Appunti di Ingegneria Culinaria

La CUCINA

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La Brigata di Cucina

 MODULO di CUCINA 

L’insieme del personale che lavora in un laboratorio di cucina professionale viene definito BRIGATA: ideato dal grande Auguste Escoffier come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale, mansioni e compiti sono rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti, come in una vera e propria brigata militare.

Tale struttura era ideata per rispondere innanzitutto alla sfida costituita dalle esigenze dei grandi hotel di fine Ottocento circa la qualità e la rapidità delle preparazioni, ma nel corso dei secoli molte figure professionali sono state “assorbite” grazie al progresso tecnologico che ci permette di poter usufruire di macchine sempre più efficienti ed al servizio del cuoco.

La composizione ed il numero degli elementi della brigata varia in relazione al tipo di ristorazione, al menù, alla qualità del servizio, al numero dei pasti, all’attrezzatura a disposizione della brigata e sostanzialmente al target aziendale.

SOMMARIO

Attualità, Ruoli ed Incarichi

In principio le distinte figure professionali all’interno di una brigata di cucina erano più di venti, ma con l’evolversi della tecnologia e l’invenzione di macchine sempre più complesse ed efficienti sono state ridotte a CINQUE:

  • lo Chef di cucina
  • il Secondo Chef
  • i cuochi Capopartita
  • i Commis di cucina
  • il personale di supporto

lo Chef di Cucina

La figura professionale più importante della cucina, incaricata non solo di coordinare tutte le operazioni della brigata ma di mantenere i rapporti con gli altri settori aziendali. Si occupa principalmente dell’impostazione del menù, delle ricette e dell’intera sorveglianza della loro realizzazione, sceglie e forma il personale necessario a costituire una valida brigata di cucina che lo supporti. Si tratta dunque di una figura professionale altamente qualificata, competente in tutti gli aspetti della ristorazione e dei principi di alimentazione di cui è responsabile, poiché l’obiettivo di ogni Chef di Cucina non è soltanto lo studio e la creazione di nuove “ricette” ma, principalmente, preservare le proprietà organolettiche e dunque i principi nutritivi degli alimenti che sono l’obiettivo primario della cucina. Nello specifico, uno Chef di Cucina si occupa di:

  • studiare le materie prime del territorio e promuoverne le proprietà nutrizionali attraverso l’arte della cucina;
  • studiare, redigere ed approvare i menù che dovranno essere insegnati ai propri collaboratori;
  • gestire ed approvare gli ordini ai fornitori ed i trasferimenti dal magazzino dell’economato alla cucina;
  • colloquiare ed approvare le nuove assunzioni, nonché il licenziamento del personale di cucina;
  • supportare, consigliare ed indirizzare le attività dei suoi collaboratori;
  • valutare ed approvare le promozioni interne, le vacanze annuali e gli spostamenti interni da un ruolo ad un altro;
  • ricevere giornalmente, a fine operazioni, i rapporti dei collaboratori di cucina ove si evidenziano eventuali problemi, errori commessi ed anche apprezzamenti ricevuti;
  • organizzare i briefing di brigata, ovvero delle piccole riunioni dove discutere con i propri collaboratori di qualsiasi problematica in merito all’organizzazione della cucina e su come migliorarne l’attività;
  • intervenire direttamente sul cosiddetto recovery (letteralmente recupero) che consiste nel riparare ad un errore commesso durante il servizio al cliente (guest);
  • coordinare il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di riposo;
  • gestire il servizio di cucina, le comande e controllare l’operato e l’uscita delle vivande;
  • assicurarsi sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata;
  • mantenere le relazioni con gli altri reparti dell’azienda ed è stretto contatto con la direzione;
  • verificare il rispetto delle norme di HACCP del settore di cucina, di cui è responsabile;
    gestire il food cost, il mantenimento e raggiungimento di un budget annuale e mensile prestabilito e deciso con i vertici dell’azienda.

il Secondo Chef (Sous Chef)

La seconda figura professionale più importante della cucina, infatti in strutture particolarmente complesse possono esserci più di un Sous Chef con ruoli ben distinti, per esempio in alcune grandi strutture alberghiere possono essere presenti più di una cucina che necessitano dunque di una gestione separata. In essere una figura altamente specializzata, generalmente il Sous Chef di cucina si occupa di supportare tutte le mansioni dello Chef di Cucina, in particolare:

  • sostituire e fare le veci dello Chef di Cucina in tutte le sue funzioni quando è assente;
  • consigliare ed indirizzare le attività dei suoi collaboratori;
  • intervenire in prima persona per supportare il lavoro dei collaboratori, in particolare quello dei Cuochi Capopartita;
  • sostituire i Cuochi Capopartita durante i turni di riposo, quando necessario;
  • in casi particolari, può assumere o licenziare il personale di cucina.

i cuochi Capopartita

Sono la terza figura professionale più importante della cucina, incaricata di gestire uno specifico settore del laboratorio e di coordinare le attività dei propri collaboratori. In principio esistevano più di dieci figure professionali distinte, con l’avvento della moderna tecnologia ogni Cuoco Capopartita è tecnicamente in grado di:

  • pulire e preparare qualsiasi tipo di materia prima, in particolare quelle più delicate come carne e pesce;
  • usufruire di molteplici tecniche di cottura ed attrezzature complesse;
  • coordinare le operazioni del reparto e dei suoi collaboratori secondo i criteri stabiliti dallo Chef di Cucina;
  • cucinare qualsiasi piatto previsto dal menù, in particolare durante le ore di “servizio e battuta” seguendo gli ordini impartiti dallo Chef di Cucina;
  • insegnare le tecniche di base della cucina ai Commis, in particolare la cura e le preparazioni delle materie prime, nonché la cura e la pulizia delle attrezzature e dell’area di lavoro.

i Commis di cucina

Sono il futuro della brigata di cucina, gli apprendisti della professione e come tali gli aiutanti dei vari reparti. Si occupano prevalentemente di collaborare tra loro e con i Cuochi Capopartita, di preparare tutte le basi per le cotture più complesse, di mantenere pulita l’area di lavoro ed in ordine le attrezzature di cucina.

il personale di supporto

Comunemente chiamati “lavapiatti”, si occupano di avere cura della pulizia di tutta l’area di cucina e delle attrezzature, di riordinare la biancheria di cucina, di pulire tutti gli utensili ed i piatti e di tenere in ordine il laboratorio. In alcuni casi possono essere di supporto ai Commis di Cucina nella pulizia di alcune materie prime.

Comportamenti Relazionali

All’interno di un’azienda di ristorazione, i fattori che più incidono sul giudizio della clientela sono la qualità del cibo e la qualità del servizio. Il cliente rimane soddisfatto solo se entrambi gli aspetti sono positivi, per questo è di fondamentale importanza che tra il reparto di cucina e tutti gli altri (in particolare di sala) vi sia una collaborazione, rispetto e stima reciproca.

  • ETICA PROFESSIONALE: è il corretto comportamento, il giusto modo di essere e di rapportarsi con i colleghi di lavoro e con i clienti, il modo corretto con cui la persona interagisce con gli altri mentre svolge la sua professione. Nel lavoro si deve creare un servizio che soddisfi il cliente, che faccia emergere la propria professionalità e che dia dignità all’azienda in cui si opera;
  • NORME di COMPORTAMENTO: ogni operatore di cucina è tenuto a mantenere una buona presenza ed un buon comportamento, ad avere la divisa di cucina sempre completamente pulita ed in ordine. La responsabilità e l’onestà delle proprie azioni, la puntualità e la serietà sul lavoro, sono elementi essenziali di ogni professionista. Il rispetto della gerarchia e il rispetto delle regole aziendali, nonché l’igiene personale e la cura della propria persona, in particolare nel tenere i capelli corti e la barba rasata, le unghie sempre in ordine ed evitare di utilizzare anelli e/o bracciali di qualsiasi tipo (come previsto, per altro, dalle norme HACCP).
  • COMUNICAZIONE: oltre che la parola si comunica anche e soprattutto con il corpo, con il tono di voce e con qualsiasi gesto che accompagna il vostro operato. Nei rapporti di lavoro le comunicazioni scritte sono più chiare, più sintetiche e più mirate di quelle orali, è bene dunque preferirle perché possono essere documentate ed essere reperibili con facilità.
  • RAPPORTI tra REPARTI: le relazioni tra i vari reparti presenti sono costanti e fondamentali per il buon funzionamento dell’insieme, ma per offrire il migliore servizio possibile ai propri colleghi ed ai clienti, occorre regolare i rapporti tra reparti seguendo cinque semplicissimi principi: gerarchia, rispetto, comunicazione, collaborazione e professionalità.

La Grande Brigata

Come già anticipato, le figure professionali all’interno di una brigata di cucina erano più di venti ed avevano tutte ruoli ben distinti, ognuno dei quali era fondamentale per il buon funzionamento di tutte le mansioni del complesso sistema di lavoro di un laboratorio di cucina. Sebbene ormai le brigate moderne siano sempre meno numerose, vogliamo proporvi un approfondimento sui RUOLI di una GRANDE BRIGATA di Cucina per comprendere al meglio le differenze tra il passato, il futuro e le diverse tipologie di ristorazione.

CORPORATE ed EXECUTIVE Chef di cucina

Sono figure altamente professionali presenti esclusivamente in strutture di notevoli dimensioni, infatti sono i responsabile e coordinatori delle operazioni degli Chef di Cucina che a loro volta comandano un singolo laboratorio e brigata. Si trova solo in strutture complesse per organizzazione, numero di stanze se si tratta di un hotel o resort, ristoranti e servizi annessi. Generalmente i loro compiti non sono diversi da quelli di uno Chef di Cucina, infatti è loro compito gestire completamente

  • CORPORATE Chef di Cucina: è presente nelle aziende dove sono presenti più di cinque laboratori di cucina, ovvero almeno cinque brigate e diretti responsabili;
  • EXECUTIVE Chef di Cucina: è presente nelle aziende dove sono presenti più di due laboratori di cucina, ovvero almeno due brigate con diretti responsabili;
  • Executive Sous Chef di Cucina: così come il Sous Chef di Cucina, è il braccio destro di un Executive Chef.

CUOCHI Capopartita

  • Chef Communard (Cuoco del Personale): si occupa della preparazione dei pasti del personale di tutta l’azienda, in particolare nelle strutture di grandi dimensioni;
  • Chef Confiseur (Confettiere): si occupa di assistere il PASTICCERE nella preparazione delle decorazioni e preparati a base di zucchero e cioccolato, inoltre è specializzato nella preparazione di confetture e marmellate;
  • Chef de Froid: si occupa di assistere tutti i reparti della cucina nella preparazione delle “guarnizioni” per i piatti freddi, inoltre è solitamente responsabile del Buffet. In alcuni casi, si occupa anche di preparare le farce e le salse fredde per tutti i reparti;
  • Chef de Garde (Cuoco di Guardia): si occupa di “coprire gli orari” nei quali gli altri cuochi non sono di servizio, pertanto controlla i cibi in cottura e prepara tutto il necessario per i vari reparti di cucina;
  • Chef Entremetier (Pasta e Primi Piatti): generalmente è il cuoco che si occupa dei “primi piatti” e come tale prepara tutti gli impasti a base di farinacei, risotti, piatti a base di uova, legumi e verdure, zuppe, creme e vellutate;
  • Chef Garde-Manger (Cambusiere o Dispensiere): è responsabile dell’approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere; del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina; generalmente è il responsabile delle celle frigorifere, quindi si occupa della registrazione delle temperature come previsto dal piano HACCP;
  • Chef Glacier (Gelatiere): si occupa di assistere il PASTICCERE nella preparazione dei gelati, dei sorbetti e semifreddi;
  • Chef Grillardin (Grigliere): si occupa della cottura di cani, pollame, pesce e verdure alla griglia;
  • Chef Legumier (Verduraio): si occupa generalmente della pulizia e la preparazione di tutte le verdure fresche ed i legumi;
  • Chef Pâtissier (Pasticciere): è il CAPO della PASTICCERIA e si occupa prevalentemente di preparare tutto ciò che compete al suo reparto, quali paste farcite dolci o salate, torte, biscotti, etc. Viene supportato dallo “Chef Glacier” e dallo “Chef Confiseur”;
  • Chef Poissonier (Pesci): si occupa dei pesce, dei crostacei e dei molluschi in tutte le fasi della preparazione e della cottura;
  • Chef Potager (Minestraio): si occupa generalmente supportare lo Chef Entremetier per tutte le preparazioni in brodo, zuppe, creme e vellutate;
  • Chef Rôtisseur (Carni): si occupa della preparazione e la cottura di tutti i tipi di carni, in particolare al forno, alla griglia ed allo spiedo;
  • Chef Saucier (Salse e Secondi Piatti): generalmente è il cuoco che si occupa dei “secondi piatti” e come tale prepara salse di ogni tipo (in particolare quelle calde), si occupa della cottura di carni e pesci in umido, al salto e dei brasati;
  • Chef Tournant (Turnante): è il cuoco che si occupa di “rimpiazzare” i vari Chef di Partita durante i loro congedi e le loro assenze, perciò è una figura altamente professionale che deve conoscere tutte le attività della brigata di cucina.

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