Appunti di Ingegneria Culinaria

MODULO di APPROFONDIMENTO

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Mise en Place e Tecniche di Taglio

 TECNICHE DI BASE DELLA CUCINA 

La “mise en place” è un termine della ristorazione che deriva dal francese, solitamente utilizzato per indicare l’apparecchiatura della tavola: nell’ambito della cucina assume il significato di “organizzazione”, infatti è l’insieme dei procedimenti di preparazione preliminare di quanto occorre per l’esecuzione delle attività lavorative.

Le “tecniche di taglio” sono estremamente importanti perché, oltre a coinvolgere la sfera sensoriale ed esaltare gli alimenti che possono assumere forme e composizioni, sono vincolanti per la consistenza e le tecniche di cottura che verranno utilizzate.

INDICE DEI CONTENUTI

ULTERIORI INFORMAZIONI

Mise en Place di cucina

La “mise en place” è un termine della ristorazione che deriva dal francese, solitamente utilizzato per indicare l’apparecchiatura della tavola: nell’ambito della cucina assume il significato di “organizzazione”, infatti è l’insieme dei procedimenti di preparazione preliminare di quanto occorre per l’esecuzione delle attività lavorative.

Comunemente il lavoro viene predisposto per essere svolto da sinistra verso destra, ma per i mancini è più comodo svolgerlo in senso contrario; l’organizzazione prevede di allestire l’occorrente per il lavoro, generalmente intorno al TAGLIERE, seguendo lo schema qui sotto rappresentato:

Mise en Place di Cucina

  • TAGLIERE: è il piano di lavoro utilizzato per lavorare e tagliare gli alimenti, fornendo una barriera igienica tra il cibo e le superfici di lavoro e preservando il filo delle lame dei coltelli;
  • COLTELLI e UTENSILI: in base al lavoro che si dovrà svolgere, il cuoco terrà a portata di mano coltelli e utensili utili;
  • MATERIE PRIME e CONDIMENTI, incluse le erbe aromatiche, infatti il tagliere è la base di appoggio per tutte le lavorazioni degli alimenti;
  • RITAGLI: alcune lavorazioni o tagli possono produrre avanzi di cibo utilizzabili, ad esempio in molti tagli di patate o verdure le rimanenze possono essere recuperate per produrre creme o fondi di cucina;
  • RESIDUI ORGANICI: sono costituiti dai rifiuti alimentari compostabili che, non potendo essere utilizzati nella lavorazione di cucina, devono essere raccolti e differenziati tra i rifiuti secondo le normative vigenti;
  • PRODOTTO LAVORATO: il risultato delle operazioni di pulizia, taglio e/o lavorazione, pronto per la cottura o l’assemblaggio.

Un’ottima organizzazione della “mise en place“, dunque, ci permetterà di svolgere bene e rapidamente tutte le attività di cucina: naturalmente tutte queste operazioni devono rispettare il sistema HACCP, l’insieme delle procedure internazionali che mirano a garantire la salubrità degli alimenti e la sicurezza di chi opera.

TIPOLOGIE di “Mise en Place

Richiamando alla memoria alcune parole di Benjamin Franklin, “ogni cosa al suo posto e un posto per ogni cosa“, possiamo classificare due tipi di organizzazione:

  • DINAMICA
    Viene impiegata quando abbiamo la necessità di organizzare una lavorazione specifica, come descritta quì sopra, predisponendo coltelli e utensili, quindi le materie prime e contenitori di supporto, attorno al macchinario o tagliere che utilizzeremo per la nostra preparazione;
  • FISSA, o “linea”
    Nelle cucine professionali – naturalmente anche in ambito domestico – viene impiegata per organizzare tutte le operazioni quotidiane che svolgeremo sulla base della “partita” e del “menù” di cucina: chi lavora ai primi piatti avrà esigenze diverse rispetto a chi si occupa degli antipasti, in ambito domestico un esempio comune è la sistemazione dei contenitori del sale o delle spezie, e così via.

CONSIGLI PRATICI

– i coltelli devono essere sempre ben affilati, è buona norma ravvivarne il filo all’inizio del turno di lavoro utilizzando un acciaino;
– ogni “partita” della cucina deve avere sempre a disposizione rotolo di carta, pellicola gastronomica e fogli di alluminio e da forno;
– i condimenti come ad esempio il sale e l’olio evo, devono essere contenuti in recipienti ermetici e possibilmente di policarbonato trasparente
– l’uso dei dosatori alimentari, impropriamente detti biberon, permette di organizzare condimenti e fondi liquidi in modo efficace mantenendo alti standard di qualità e igiene prevenendo le contaminazioni

Tecniche di Taglio di cucina

Le “tecniche di taglio” sono estremamente importanti perché, oltre a coinvolgere la sfera sensoriale ed esaltare gli alimenti che possono assumere forme e composizioni, sono vincolanti per la consistenza e le tecniche di cottura che verranno utilizzate.

Tagliare il cibo nel modo e nelle dimensioni corrette richiede l’uso del coltello adatto, è la forma del coltello a seguirne la sua funzione, per di più è tassativo seguire queste regole di autoprotezione:

  • utilizzare sempre un tagliere abbastanza grande e perfettamente immobilizzato sul piano di lavoro: movimenti involontari della base di appoggio possono essere molto pericolosi;
  • i coltelli devono essere sempre perfettamente affilati: una lama priva di filo risulta molto pericolosa, infatti oltre a non produrre attrito sul cibo e quindi un taglio perfetto, richiederà uno sforzo maggiore che può comportare la perdita di controllo sul movimento oscillatorio con il rischio di farsi del male;
  • le dita della mano che non regge il coltello devono sempre essere tenute sul cibo e strette ad artiglio: le nocche di questa mano servono come guida per la lama, questa posizione permette di utilizzare i coltelli in velocità ma in sicurezza senza rischiare di farsi del male;
  • il filo del coltello deve produrre attrito utilizzando un movimento oscillatorio dalla punta (cuspide) lungo tutta la lama fino alla base (tallone): la lama di ogni coltello deve frizionare sul cibo ed è quindi scorretto, eccetto per alcune tipologie di taglio, imprimendo la sola forza bruta;
  • ogni alimento deve avere una base di appoggio: è buona norma intagliare qualsiasi alimento instabile (es. carote, patate, etc…) creando una base di appoggio sì da permettere di mantenerlo fermo sul tagliere.

Maggiori informazioni sui “coltelli da cucina” sono disponibili nella sezione dedicata.

Possiamo scindere le tipologie di taglio in diverse categorie:

  • FONDAMENTALI, di base ed eseguibili con diversi tipi di coltelli
  • COMPLEMENTARI, realizzabili utilizzando la mandolina
  • TORNITURE, specifici per alcuni tipi di ortaggi utilizzando lame corte e scavino

Tagli FONDAMENTALI

Lo studio delle tecniche di taglio inizia da quì, l’esecuzione perfetta di questi caposaldi è essenziale per avventursi in competenze più complesse, la precisione è molto importante e richiede esercizio ed esperienza:

– MIREPOIX, dadolata da 8 mm/lato, utilizzata per il taglio delle verdure utilizzate per aromatizzare diversi tipi di preparazioni e per il taglio della frutta da “macedonia
– JARDINIÈRE, bastoncini di 4 mm/spessore e 4 cm/lunghezza, italianizzata “giardiniera
– CONCASSÈ, dadolata da 4 mm/lato
– JULIENNE, filetti di 2 mm/spessore e lunghezza variabile, italianizzata “fiammifero
– BRUNOISE, dadolata da 2 mm/lato, volgarmente detta “trito” quando imperfetto
– CHIFFONADE, filetti sottili di 1 mm/spessore e lunghezza variabile, comunemente detta “filangé” o italianizzata “paglia

 IMMAGINI E VIDEO PRESTO DISPONIBILI 

Tagli COMPLEMENTARI

Dopo aver imparato i “tagli fondamentali” e perfezionato l’arte della precisione, sarà possibile iniziare il praticantato delle tecniche che richiedono l’uso di altri utensili, in particolare il tagliaverdure a mandolino (comunemente detto “mandolino“):

– CHIPS, dischi sottili da 1 mm e lunghezza variabile (dipendono dall’alimento tagliato)
– GAUFRETTES, forma di rete circolare di 2 mm/spessore, italianizzata “goffrata“, utilizzata prevalentemente per le patate
– MATIGNON, forma quadrata da 2 mm/spessore e 8 mm/lunghezza
– PAYSANNE, forma irregolare da 8 mm/spessore, italianizzata “paesana“, spesso utilizzata per le verdure utilizzate per il minestrone o da stufare
– RUSTIQUE, forma circolare rigata da 2 mm/spessore, italianizzata “rustica“, utilizzata prevalentemente per le patate

 IMMAGINI E VIDEO PRESTO DISPONIBILI 

TORNITURA degli ortaggi

L’aspetto artistico della cucina viene spesso rappresentato dalle forme particolari che possono assumere alcuni tipi di ortaggi, ricavate utilizzando lame corte e scavino migliorando i tempi di cottura e la presentazione dei piatti. La maggior parte dei tagli degli ortaggi prendono il nome da ricette della tradizione.

Quì sono riportate le torniture tipiche, inutile dire che agli ortaggi possano essere applicati anche i tagli fondamentali e complementari ottenendo spessore e grandezze utili alle noste esigenze:

AGRUMI
– a VIVO (pelatura): utilizzando un coltello seghettato a lama corta, si tagliano basi superiore e inferiore dell’agrume al fine di vedere la polpa viva, quindi seguendo la forma dell’agrume (poggiato sul tagliere) si procede con la pelatura a vivo eliminando buccia e parte bianca;
SUPREME (spicchi): il frutto sbucciato è costituito da spicchi avvolti ciascuno nella propria membrana a protezione di un insieme di particelle filoformi succose, questa tecnica permette di separare la polpa da ogni spicchio infilando un coltello a lama corta e dritta tra la membrana e la polpa viva, raspandola via con un movimento dolce appoggiando il filo della lama sull’altra membrana.
CIPOLLE
– ad ANELLI
PATATE da forno
ANNA, attribuite allo Chef francese “Adolphe Duglèrè” che le dedicò alla cortigiana “Anna Deslions“, italianizzate “alla lionese“, sono tagliate in dischi dello spessore di 2 mm
MIGNONNETTES, italianizzate “carine“, sono tagliate in bastoncini di 8 mm/spessore e 3 cm/lunghezza
NOISETTE, italianizzate “nocciola“, sono delle sfere ottenute utilizzando uno scavino del diametro di 1,2 cm
PARISIEN, italianizzate “parigine“, sono delle sfere ottenute utilizzando uno scavino del diametro di 1 cm
PARMENTIER, in memoria dell’agronomo nutrizionista francese “Antoine Parmantier“, sono dei dadi di 1,2 cm/lato
SAVOIARDA, tipiche della tradizione culinaria piemontese, sono tagliate in dischi dello spessore di 4 mm
PATATE fritte
à la FRANÇAISE, italianizzate “alla francese“, è il classico taglio delle “patate fritte” in bastoncini di 6 mm/spessore e 6 cm/lunghezza
CROISSANT, italianizzate “mezzaluna“, ottenuto tagliando la patata a metà, quindi in 4 parti ricavandone degli spicchi perfettamente simmetrici
JULIENNE, italianizzate “fiammifero“, ottenuto utilizzando il mandolino per ricavarne dei filetti di 2 mm/spessore e lunghezza variabile
GAUFRETTES, italianizzate “goffrate“, hanno una forma di rete circolare ottenuta tagliando la patata con il mandolino e la lama rigata impostando uno spessore di 2 mm, facendo attenzione ogni volta a ruotare la patata di 90° per ottenerne il caratteristico effetto visivo
CHIFFONADE, italianizzate “paglia“, ottenuto utilizzando il mandolino per ricavarne dei filetti di 1 mm/spessore e lunghezza variabile
PONT NEUF, in onore del ponte più antico di Parigi e italianizzato “Ponte Nuovo“, ottenuto tagliando le patate in bastoncini di 1,2 cm/spessore e 6 cm/lunghezza
SOUFFLÉ, in inglese “chips” e italianizzato “soffiato“, ottenuto utilizzando il mandolino tagliando le patate in dischi sottili da 1 mm/spessore

 IMMAGINI E VIDEO PRESTO DISPONIBILI 

VIDEO

In attesa di completare il lavoro di produzione multimediale, proponiamo alcuni video prodotti dall’azienda “Victorinox” sull’uso dei coltelli e su alcune tecniche per tagliare e affettare:

MANUTENZIONE
Affilatura
TECNICHE
Brunoise
Julienne
ORTAGGI
Ananas
Cipolla
Pomodoro

AFFILATURA dei coltelli

Tecnica: BRUNOISE

Tecnica: JULIENNE

Ortaggi: ANANAS

Ortaggi: CIPOLLA

Ortaggi: POMODORO

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