Appunti di Ingegneria Culinaria

La CUCINA

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Le Attrezzature

 MODULO di CUCINA 

Nel corso dei millenni, passando attraverso la scoperta della terra cotta e della ceramica, del vetro e della lavorazione del metallo, l’evoluzione tecnologica ci ha permesso di sviluppare sistemi sempre più sofisticati attraverso i quali migliorare la cottura e la conservazione degli alimenti, al fine di preservarne le proprietà organolettiche e dunque i principi nutritivi che sono l’obiettivo primario della cucina.

Ogni giorno assistiamo alla progettazione di nuove attrezzature di cucina e ad una maggiore affidabilità e precisione della tecnologia che ci permette di migliorare notevolmente la sicurezza alimentare, programmare il lavoro e controllare al meglio i cicli di cottura e conservazione, semplificando e migliorando il livello qualitativo del prodotto finale.

 

SOMMARIO

Criteri essenziali

Sebbene possano risultare costose, durante la progettazione di una cucina – che essa sia casalinga o professionale – è bene valutare di investire il denaro in tutte quelle attrezzature che vi forniranno gli strumenti necessari per poter svolgere le vostre attività non solo nel minor tempo possibile, ma nel modo più efficiente e sicuro sia dal punto di vista della preparazione che del prodotto finale: ricordiamoci sempre che l’obiettivo di un cuoco è quello di nutrire le persone e di fornire loro tutti i principi nutritivi di cui necessita un essere umano.

Per ricalcare un concetto chiave, una cucina nel suo insieme non è un costo ma un investimento, infatti la buona riuscita di tutte le mansioni di un cuoco – amatoriale o professionale – non dipende esclusivamente dalle sue competenze ma dalla tecnologia di supporto che utilizzerà per raggiungere i propri obiettivi. È quindi fondamentale rispettare dei criteri di base nell’investimento di denaro per l’acquisto e/o il rinnovo di tutte le attrezzature del vostro laboratorio di cucina:

  • La SICUREZZA: ne fa parte l’igiene degli alimenti e la facilità di pulizia dell’attrezzatura, la capacità di preservare le caratteristiche organolettiche degli alimenti ed l’insieme dei sistemi antinfortunistici che hanno come obiettivo la prevenzione degli incidenti sul lavoro;
  • L’AFFIDABILITÀ: non consiste esclusivamente nella durata nel tempo dei materiali di costruzione e nelle garanzie fornite dal costruttore, ma anche nella precisione ed uniformità delle prestazioni in tutte le funzionalità dell’apparecchiatura;
  • L’IMPIEGO: la semplicità e comodità d’uso, oltre alla possibilità di poterne programmare l’utilizzo in contemporanea con altri strumenti per razionalizzare i tempi e le prestazioni del nostro lavoro, è un requisito importantissimo per ogni attrezzatura di cucina;
  • La LOGICA: l’esperienza di un cuoco è sempre al primo posto, ma l’efficienza energetica delle apparecchiature ed il risparmio nella perdita di peso delle materie prime durante e dopo la cottura dipendono dalle attrezzature che usiamo sul lavoro.

Le attrezzature per la PREPARAZIONE e lo STOCCAGGIO

Che il laboratorio di cucina sia di tipo casalingo o professionale, è fondamentale che siano presenti: tavoli da lavoro, lavelli, armadi e/o pensili per lo stoccaggio, attrezzature per la refrigerazione ed il mantenimento degli alimenti e magazzini del secco ben organizzati in base alla tipologia della merce da conservare.

Tavoli da lavoro

Tavoli da lavoro

Generalmente costituiti da un telaio in acciaio, hanno dimensioni e forme variabili in base alle esigenze e sono il principale piano di appoggio e di lavoro sui cui è possibile eseguire tutte le attività di cucina. Le superfici possono essere di diverso tipo, dal legno per quelli ad uso casalingo arrivando all’acciaio per terminare con il marmo, l’importante è che rispettino i requisiti fondamentali. Nelle cucine più tecnologiche, vengono utilizzati i “tavoli refrigerati” al posto dei comuni banchi di lavoro.

Lavelli

Lavelli

In antichità costruiti in pietra, presentano delle vasche in acciaio con capacità, forme e dimensioni variabili in base alle esigenze; dotati di scarichi con sifone ed in alcuni casi di sgocciolatoi, permettono il lavaggio e la sanificazione non solo delle materie prime ma anche di tutte le attrezzature minori per mezzo di miscelatori di varie tipologie che possono erogare acqua potabile calda/fredda.

Armadi e Pensili

Armadi e Pensili

Organizzati sia in verticale che in orizzontale, sono progettati per recuperare ed ottimizzare gli spazi sui muri con una struttura autoportante in acciaio e possono essere provvisti anche di cassetti o portine a scorrimento. In molti casi, vengono largamente utilizzate anche delle semplici mensole.

Attrezzature per la Refrigerazione

Attrezzature per la Refrigerazione

I laboratori di cucina più moderni non si avvalgono soltanto di frigoriferi di diverse dimensioni, infatti per lo stoccaggio di grandi quantità di materie prime e/o vivande in generale è fondamentale non solo differenziare la tipologia della merce (come da norme HACCP), ma rispettarne le caratteristiche organolettiche e dunque le giuste temperature di conservazione. La tecnologia ci permette di poter scegliere tra una vasta gamma di prodotti, dal frigorifero casalingo agli armadi refrigerati, dalle celle modulari ai banchi di lavoro refrigerati. Generalmente nei laboratori di cucina si utilizza una refrigerazione positiva quando s’intende mantenere una temperatura compresa tra lo 0°C ed i +8°C, negativa quando le temperature sono al di sotto dello zero e più genericamente dai -18°C ai -32°C.

Attrezzature per lo Stoccaggio

Attrezzature per lo Stoccaggio

Così come per la refrigerazione, lo stoccaggio di determinate materie prime e/o vivande deve avvenire entro specifici criteri di salubrità, per questo motivo i laboratori di cucina sono spesso adiacenti a dei magazzini che vengono progettati ed organizzati con scaffalature e punti di luce ed areazione specifici in base alle esigenze.

Le Attrezzature per la COTTURA

A partire dalle più semplici Cucine Modulari agli avanzati sistemi di cottura dei Forni Intelligenti più evoluti, la progettazione di un laboratorio di cucina deve essere eseguita sulla base di obiettivi ed esigenze specifiche. Gli spazi non sempre permettono di poter usufruire di molteplici attrezzature, per questi motivi la moderna tecnologia ci permette di utilizzare macchine complesse ed efficienti che possono occupare sempre meno spazio ed avere tantissime funzioni.

Cucine Modulari o Macchine da Cottura

Cucine Modulari o Macchine da Cottura

Anticamente chiamate STUFE, sono il principale “piano di cottura” sia nei laboratori casalinghi che in quelli professionali: possono essere composti in base alle esigenze e solitamente prevedono dei bruciatori (fornelli) a gas oppure delle piastre elettriche o induzione di diverse dimensioni, un forno, etc.

Cappa di Aspirazione

Cappa di Aspirazione

Per mezzo dell’aspirazione forzata motorizzata, serve a eliminare fumi, vapori e odori sprigionati dalla cottura dei cibi e garantire un ambiente libero da sostanze inquinanti, inoltre per mezzo dei filtri di cui è provvista trattiene la maggior parte delle sostanze inquinanti (ad esempio il grasso esausto) evitando così che vengano immesse nel condotto di scarico e dunque nell’aria. Ne esistono di diverse tipologie e dimensioni, spesso modulari, le quali vengono studiate in base alle esigenze dell’ambiente di cucina.

Bollitore

Bollitore

Spesso chiamato Cuocipasta, è costituito da una o più vasche in metallo con una capacità che varia dai 20 ai 250 litri all’interno della quale viene inserito il liquido di cottura (di solito acqua) la cui temperatura viene regolata in base alle esigenze. Può essere alimentato sia a gas che a elettricità, è dotato di vari sistemi di scarico del liquido di cottura ed è versatile nel suo impiego: solitamente viene utilizzato per la cottura della pasta attraverso l’inserimento di cestelli forati, ma può essere utilizzato per la cottura di tutti gli alimenti.

Forno

Forno

Può essere classificato in base alla tecnologia utilizzata e le sue caratteristiche tecniche, ne esistono di diversi tipi e dimensioni ed il loro effetto sui cibi varia in base alla tipologia, generalmente possono essere statici, ventilati, trivalenti ed a microonde. Gli ultimi sviluppi nel campo dell’evoluzione tecnica ed elettronica, ci hanno permesso di usufruire di macchine sempre più efficienti dalle dimensioni e consumi ridotti che ci permettono, previa specializzazione, di sfruttare questi forni impostando diverse modalità di lavoro e racchiudere in un solo corpo macchina le funzioni principali di tutte le tipologie di forni.

 Friggitrice

Friggitrice

Ne esistono di diversi tipi, da quelle portatili (es. casalinghe) a quelle di grandi dimensioni, il cui utilizzo è finalizzato alle cotture “per immersione nel grasso bollente”. Non dissimile da un bollitore sull’aspetto tecnico, è costituito da una o più vasche in metallo dalla capacità variabile all’interno della quale viene inserito il grasso di cottura (generalmente olio di semi di girasole e/o arachidi) la cui temperatura viene regolata in base alle esigenze. Può essere alimentato si a gas che elettricità, è dotato di vari sistemi di scarico del grasso ormai esausto e per la pulizia e manutenzione, generalmente vengono utilizzati dei cestelli forati attraverso i quali è possibile immergere e controllare gli alimenti durante la loro cottura.

Griglia

Griglia

Ne esistono di diversi tipi, da quelle portatili (es. casalinghe) a quelle di grandi dimensioni, il cui utilizzo è finalizzato alle cotture “alla griglia” degli alimenti. Il funzionamento delle griglie varia su alcuni aspetti in base alla tipologia, generalmente consiste in due telai di metallico, uno inferiore dove viene inserito il combustibile o la fonte di calore ed uno superiore su cui è possibile poggiare le vivande, al fine di cuocerle “a fuoco vivo” e disperdere i grassi che verranno raccolti per poi essere eliminati.

Roner

Roner

Questo strumento viene utilizzato, nella maggior parte dei casi, per realizzare la cottura sottovuoto (sous vide):
è un particolare termometro che consente di impostare e mantenere costante la temperatura di un liquido (di solito acqua) così da cuocere in modo omogeneo determinati alimenti con notevoli vantaggi nella salvaguarda dei principi nutritivi degli alimenti che, a determinate temperature, vengono irrimediabilmente modificati.

Abbattitore di Temperatura

Abbattitore di Temperatura

Obbligatorio nelle cucine professionali, è uno strumento utilizzato per il raffreddamento rapido delle vivande, ha infatti la capacità di portare in breve tempo (circa 90 minuti) il valore della temperatura dei cibi caldi da quella di cottura a +3°C/-22°C (misurata nel centro del cibo), in modo da conservare il prodotto in frigorifero o nel congelatore. Ogni abbattitore di temperatura è programmabile e può dunque seguire diversi cicli di lavoro in base al risultato che si vuole ottenere, inoltre la sua tecnologia permette la surgelazione rapida del cibo in modo da rispettarne le qualità organolettiche, evitando la formazione di macro-cristalli di ghiaccio all’interno del prodotto.

Le Attrezzature COMPLEMENTARI

La forza lavoro all’interno di un laboratorio di cucina è data prima di tutto dagli operatori specializzati che fanno parte della brigata, i quali oltre a saper sfruttare al meglio le proprie competenze tecniche e le attrezzature più sofisticate, hanno certo bisogno di ulteriori attrezzature che fungono da “prolungamento” della propria forza lavoro. Nel corso dell’evoluzione tecnologia, anche il micro-universo della cucina ha beneficiato di tutta una serie di macchine che riescono non soltanto a sostituire e velocizzare alcune tipologie di processi produttivi, bensì ad essere di totale sopporto e complemento alla figura del cuoco che potrà dunque contare sull’uso di queste attrezzature per standardizzare, velocizzare e migliorare tutti i processi di produzione.

Affettatrice

Affettatrice

Generalmente utilizzata per il taglio di salumi e carni, questa particolare attrezzatura permette di velocizzare e standardizzare il taglio degli alimenti a partire da un millimetro fino ad oltre un centimetro. Essa è composta principalmente da una lama rotante affilata, con diametro variabile, sulla quale viene fatto scorrere con ausilio di un carrello il salume che si intende tagliare. Sulla macchina affettatrice è generalmente posta anche una rotella che permette di regolare la dimensione del taglio. Le operazioni di taglio vengono eseguite sul lato destro della lama, quello che taglia, mentre sul lato opposto la lama è opportunamente sagomata in modo che non tagli e non crei pericolo a chi opera con la macchina. La fetta tagliata fuoriesce attraverso la parte non tagliente della lama e può essere comodamente raccolta dall’operatore.

Bagnomaria

Bagnomaria

Cenni storici attribuiscono l’invenzione del suo funzionamento ad un alchimista medievale che usava questa tecnica per riscaldare lentamente alcune miscele di varie sostanze, la moderna tecnologia ci permette di poter utilizzare diverse tipologie di macchine dalle svariate dimensioni che sostanzialmente vengono utilizzate non solo per riscaldare, cuocere o distillare, ma anche per mantenere gli alimenti (in particolar modo le salse) ad una temperatura specifica in base alle esigenze. Alimentata a gas o elettricità, questa macchina permette di riscaldare l’acqua e di raccogliere diverse tipologie di alimenti per mezzo di recipienti in acciaio e/o altri materiali alimentari, i quali verranno poi immersi all’interno del liquido mediante il controllo della temperatura, riscalderà il recipiente e dunque gli alimenti in esso contenuti in modo lento, omogeneo e senza il rischio di “bruciarli”.

Brasiera

Brasiera

Si tratta di un’attrezzatura di dimensioni e capacità variabile, costruita interamente in metallo ed attraverso la quale è possibile saltare, stufare e sobbollire diverse tipologie di alimenti. Alimentata sia a gas che a elettricità, la temperatura viene regolata in base alle esigenze ed è ribaltabile manualmente per facilitare le operazioni di svuotamento della vasca.

Cutter

Cutter

Strumento costituito da un corpo macchina ed un potente motore, di dimensioni variabili, che permette di sminuzzare, grattugiare, frullare, omogenizzare ed impastare alimenti di vario tipo. A differenza di un normale robot da cucina, il Cutter è progettato esclusivamente per l’uso di particolari e costose larghe lame in acciaio molto affilate, un regolatore di velocità ed una capacità variabile in base alle esigenze.

Impastatrice

Impastatrice

Diversamente dalle planetarie, hanno un motore più potente che ci permette di impastare importanti quantità di prodotto e generalmente non ha un variatore di velocità ma un vero e proprio sistema di marce, generalmente a tre rapporti. In base al loro utilizzo, possono essere classificate in tre tipologie: a spirale per ottenere risultati soddisfacenti per l’ossigenazione e lo sviluppo della maglia glutinica ad un costo contenuto, a forcella per tutti quegli impasti che necessitano di una maggiore fermentazione, a braccia tuffanti che simulano alla perfezione il movimento delle braccia umane ma hanno un costo più elevato.

Planetaria

Planetaria

Diversamente dalle impastatrici, la caratteristica principale delle planetarie è proprio il movimento da cui prende il nome, poiché compie un moto che ricorda quello effettuato dai pianeti intorno al sole. Di diverse dimensioni e capacità, questo particolare attrezzo da cucina ci permette non solo effettuare delle miscelazioni utilizzando una speciale pala (ad esempio creme, impasti spumosi, etc…), ma anche di montare utilizzando la frusta (ad esempio albumi, creme morbide, emulsioni come la maionese, etc…) ma anche di impastare utilizzando il gancio che simulerà dunque il moto delle nostre mani. Un’altra caratteristica importante è il regolatore di velocità, il quale ci permette di sfruttare la planetaria in molteplici modi.

Robot da Cucina

Robot da Cucina

Prodotto particolarmente apprezzato non solo in ambito casalingo ma anche nelle cucine professionali, infatti pur avendo un unico corpo macchina ed un solo potente motore, offre la possibilità di poter montare a quest’ultimo una vasta gamma di accessori per la preparazione e la cottura degli alimenti. Raccoglie un ampio ventaglio di funzioni e generalmente ha dimensioni compatte ed è facilmente trasportabile, il che lo rende un compagno perfetto per ogni cuoco.

Salamandra

Salamandra

Solitamente “da parete”, è una macchina alimentare utilizzata generalmente per gratinare e/o tostare sul momento alcuni tipi di vivande. Può essere di dimensioni variabili in base alle esigenze ed alimentata sia a gas che elettricità. Grazie alla diffusione del calore dall’alto al basso ed alla regolazione della temperatura, oltre che l’altezza della griglia, risulta molto versatile nel suo utilizzo.

Sottovuoto (confezionatrice)

Sottovuoto (confezionatrice)

Si tratta di una macchina che permette di privare gli alimenti dell’aria e dunque di conservarli più a lungo, perché in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non può svilupparsi. È una tecnica che permette di conservare il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali dell’alimento ed è utilizzata sia con prodotti crudi che cotti, spesso abbinata alla refrigerazione. Il tempo di conservazione dei prodotti sottovuoto può variare da 6 a 21 giorni a seconda del tipo di alimento.

Tagliaverdure

Tagliaverdure

Macchina professionale costituita da un potente motore in grado di muovere speciali ed intercambiabili dischi in acciaio che possono regolare spessore e forma diverse per affettare, cubettare, fare listelli, sfilacciare, grattugiare e molto altro.

Tritacarne

Tritacarne

Questo potente e versatile strumento solitamente in acciaio, è composto da un potente motore in grado di muovere una speciale tramoggia e lame in grado di sminuzzare e tritare la carne (o comunque gli alimenti), la macinano fino a renderla di dimensioni variabili in base alla tipologia di trafile intercambiabili che rendono questo strumento versatile e di vario impiego.

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