcizia e quindi di possibile contaminazione, pertanto le divise di colore bianco oltre ad essere eleganti e belle da vedere sono indispensabili per permettere al cuoco di rilevare immediatamente eventuali macchie e possibili problemi di sicurezza alimentare.

La tradizionale divisa da chef (Le Chef de l'Hôtel Chatham, Parigi, di William Orpen, dipinto ca. 1921)

La tradizionale divisa da chef (Le Chef de l’Hôtel Chatham, Parigi, di William Orpen, dipinto ca. 1921)

La divisa: tradizionale e moderna

Il lavoro del cuoco e dei colleghi degli altri reparti si caratterizza per le numerose ore di lavoro svolte in piedi e in un ambiente particolarmente ostile: sebbene le normative vigenti impongono che all’interno dei laboratori di cucina la temperatura non superi i +28°C, per evitare la proliferazione batterica durante la lavorazione delle materie prime, purtroppo questi standard raramente vengono rispettati.

Questo si traduce nella necessità di indossare non soltanto abiti che possano garantire la sicurezza del cuoco, ma garantire libertà di movimento e al tempo stesso la respirazione della pelle evitando l’accumulo di calore e sudorazione eccessiva.

Come è composta la divisa da cuoco?

Tradizionalmente è composta dal cappello, dal fazzoletto, dalla giacca a doppiopetto, dal pantalone, dal grembiule e dal torcione e dalle scarpe antinfortunistiche:

L'uniforme, o divisa, del cuoco

  • il CAPPELLO, chiamato anche “toque blanche”, di solito è bianco con diverse altezze che possono indicare il rango all’interno di una cucina, sono progettati per raccogliere gentilmente i capelli ed evitare che possano essere causa di contaminazione.
    Una leggenda narra che il numero di pieghe presenti in un cappello possa significare l’esperienza di uno chef, con ogni piega che rappresenta una tecnica padroneggiata, oppure fino a 100 pieghe che possono indicare i diversi modi che un cuoco conosce per preparare un uovo.
  • il FAZZOLETTO, chiamato anche “scollino”, è ormai poco utilizzato ma in effetti è molto importante poiché, annodato al collo, protegge il cuoco dagli sbalzi termici e dalle correnti d’aria oltre ad avere la funzione di assorbire il sudore.
  • la GIACCA, solitamente bianca e di spesso cotone a doppiopetto con maniche lunghe solitamente ripiegate un paio di volte sopra al gomito, tradizionalmente presentano tra le 8 e le 10 asole dove si trovano i caratteristici “bottoni a pulsante”: la funzione della giacca è quella di proteggere gli arti superiori e il torace dall’intenso calore del fuoco e da eventuali schizzi di liquidi ad alta temperatura.
  • il PANTALONE tradizionale di un cuoco è di cotone con un motivo a scacchiera con quadratini piccoli di colore bianco e nero, chiamato “sale e pepe”, la funzione del pantalone è la stessa della giacca: proteggere il cuoco.
  • il GREMBIULE si indossa principalmente per motivi di sicurezza e pulizia, infatti in base al modello (specialmente quelli provvisti di pettorina) è il primo strato di protezione della divisa che subisce l’impatto di un eventuale liquido caldo, quindi oltre a proteggere il torace e il basso ventre si occupa svolgere questa funzione anche dalla cinta in giù, compresi i genitali e le gambe: è molto importante che non scenda mai al di sotto delle ginocchia per non compromettere la deambulazione.
  • il TORCIONE è generalmente un canovaccio di cotone molto spesso che ha una sola ed unica funzione: afferrare oggetti caldi evitando le ustioni. Purtroppo l’uso scorretto è molto frequente e viene erroneamente utilizzato per asciugarsi le mani o pulire i banconi da cucina, trasformandolo a tutti gli effetti in un vettore di contaminazione.
  • le SCARPE ANTINFORTUNISTICHE sono a tutti gli effetti l’unico DPI (Dispositivo di Protezione Individuale) obbligatorio e devono avere le seguenti caratteristiche:
    – il PUNTALE RINFORZATO: ha lo scopo di proteggere le dita del piede dagli urti e dallo schiacciamento;
    – la SUOLA deve essere antiscivolo, antistatica, antiacido e anti-abrasione in materiale ignifugo;
    – l’AREA DEL TALLONE deve essere strutturata come “shock absorber“, quindi progettata per assorbire ed evitare di trasmettere gli urti che potrebbero compromettere non solo la stabilità di chi le indossa ma nel tempo provocare problemi posturali;
    – IDROREPELLENTI, il che non significa totalmente impermeabili, ma abbastanza sicure da evitare l’introduzione di liquidi all’interno della scarpa (specialmente la suola e la tomaia) nel breve periodo assicurando così di mantenere asciutto il piede, specie quando cadono liquidi (specie quando bollenti) rischiando di farsi molto male;
    – ANTI-PERFORAZIONE per proteggere il piede da eventuali oggetti appuntini o contundenti.
    Le caratteristiche appena descritte corrispondono ad una calzatura “S3“, per maggiori informazioni è possibile consultare l’approfondimento dedicato.

Due piccoli consiglio per convivere con le scarpe antinfortunistiche: è risaputo che possano risultare scomode specialmente se indossate per molte ore al giorno, perciò è molto importante investire il denaro per una scarpa comoda e possibilmente cambiandone la soletta con una di quelle idonee per il lavoro, ad esempio sono eccellenti le “Activ Work” prodotte dalla “Scholl”; un altro consiglio importante è valutare bene quale tipo di scarpa scegliere, è bene utilizzare quelle “senza lacci” (ad esempio il modello mocassino) per ridurre al minimo il rischio di cadute accidentali.

I bottoni a pulsante della divisa

Sono caratteristici della divisa del cuoco e possono essere 8 o 10: la loro origine non è documentata, ma ci azzardiamo a ipotizzare che siano stati concepiti per differenziare le giacche dell’epoca a doppiopetto (tipiche francesi) utilizzate nelle cucine con dei bottoni unici nel loro genere che da sempre accompagnano la figura del cuoco.

Il colore dei bottoni, ufficialmente, non ha un significato particolare, tuttavia è consuetidine far indossare:

  • bottoni BIANCHI agli apprendisti e gli aiutanti di cucina;
  • bottoni NERI a cuochi specializzati e di esperienza.

Nelle divise moderne vengono utilizzati di diversi colori e motivi, esclusivamente come decorazione o per adeguare l’uniforme a serate a tema, oppure negli ultimi modelli sono stati sostituiti dai bottoni a pressione o da cerniere laterali.

Il cappello da cuoco

Tradizionalmente il modello classico. comunemente chiamato “a fungo”, è in cotone leggero e presenta molte pieghe riversandosi di lato o dietro al capo, in tipico stile francese.

Il cappello è molto importante all’interno delle cucine non soltanto per la sua natura protettiva, bensì perché permette di indicare il rango e/o la mansione in base al modello utilizzato:

  • ALTO, utilizzato dallo Chef di cucina (30 cm) e dal Secondo Chef di cucina (25 cm);
  • CLASSICO, utilizzato dai Cuochi Capo Partita;
  • BANDANA, utilizzato dai Cuochi e Demi-Chef di cucina;
  • BUSTINA, utilizzato dagli Apprendisti e gli Aiutanti, quali i Commis di Cucina, oltre a tutti gli ausiliari della brigata.

Attenzione però, quanto appena descritto è una linea generale di massima che viene rispettata esclusivamente nelle strutture e nei ristoranti di alto livello: così come per le giacche e bottoni, anche i cappelli da cuoco vengono commercializzati con diversi colori e design.

L'uniforme, o divisa, del cuoco

Tradizionale o Moderno?

Il retaggio dell’uniforme tradizionale è in via di estinzione, probabilmente non solo perché la nuova generazione di cuochi non studia la storia della cucina e della professione, ma soprattutto perché con l’avvento della “cucina a vista” e dell’intrattenimento dei commensali con gli “show cooking” è nata l’esigenza di adattare l’uniforme del cuoco all’arredamento del ristorante.

Indubbiamente la moderna tecnologia e l’uso di tessuti in cotone combinato a microfibre traspiranti, ha permesso ad aziende leader nel settore di confezionare un abbigliamento in linea con le funzioni protettive pur mantenendo un gentile rispetto per le tradizioni del passato.

Generalmente, i professionisti si accordano con le aziende per valutare lo “stile” dell’abbigliamento da indossare, in particolare se sono previsti show cooking o relazioni dirette con i commensali.

In ogni caso, il BIANCO, rimane l’unico consiglio che teniamo a dare: nulla è più professionale di un cuoco perfettamente pulito e che riesce nell’immediato a impedire eventuali contaminazioni crociate, non dimentichiamo che siamo responsabili di cosa mangiano i nostri ospiti e che, siamo, qullo che le nostre cellule mangiano.

Normativa vigente

Indossare un abbigliamento adeguato è un obbligo rigorosamente curato e previsto da diverse normative, inolte è un fattore fondamentale per garantire non soltanto la sicurezza del lavoratore ma soprattutto per l’igiene degli alimenti.

L’igiene della persona e degli indumenti da lavoro sono, senza dubbio, uno dei principali contaminanti dei cibi e delle attrezzature da lavoro.

Prima con il decreto legislativo n°626 del 19 settembre 1994 (legge 626) e successivamente con il TUSL (testo unico in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro) emanato dal decreto legislativo n°81 del 9 aprile 2008, la legge ha indicato tutte le regole per l’abbigliamento e la sicurezza sui luoghi di lavoro.

In merito alla RISTORAZIONE, le indicazioni riguardano:

  • DPR 327/80 Art. 42. Igiene, abbigliamento e pulizia del personale.
    Negli stabilimenti industriali e nei laboratori di produzione il personale deve indossare tute o sopravesti di colore chiaro, nonché idonei copricapo che contengano la capigliatura. Le tute, le giacche, le sopravesti e i copricapi debbono essere tenuti puliti; inoltre, il personale deve curare la pulizia della propria personale in particolare le mani e deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto.
  • REGOLAMENTO 852/2004, CAPITOLO VIII, Igiene personale 1.
    Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.
  • PROCEDURE AZIENDALI DEFINITE INTERNAMENTE SECONDO HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
    Si tratta di un sistema di autocontrollo, che ha l’obiettivo di prevenire l’insorgere di problemi igienico-sanitari monitorando la corretta applicazione delle norme in tutte le fasi: dalla produzione e manipolazione dei cibi fino alla vendita diretta degli alimenti.

Maggiori informazioni in merito al Sistema HACCP sono disponibili nella sezione dedicata.

Consigli per l’acquisto

Nel pieno rispetto delle normative vigenti, il nostro consiglio è di prediligere capi di abbigliamento con una COMPOSIZIONE di:

CAPPELLO
100% cotone
fascia anti-sudore
GIACCA
100% cotone, oppure 60% cotone e 40% microfibra
gr 180 g/m2
doppiopetto per una migliore sicurezza del torace e del basso ventre
maniche lunghe per una migliore protezione delle braccia
rete traspirante sotto le ascelle e dietro la schiena
taschino sul braccio o sopra al cuore
PANTALONI
100% cotone, oppure 60% cotone e 40% microfibra
gr 180 g/m2
GREMBIULE
100% cotone
con pettorina
SCARPE
rigorosamente antinfortunistiche
mocassino

DOVE COMPRARE?

Esistono diversi negozi di zona che si occupano di “abbigliamento professionale“, il nostro consiglio è in ogni caso di prediligere il “made in Italy” e in particolare ci teniamo a consigliarvi l’azienda leader del settore dal 1988, specializzata nella produzione di abbigliamento per uomo e donna per il settore HORECA (Cuochi, Camerieri e Bar) e da qualche anno anche medicale e sportwear: la CARINE.

CARINE.it

Per maggiori informazioni è disponibile il sito ufficiale “www.carine.it” dov’è possibile visionare l’intero catalogo prodotti e la guida alle taglie.

In alternativa, possiamo consigliarvi i prodotti dell’azienda “Egochef“.

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