Appunti di Ingegneria Culinaria

La CUCINA

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I Coltelli

 MODULO di CUCINA 

Sebbene rientrino nella categoria degli utensili di servizio, è fondamentale trattare i “coltelli da cucina” come argomento a parte poiché, in base alla tipologia di lavoro che dovremo compiere nel nostro laboratorio, dovremo fare affidamento su specifiche qualità di metalli e materiali di cui sono composti questi strumenti, per adattarne l’uso al meglio in base al proprio scopo di utilizzo.

SOMMARIO

Anatomia del coltello da cucina

Un coltello è composto da due parti ben distinte:

  • l’IMPUGNATURA, la quale è la parte che oltre a separare l’arto utilizzato dalla lama vera e propria, viene stretta tra le dita e ci permette di compiere in totale sicurezza il moto del polso e più genericamente della mano durante tutte le operazioni di taglio;
  • la LAMA, la quale è la parte principale del coltello da cucina destinata a tagliare le materie prime, pertanto oltre ad avere un bordo (filo) molto sottile ed affilato, dovrà rispecchiare nella forma e nelle dimensioni lo scopo del proprio utilizzo.

Analizzando nei dettagli l’anatomia di un coltello da cucina, possiamo smontarlo in ben tredici parti:

Anatomia del Coltello da Cucina

  1. Cuspide: L’estremo della lama del coltello, è la parte utilizzata per perforare;
  2. Punta: Il primo terzo (circa) della lama, usato per lavori delicati e di precisione. Anche conosciuta come pancia quando è ricurva;
  3. Lama: L’intera superficie tagliente del coltello, che si estende dalla punta al tallone. Può essere smussata o simmetrica;
  4. Tallone: La parte posteriore della lama, sfruttata per tagli che richiedono una maggiore forza;
  5. Dorso: La parte superiore della lama il cui spessore conferisce peso e robustezza;
  6. Supporto: La porzione metallica che unisce il manico alla lama, conferendo peso e equilibrio al coltello;
  7. Salvadita: La porzione del supporto che evita lo scivolamento della mano sotto la lama, durante il taglio;
  8. Risvolto: Il punto di unione tra la lama e il supporto;
  9. Codolo: La porzione della lama metallica che penetra nel manico, fornendo stabilità e peso extra al coltello;
  10. Scaglie: Le due porzioni del manico fatte del materiale prefissato (legno, plastica, composito), che sono attaccate ai due lati del codolo;
  11. Fissaggi: I chiodini metallici (solitamente 3) che uniscono le scaglie con il codolo;
  12. Grip: La sporgenza sotto il fondo del manico, che fornisce una miglior presa del coltello ed evita slittamenti;
  13. Fondo: L’estremità del manico.

Materiali e Costituzione

I coltelli da cucina possono essere prodotti utilizzando diversi materiali, ognuno dei quali avrà specifiche caratteristiche fisiche:

  • Acciaio al Carbonio: è una lega di ferro e carbonio, spesso legata anche con vanadio e manganese. Solitamente la quantità di carbonio è dell’1.0%, in quanto rende il prodotto poco costoso ma con ottime rese. Questo tipo di metallo, inoltre, è molto più semplice da riaffilare rispetto molti altri acciai INOX, ma è molto più vulnerabile al problema della ruggine. Questi coltelli vanno puliti, asciugati e lubrificati accuratamente dopo ogni uso. I primi utilizzi di un coltello in Acciaio al Carbonio imprimono al cibo (specialmente se di consistenza acida) un sapore ferroso/metallico, comunque nel tempo, il coltello acquisirà una patina ossidativa che, a lungo andare, previene dalla corrosione;
  • Acciaio inox: è una lega di ferro, cromo (10-15%), nichel e molibdeno, con una minima quantità di carbonio. I tipici coltelli in acciaio inossidabile sono quelli usati come posate (Acciaio inox 420 con un’alta concentrazione di cromo);
  • Acciaio inox ad alte concentrazioni di carbonio: è una combinazione dei due acciai sopra riportati. Le lame caratterizzate da questo tipo di metallo non si scolorano e tendono a mantenere una lama affilata per un discreto periodo di tempo. I coltelli di questa tipologia sono realizzati con leghe di maggiore qualità rispetto ai classici ad acciaio INOX a scapito del prezzo che, naturalmente, è superiore. Spesso questa lega viene addizionata con notevoli quantità di molibdeno, vanadio, cobalto e altri metalli che ne migliorino la durezza, la resistenza e la capacità di taglio;
  • Titanio: più leggero e flessibile degli altri, ma meno resistente rispetto agli acciai. Il titanio non rilascia sapore metallico sul cibo, ma è molto costoso e sconveniente da usare per la produzione di posate;
  • Porcellana: è un materiale robusto ma leggero per farne dei coltelli. Mantiene la sua lama affilata per molto tempo e non conferisce sapore al cibo. Inoltre, non essendo metallica, la lama non si corrode. La ceramica però è facilmente scheggiabile, quindi coltelli di questo genere sono considerati estremamente fragili se utilizzati in modo improprio. L’affilatura delle lame di ceramica deve essere eseguita con particolari utensili;
  • Plastica: è il materiale dei coltelli esclusivamente da verdure, in quanto non abbastanza affilati per il taglio della carne. Tuttavia alcuni coltelli di plastica autoaffilanti possono essere molto taglienti, tanto che vengono venduti con rivestimenti di protezione.

Le LAME in ACCIAIO dei coltelli da cucina, possono essere modellate mediante forgiatura o stampaggio a caldo:

  • per mezzo della FORGIATURA, i coltelli vengono prodotti mediante un intricato processo a più fasi, spesso caratterizzato da lavorazione manuale. Una discreta quantità di acciaio polverizzato o solido viene riscaldata ad alte temperature e poi colpita ripetutamente, finché è rovente, con un maglio per dargli la forma. La lama viene poi riscaldata ulteriormente a temperature estreme (che variano a seconda della lega utilizzata) e immediatamente raffreddata in appropriate macchine per fornirgli una tempra adeguata alla resistenza che deve garantire. Dopo la forgiatura e la tempra, la lama viene lucidata e affilata. I coltelli con lama forgiata sono tipicamente più spessi e pesanti rispetto a quelli con lama a stampo;
  • utilizzando lo STAMPAGGIO A CALDO, i coltelli vengono tagliati direttamente da grandi pezzi di acciaio incrudito, poi tali ritagli vengono trattati col calore per migliorarne la resistenza, poi smerigliati, lucidati e affilati. Questi coltelli non sono apprezzati da molti chef professionisti, anche se molte aziende di coltelli da cucina producono i loro coltelli di punta mediante lo stampaggio delle lame.

Norme di Utilizzo e Manutenzione

Le norme di utilizzo dei coltelli sono piuttosto semplici, ma è fondamentale che ogni operatore di cucina le rispetti con il massimo dell’attenzione poiché questi strumenti sono delle vere e proprie armi bianche con cui, molto spesso, è facile farsi male:

  • utilizzare i coltelli esclusivamente sui taglieri, solo in questo modo è possibile non soltanto preservare il filo della lama il più a lungo possibile ma evitare di rovinare il tavolo di lavoro;
  • subito dopo l’uso dei coltelli, in qualsiasi caso, dovranno essere lavati con cura e riposti con la massima cura una volta asciutti;
  • spostandosi con un coltello in mano, è fondamentale mantenere sempre la punta rivolta verso il basso ed il piatto della lama adiacente alla nostra gamba, in modo tale da ridurre al minimo il rischio di urti ed incidenti;
  • NON lasciare MAI i coltelli nel lavello destinato all’igiene delle pentole o di altre attrezzature, è facile che nella confusione ci si possa fare molto male, specialmente alle estremità degli arti superiori;
  • NON lasciare MAI i coltelli sotto ad uno strofinaccio e/o comunque nascosti dietro o sotto qualsiasi oggetto, la cosa migliore da fare è quella di lavarli e riporli subito dopo l’uso o comunque lasciarli in bella vista sopra al tagliere;
  • NON riporre MAI i coltelli alla rinfusa, la manutenzione delle lame e l’igiene di questi strumenti dipende anche da questo, è bene inserirli nel portacoltelli o in qualsiasi supporto progettato per loro ordine come un ceppo o una barra calamitata.

La manutenzione dei coltelli da cucina, dal più semplice al più complesso, è fondamentale non solo per mantenere il filo e dunque la capacità di taglio perfettamente efficiente ed una sanificazione efficiente, ma in particolar modo perché una lama poco tagliente è assai più pericolosa di una ben affilata ed un coltello non sanificato al meglio, può contaminare irrimediabilmente qualsiasi materia prima. Nei laboratori di cucina, utilizziamo tre diverse attrezzature per assicurare una completa manutenzione di questi strumenti indispensabili:

  • l’ACCIAINO MANUALE, solitamente diamantato, che ci garantisce in meno di un minuto di correggere e ravvivare il filo dei nostri coltelli da cucina con il minimo dello sforzo ed un risultato soddisfacente;
  • l’AFFILATRICE PROFESSIONALE, la quale ci permette di poter affilare la lama dei coltelli attraverso l’utilizzo di speciali mole – che possono essere di vari materiali in base al tipo di coltello che dovremmo affilare – che garantisce un’ottima finitura del filo facendo attenzione a non scaldare o bruciare la lama;
  • lo STERILIZZATORE ELETTRICO, il quale fornisce la massima sicurezza riguardo la sanificazione dei coltelli e rafforza in modo significativo l’attenzione sull’igiene e la sicurezza degli alimenti. Ne esistono diverse tipologiche, generalmente si tratta di un’apparecchiatura con una struttura in acciaio che, per mezzo di una rastrelliera in metacrilato, sanifica i coltelli – precedentemente lavati con cura – attraverso una lampada UVC alimentata ad energia elettrica.
Guida Victorinox all’affilatura e alla pulizia dei coltelli

Coltelli più importanti

Spelucchino

Spelucchino

È un coltello da lavoro utilizzato nella cucina professionale, caratterizzato da una lama corta che può essere diritta, seghettata o curva (a becco). La lama affilata e sottile di questo coltello è perfetta per mondare le verdure e altri piccoli lavori per i quali è indispensabile la precisione.

Trinciante

Trinciante

Se esiste un coltello che si può definire il prolungamento della mano di un cuoco, è indubbiamente il trinciante: indispensabile per qualsiasi tipo di taglio, la forma e la lunghezza della sua lama possono avere svariate misure che fanno, di questo attrezzo, un elemento fondamentale della cucina. Sostituisce egregiamente molti altri coltelli più specializzati e rende semplice il lavoro in ogni taglio, che si tratti di affettare qualsiasi materia prima o tritare delle erbe è il compagno perfetto per ogni cuoco.

Coltello per Disossare

Coltello per Disossare

La lavorazione di grandi pezzi di carne può risultare molto impegnativa, in particolare quando abbiamo la necessità di “disossare”, ovvero per togliere le ossa dalla carne con il minimo dello scarto: questa tipologia di coltelli hanno una lama piuttosto sottile e affilata, flessibile e con una speciae curvatura, che ci permette di lavorare con accuratezza vicino ad ogni tipo di osso o di articolazione, offrendo la possibilità di effettuare nella carne un taglio netto e preciso.

Coltello per Sfilettare

Coltello per Sfilettare

Si tratta di un coltello dotato di lama larga ma sottile, molto affilata e flessibile, che viene impiegato per ottenere facilmente i filetti di pesce in modo semplice e con il minimo del “danno” sul prodotto: la polpa del pesce non è soltanto molto morbida ma è spesso poco compatta, per questo e motivo richiede un coltello specifico.

Coltello da Arrosto

Coltello da Arrosto

Si presenta con una lama piuttosto lunga ma sottile, molto affilata e liscia, con la punta triangolare perfettamente studiata per incidere: viene utilizzato prevalentemente per il taglio di carni già cotte che permette con facilità di ottenere dei tagli precisi ed uniformi.

Lama Alveolata

Lama Alveolata

Di varie forme e misure, sono coltelli caratterizzati da una lama con alveoli regolari da entrambe le parti, utilizzati per il taglio di tutte quelle materie prime che necessitano di una particolare cura ed il minimo dell’attrito impedendo così ai residui di cibo di restare attaccati alla lama. Durante il taglio gli alveoli permettono la creazione di cuscini d’aria di piccole dimensioni, i quali nell’interporsi tra l’acciaio della lama e il cibo, impediscono a quest’ultimo di “incollarsi” al coltello permettendo tagli molto sottili e precisi, in particolare per gli alimenti particolarmente delicati. Tra i più importanti spiccano il “Coltello da Salmone” che si presenta con una lama lunga ma sottile e stretta utilizzato per il taglio del pesce affumicato, ed il “Santoku” che si presenta per lo più come un trinciante di varie dimensioni utilizzato per molteplici usi, in particolare nel taglio dei vegetali e delle erbe aromatiche.

Coltello da Salume

Coltello da Salume

Si presenta con una lama piuttosto lunga ma sottile, molto affilata e liscia, con la punta arrotondata: viene utilizzato prevalentemente per il taglio a mano di tutti i salumi, ma può essere utilizzato per tutti gli usi di cucina dove sia necessaria una lama lunga e sottile.

Coltello da Pane e Pasticceria

Coltello da Pane e Pasticceria

Si presenta con una lama piuttosto lunga ma sottile, molto affilata e seghettata, utilizzato prevalentemente per il taglio di tutti i prodotti da forno e da pasticceria: il pane, per esempio, può essere di svariate forme e per ottenere tagli precisi con il minimo dell’attrito è fondamentale utilizzare un coltello di questo tipo, inoltre la sua lama sottile ma larga può essere sfruttato per tagliare qualsiasi prodotto da pasticceria ed in molti casi anche la frutta o la verdura di grandi dimensioni.

Mannaia da Macellaio

Mannaia da Macellaio

Utilizzata prevalentemente come “spaccaossa”, è un coltello molto pesante utilizzato in particolare dai macellai: si presenta con una lama affilatissima molto simile a quella di una scure, grossa e larga, lunga almeno trenta centimetri.

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