Appunti di Ingegneria Culinaria

MODULO di APPROFONDIMENTO

IN REDAZIONE

 DISPONIBILE A BREVE 

SONO ACCESSIBILI LE SEZIONI COMPLETATE AL 100%

  • Mise en Place e Tecniche di Taglio 100% 100%
  • Tecniche di Cottura degli Alimenti 0% 0%
  • Erbe aromatiche, Fondi, Legatura e Salse 0% 0%
  • Burri, Farce, Marinate e Maturazioni 0% 0%
  • Impasti, Pastelle e Guarnizioni gastronomiche 0% 0%

Tecniche di Base della Cucina

 APPROFONDIMENTO 

L’insieme delle competenze che permettono di organizzare le attività di cucina e rispettare i principi nutritivi degli alimenti, con l’obiettivo di eseguire le “ricette” con il valore aggiunto dell’impronta personale, vengono definite nelle “tecniche di base”.

SOMMARIO

Mise en Place e Tecniche di Taglio

La “mise en place” è un termine della ristorazione che deriva dal francese, solitamente utilizzato per indicare l’apparecchiatura della tavola: nell’ambito della cucina assume il significato di “organizzazione”, infatti è l’insieme dei procedimenti di preparazione preliminare di quanto occorre per l’esecuzione delle attività lavorative. Le “tecniche di taglio” sono estremamente importanti perché, oltre a coinvolgere la sfera sensoriale ed esaltare gli alimenti che possono assumere forme e composizioni, sono vincolanti per la consistenza e le tecniche di cottura che verranno utilizzate.

SOMMARIO

  • Mise en Place di cucina
  • Tecniche di Taglio

Tecniche di Cottura degli Alimenti

La capacità di rispettare le qualità nutrizionali degli alimenti, mantenendo alti standard igienico-dietetici, dipende dal modo in cui le materie prime vengono trattate durante la cottura, infatti le reazioni e alterazioni chimiche a carico dei nutrienti dipendono esclusivamente dalla capacità del cuoco di utilizzare tecniche e materiali per la cottura.

SOMMARIO

  • a bagnomaria
  • al salto
  • bassa temperatura
  • bollitura
  • forno
  • frittura
  • grigliata
  • in umido
  • sottovuoto
  • vapore

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Erbe aromatiche, Fondi, Legatura e Salse

Le “erbe aromatiche” sono piante contenenti aromi e oli essenziali, utilizzate in cucina, per dare forza e caratterizzare al meglio gli alimenti. I “fondi di cottura” sono tutte le preparazioni di base, in particolare liquide, necessarie per impostare la maggior parte delle preparazioni di cucina. La “legatura” è un processo utilizzato per alterare la densità dei liquidi. Le “salse” sono preparazioni gastronomiche, con diverse densità e temperature, utilizzate per accompagnare altri alimenti o dare loro una consistenza più uniforme esaltandone la percezione sensoriale.

SOMMARIO

  • Erbe aromatiche
  • Fondi di cottura
  • Il processo di legatura
  • Salse madri e di base
  • Salse derivate ed emulsionate

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Burri, Farce, Marinate e Maturazioni

Il “burro” può essere lavorato e addizionato a diversi condimenti per assumere colori e aromi raffinati per l’accompagnamento degli alimenti. Le “farce“, comunemente chiamate “ripieni“, sono l’insieme di condimenti e/o alimenti che vengono lavorati insieme per ottenere consistenze specifiche al fine di riempire la cavità di altre materie prime. Le “marinate” sono delle tecniche della cucina tradizionale per la preparazione e degli alimenti, in particolare carni e pesci, con l’obiettivo di alterarne il sapore e renderli più gradevoli, in particolare per quelli crudi. Le “maturazioni” sono l’evoluzione dei fondi di cucina che rendono alimenti specifici, prevalentemente di natura agricola, pronti all’uso per condire le preparazioni più complesse ottimizzando il prodotto e garantendone la conservazione nel lungo periodo.

SOMMARIO

  • Burri e tipologie di lavorazione
  • Farcia cruda, cotta, grassa e spumosa
  • Marinata cruda, cotta e istantanea
  • Maturazioni e preparazioni di base

 DISPONIBILE A BREVE 

Impasti, Pastelle e Guarnizioni gastronomiche

Gli “impasti” sono generalmente l’unione di farine e liquidi per la preparazione di svariate tipologie di prodotti sia dolci che salati. Le “pastelle” sono dei condimenti utilizzati prevalentemente per la cottura dei cibi con la tecnica della frittura, rendendoli croccanti e gustosi, che possono essere utilizzate anche con altre tecniche di cottura. Le “guarnizioni gastronomiche” sono degli alimenti, crudi o cotti, intagliati e/o resi gradevoli alla vista che accompagnano le preparazioni principali e rendono il piatto più bello esteticamente.

SOMMARIO

  • Impasti dolci e salati
  • Pastelle da forno e frittura
  • Guarnizioni gastronomiche

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