Appunti di Ingegneria Culinaria

La CUCINA

La CUCINA

Storicamente s’intende tutto l’insieme delle pratiche e tradizioni legate alla preparazione e la cottura degli alimenti, ma la cucina non è non solo un’arte sinestetica, è una vera e propria missione che va al di là della professione. L’obiettivo è quello di soddisfare un bisogno primario, la necessità di nutrirsi, ma per raggiungere tale traguardo è necessario apprendere tutta una serie di conoscenze e discipline che fanno, del cuoco, una professione molto complessa ed impegnativa.

INDICE DEI CONTENUTI

Obiettivi e Progettazione

La cucina è un laboratorio all’interno del quale, oltre alla lavorazione delle materie prime, si ha come obiettivo principale produrre delle pietanze al fine di soddisfare un bisogno primario, quello di nutrirsi.

 

Le prime orme della cucina nel suo significato più puro, risalgono al periodo geologico del neozoico e quindi a circa 1,8 milioni di anni fa fino ad arrivare ai giorni nostri: ci sono prove che stabiliscono il consumo di carne cotta dall’Homo Erectus nel Swartkrans in Sudafrica, il quale utilizzava il comune fuoco ed utensili acheulani.

SOMMARIO

  • Le caratteristiche fondamentali
  • La Cucina Domestica
  • La Cucina Professionale

Le Attrezzature di Cucina

Nel corso dei millenni, passando attraverso la scoperta della terra cotta e della ceramica, del vetro e della lavorazione del metallo, l’evoluzione tecnologica ci ha permesso di sviluppare sistemi sempre più sofisticati attraverso i quali migliorare la cottura e la conservazione degli alimenti, al fine di preservarne le proprietà organolettiche e dunque i principi nutritivi che sono l’obiettivo primario della cucina.

 

Ogni giorno assistiamo alla progettazione di nuove attrezzature di cucina e ad una maggiore affidabilità e precisione della tecnologia che ci permette di migliorare notevolmente la sicurezza alimentare, programmare il lavoro e controllare al meglio i cicli di cottura e conservazione, semplificando e migliorando il livello qualitativo del prodotto finale.

SOMMARIO

  • Criteri essenziali
  • Preparazione e Stoccaggio
  • Cottura
  • Complementari

Gli Utensili

Sin dagli albori della più antica tecnologia, gli artigiani nei loro laboratori hanno plasmato diverse tipologie di materie prime con l’obiettivo di creare degli attrezzi per migliorare la qualità della vita e del loro lavoro: nel suo concetto più puro, il termine “utensile” deriva dal latino “utensilia” che racchiude tutto l’insieme degli strumenti “utili per la vita di tutti i giorni”, è facile comprende dunque come anche l’evoluzione tecnologica nell’ambito della ristorazione abbia portato all’invenzione di macchine sempre più complesse per la lavorazione, la cottura e la conservazione degli alimenti, oltre ad accessori di vario tipo.

 

Generalmente sono classificati in due categorie, quelli di servizio e quelli da cottura: ognuno di essi dovrà essere scelto in base alle sue caratteristiche fisiche e dunque al materiale di cui è composto al fine di garantire la sicurezza, l’affidabilità, la semplicità d’impiego e la logica del lavoro.

SOMMARIO

  • di Servizio
  • di Cottura

I Coltelli

Sebbene rientrino nella categoria degli utensili di servizio, è fondamentale trattare i “coltelli da cucina” come argomento a parte poiché, in base alla tipologia di lavoro che dovremo compiere nel nostro laboratorio, dovremo fare affidamento su specifiche qualità di metalli e materiali di cui sono composti questi strumenti, per adattarne l’uso al meglio in base al proprio scopo di utilizzo.

SOMMARIO

  • Anatomia
  • Materiali e Costituzione
  • Norme di Utilizzo e Manutenzione
  • Tipi di Coltello

I Materiali per la Cottura

Ogni cucina – che essa sia domestica o professionale – utilizza gli utensili da cottura per la preparazione dei cibi e la realizzazione delle ricette. Nella scelta di queste attrezzature indispensabili per ogni cuoco, si deve fare attenzione prima di tutto alle caratteristiche tecniche e fisiche dei materiali con cui sono state prodotte, successivamente alle dimensioni e la forma ed infine al prezzo.

SOMMARIO

  • L’Importanza della Cottura
  • I Materiali da Cottura
  • Metodi di Cottura e Materiali

La Brigata di Cucina

L’insieme del personale che lavora in un laboratorio di cucina professionale viene definito BRIGATA: ideato dal grande Auguste Escoffier come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale, mansioni e compiti sono rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti, come in una vera e propria brigata militare.

 

Tale struttura era ideata per rispondere innanzitutto alla sfida costituita dalle esigenze dei grandi hotel di fine Ottocento circa la qualità e la rapidità delle preparazioni, ma nel corso dei secoli molte figure professionali sono state “assorbite” grazie al progresso tecnologico che ci permette di poter usufruire di macchine sempre più efficienti ed al servizio del cuoco.

 

La composizione ed il numero degli elementi della brigata varia in relazione al tipo di ristorazione, al menù, alla qualità del servizio, al numero dei pasti, all’attrezzatura a disposizione della brigata e sostanzialmente al target aziendale.

SOMMARIO

  • Attualità, Ruoli e Incarichi
  • Comportamenti Relazionali
  • La Grande Brigata

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