Appunti di Ingegneria Culinaria

MODULO di APPROFONDIMENTO

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Principi di Igiene Alimentare

 SICUREZZA ALIMENTARE 

L’igiene (dal greco γιεινός che significa “sano, salutare, curativo”) è il ramo della medicina che tratta le interazioni tra l’ambiente e la salute umana: elabora criteri, esigenze e misure, riguardanti lo stato ambientale e il comportamento individuale e collettivo.

Lo scopo principale è la prevenzione primaria al fine di evitare e combattere le alterazioni biologiche e conseguenti malattie, oltre alla promozione del benessere e dell’efficienza umana.

L’igiene negli ambienti di lavoro e nel nostro contesto specifico nel campo della ristorazione, è costituita dall’insieme di pratiche e norme che garantiscono la sicurezza e la salute dei lavoratori, l’igiene degli ambienti e delle attrezzature ed utensili di lavoro, l’igiene degli alimenti e quindi la riduzione delle possibilità di rischio non solo degli infortuni sul lavoro, bensì di tutte quelle malattie che possono derivare dalla contaminazione ed alterazioni biologiche degli alimenti.

INDICE DEI CONTENUTI

Igiene e Cura della Persona

Una corretta igiene personale è fondamentale per mantenere uno stato di costante benessere fisico e mentale ed è essenziale per la prevenzione di alcune delle malattie infettive più diffuse, inoltre è importante per tutelare le condizioni di vita anche degli altri individui con cui stiamo a stretto contatto.

Esistono una serie di norme e regole da seguire in ogni momento della nostra vita, la maggior parte delle quali ci vengono insegnate sin dall’infanzia e di cui dobbiamo tenere conto sia in stato di salute che in stato di malattia: analizzare con attenzione le azioni e le abitudini che teniamo durante il corso della giornata, ci permette di adattarci all’ambiente che occupiamo e di ridurre sensibilmente il rischio di contrarre malattie infettive e mantenere il nostro stato di salute.

Nell’ambito della ristorazione esistono una serie di “buone pratiche di comportamento” che tutti gli operatori del settore sono tenuti a rispettare rigorosamente.

L’IGIENE PERSONALE è di primaria importanza, è pratica corretta lavarsi più volte al giorno – si consiglia alla fine di ogni turno di lavoro – e di curare l’igiene dei piedi ed in particolare delle mani che sono il primo strumento di ogni operatore di cucina;

  • Lavarsi frequentemente le mani utilizzando il detergente, prestando attenzione a rimuoverne eventuali residui;
  • In caso di sospetta malattia infettiva – oltre a consultare immediatamente un medico – è importante non lavorare ed informare tempestivamente il proprio capo servizio.

La CURA DELLA PELLE è molto importante, cambiare la biancheria ad ogni servizio aiuta a ridurre la possibilità di contrarre malattie della pelle e contaminazioni in generale;

  • Le UNGHIE devono essere sempre CORTE e CURATE, perfettamente PULITE e senza smalto;
  • NON lavorare con FERITE, funghi o piaghe, in particolare nelle mani;
  • Utilizzare i GUANTI monouso quando si usano prodotti irritanti o allergenici o tossici.

L’ALIMENTAZIONE è un altro tassello fondamentale per la vita di ogni individuo, mangiare cibi sani a basso contenuto di grassi ed evitare di bere bevande alcoliche, fredde e/o gassate, aiuta a mantenere il benessere fisico e mentale;

La DIVISA di cucina deve essere sempre in ordine e perfettamente pulita, va indossata al completo ed aiuta non solo a ridurre le contaminazioni alimentari ma protegge l’operatore di cucina dagli sbalzi termici;

  • I CAPELLI devono sempre essere tenuti CORTI e CURATI ed in qualsiasi caso CONTENUTI nel COPRICAPO;
  • La BARBA deve sempre essere tenuta CORTA ed in ordine, preferibilmente RASATA.

Le CALZATURE ANTINFORTUNISTICHE sono obbligatorie in ogni caso, si consiglia inoltre l’utilizzo di calzini traspiranti e di un plantare (solitamente in gel) adatto a chi trascorre molte ore in piedi;

Durante le ore di lavoro è ASSOLUTAMENTE VIETATO:

  • INDOSSARE MONILI (anelli, bracciali, orecchini, etc) in quanto possono contribuire a contaminare gli alimenti;
  • FUMARE, infatti oltre a lasciare tracce sulle mani è causa di cattivo odore e contaminazione degli alimenti anche solo attraverso la semplice respirazione dell’operatore di cucina.

Per concludere questo breve riassunto sulle “buone pratiche di comportamento” degli operatori di cucina, si consiglia nel tempo libero di praticare degli sport che favoriscano la circolazione sanguigna e/o che possano correggere errori di postura o rafforzare il nostro corpo, infatti nel nostro mestiere conviviamo ogni giorno con diverse malattie professionali quali mal di schiena, cervicale, mal plantare, vene varicose, bronchiti, nevrosi, micosi, dermatite, gastrite, etc.

L’Importanza dell’Alimentazione

L’alimentazione è la prima forma di cura del proprio corpo ed è molto importante non sottovalutare il fabbisogno di energia che varia nel corso della vita ed è diverso tra uomini e donne, infatti dipende da:

  • dall’attività fisica (persone che svolgono lavori “fisici” hanno un fabbisogno maggiore rispetto a quanti svolgono lavori da ufficio)
  • dallo stile di vita (chi pratica regolarmente attività fisica necessita di maggior energia rispetto a quanti conducono una vita sedentaria)
  • dalle caratteristiche individuali (la statura, la corporatura ecc.)
  • dall’età.

Una sana alimentazione è quella che fornisce all’organismo tutte le sostanze nutritive di cui necessita nella giusta proporzione: è consigliabile dividere opportunamente le calorie di cui abbiamo bisogno nel corso della giornata.

Sarebbe corretto che le calorie assunte fossero ripartite per il 20% a colazione, per il 5% a metà mattina, per il 40% a pranzo, per il 5% a metà pomeriggio, per il 30% a cena: un modello da seguire è quello della dieta mediterranea, molti studi scientifici ne hanno dimostrato la capacità di produrre benefici per l’organismo e ridurre il rischio di malattie croniche.

Oltre a queste indicazioni di base, per una corretta alimentazione è fondamentale seguire alcuni suggerimenti:

  • fare sempre una sana prima colazione con latte o yogurt, qualche fetta biscottata ed un frutto;
  • variare spesso le scelte e non saltare i pasti;
  • consumare almeno cinque (5) porzioni di frutta e verdura al giorno;
  • ridurre quanto più possibile il consumo di sale privilegiando le spezie per insaporire i cibi;
  • limitare il consumo di dolci;
  • preferire l’acqua, almeno 1,5-2 litri al giorno limitando le bevande zuccherate;
  • ridurre il consumo di alcol.

Si consiglia di consultare un MEDICO per valutare il proprio stato di salute e, se necessario, un NUTRIZIONISTA che si occuperà del rapporto tra alimentazione, nutrizione e stato di benessere psicofisico della vostra persona.

Igiene della Cucina, delle Attrezzature e degli Utensili

Ogni LABORATORIO di CUCINA è una SECONDA CASA per tutti gli operatori del settore, infatti è il luogo in cui si trascorre la maggior parte del tempo nell’arco della giornata: ORDINE e PULIZIA sono le parole d’ordine di ogni professionista che, oltre ad essere responsabile della corretta esecuzione di tutte le attività che si svolgono all’interno della cucina, è garante della sicurezza alimentare in ogni singolo aspetto. Il mezzo più importante a disposizione di ogni cuoco “senza distinzione di rango“, oltre al buonsenso che contraddistingue ogni persona, è il rispetto di tutte le norme previste dal sistema HACCP che andremo ora a riepilogare con una breve sintesi:

  • Ogni cosa al suo posto, ogni posto ha il suo ordine: qualsiasi utensile o attrezzatura di cucina, che si tratti di uno spelucchino o di un macchinario più grande, deve necessariamente avere il suo posto all’interno degli spazi di cucina e dev’essere sempre riposto pulito ed asciutto, soltanto in questo modo si manterrà sempre uno standard di ordine ed igiene di alto livello;
  • Banchi da lavoro sempre puliti ed in ordine: sono i piani di appoggio e di lavoro più sfruttati in assoluto ed è fondamentale, dopo ogni utilizzo, sanificarli senza lasciare nè residui di cibo nè di detergenti;
  • NON appoggiare MAI nulla su banchi di lavoro e taglieri a meno che non sia stato sanificato, per esempio casse di frutta o contenitori per le merci provenienti dal magazzino;
  • Lavare immediatamente i coltelli ed i taglieri dopo il loro utilizzo: ogni operatore di cucina deve prendersi cura dell’attrezzatura e degli utensili, in particolare dei coltelli e dei taglieri che sono gli “strumenti del mestiere”. Dopo ogni utilizzo è importante detergerli e sanificarli, quindi asciugarli e riporli al loro posto, solo in questo modo si eviteranno contaminazioni di qualsiasi tipologia. Una nota importante in merito ai taglieri: è facile che dopo molti utilizzi possano venirsi a formare dei tagli e/o rigature profonde, in questo caso è fondamentale “piallare” i taglieri e riportare la superficie perfettamente liscia e piatta, quindi priva di incisioni all’interno delle quali è possibile che il cibo ed i detergenti possano annidarsi e contaminare il tagliere e tutto ciò che verrà portato a contatto con esso;
  • Stoccare i rifiuti all’interno di singole pattumiere destinate alla raccolta differenziata, le quali devono essere con coperchio e pedale nel rispetto delle norme di HACCP. In ogni caso, è importante evitare l’accumulo di rifiuti all’interno delle singole pattumiere e cambiare regolarmente il sacchetto quando questi è quasi pieno, stoccando i singoli sacchetti all’interno di una CAMERA dei RIFIUTI;
  • Predisporre tende a strisce alle porte delle celle frigo in modo tale da attenuarne la perdita di freddo e per la prevenzione contro ratti ed insetti;
  • Predisporre reti alle finestre ed ogni condotto di aerazione per la prevenzione contro ratti ed insetti;
  • Predisporre griglie di protezione nelle opere idrauliche per la prevenzione contro ratti ed insetti, in particolare negli scarichi a terra;
  • Alla fine di ogni servizio è fondamentale sanificare a fondo qualsiasi piano di cottura, in particolare se alimentati a gas dove è importante smontare i singoli bruciatori e dopo averli lavati ed asciugati, lubrificarli con della vasellina prima di riporli nei loro alloggiamenti all’interno del blocco di cottura;
  • Pulire ed asciugare ogni lavabo ed ogni ripiano e sportello della cucina senza lasciare tracce d’acqua e/o detergente.

Questi sono solo alcuni degli aspetti più importanti dell’IGIENE di una CUCINA, infatti il piano di sanificazione prevede il rispetto di una rigorosa organizzazione suddivisa in tre fasi: giornaliera, settimanale e mensile. Nei dettagli:

GIORNALIERA

  • PAVIMENTI della CUCINA: rimuovere i residui e lavare con un detergente alcalino, quindi disinfettare con tensioattivi cationici. Sono inclusi anche i canali di scolo e le griglie di sicurezza;
  • LAVELLI della CUCINA: lavare con detergente neutro e disinfettare con tensioattivi cationici;
  • SERVIZI IGIENICI: lavare con un detergente alcalino, quindi disinfettare con clorattivi;
  • CAMERA DEI RIFIUTI: lavare con detergente a base di soda caustica, quindi disinfettare con clorattivi.

SETTIMANALE

  • PAVIMENTI delle CELLE e del MAGAZZINO: rimuovere i residui e lavare con un detergente alcalino, quindi disinfettare con tensioattivi cationici;
  • PARETI della CUCINA (piastrellato) e delle CELLE: lavare con un detergente neutro o alcalino, quindi disinfettare con tensioattivi cationici;
  • FINESTRE ed INFISSI: lavare con un detergente neutro;
  • VETRI e ZANZARIERE: detergere con un detergente a base alcolica;
  • LAVELLI e VASCHE: disincrostare con un prodotto acido;
  • RUBINETTERIE e SANITARI: disincrostare con un prodotto acido.

MENSILE

  • AMBIENTI di CUCINA e MAGAZZINO: disinfettare con disinfettante cationico mediante atomizzazione;
  • PARETI del MAGAZZINO: lavare con un detergente neutro o alcalino, quindi disinfettare con tensioattivi cationici;
  • SOFFITTI e PARETI: effettuare la deragnatura;
  • PLAFONIERE: lavare con detergente neutro.

Queste sono le attività di un comune piano di sanificazione, è d’obbligo sottolineare che tali operazioni sono redatte dal responsabile HACCP di cucina (solitamente lo Chef di Cucina) e che possono essere personalizzate in base alle esigenze della struttura.

I Simboli di Pericolo dei Prodotti Chimici

Disciplinati dal regolamento CLP (regolamento CE n. 1272/2008 Classification, Labelling and Packaging), definito dall’Unione Europea, identifica quattro tipi di pericolo:

  • pericolo chimico-fisico (5 pittogrammi)
  • pericolo per la salute umana (3 pittogrammi)
  • pericolo per l’ambiente (1 pittogramma)
  • ulteriori pericoli.

I vecchi pittogrammi, quadrati con sfondo arancione, sono stati sostituiti dai nuovi con un rombo bordato di rosso, sfondo bianco e simbolo nero.

ESEMPIO di pittogramma di pericolo (Wikipedia)

SIMBOLI di PERICOLO di tipo CHIMICO-FISICO

  • Esplosivi – I prodotti esplosivi si riconoscono dal simbolo di una bomba che esplode. Vengono indicati come tali i prodotti che possono esplodere in presenza di fiamme o di forti urti.
  • Infiammabili – La fiamma è il simbolo che distingue i prodotti infiammabili. Vanno tenuti lontano da fonti di calore, scintille e fiamme e preferibilmente all’esterno.
  • Comburenti – Il simbolo di un prodotto comburente è un cerchio nero con una fiamma. La pericolosità dei prodotti comburenti sta nel fatto che, una volta infiammati, generano incendi difficili da sedare, motivo per cui è importante tenerli a distanza dai prodotti infiammabili.
  • Gas Compressi – Il pittogramma che raffigura una bombola per gas sta ad indicare che sono contenuti gas che possono esplodere se riscaldati o causare ustioni. Si raccomanda quindi di trasportare e maneggiare tali contenitori con cautela.
  • Corrosivi – I prodotti corrosivi sono segnalati da un simbolo che raffigura un prodotto che corrode il metallo e danneggia una mano. Questi prodotti causano gravi ustioni cutanee e lesioni oculari e non vanno messi in contatto con la pelle, gli occhi e nemmeno gli indumenti.

SIMBOLI di PERICOLO per la SALUTE UMANA

  • Tossici – I prodotti tossici riportano il simbolo del teschio con le due tibie incrociate. Si tratta di prodotti che causano danni, anche letali, se ingeriti, inalati o toccati. Si consiglia di maneggiarli con cautela, indossando adeguate protezioni.
  • Tossici a Lungo Termine – Il simbolo di un mezzo busto identifica i prodotti che causano danni a lungo termine come danni agli organi, alle vie respiratorie, alterazioni genetiche e cancro. Il contatto, l’inalazione, l’ingestione e qualsiasi esposizione a questo tipo di prodotti va evitata.
  • Nocivi e Irritanti – Il punto esclamativo (ex croce nera su sfondo arancione) identifica tutti i prodotti nocivi e irritanti. Per prodotti nocivi si intendono quelli il cui contatto, inalazione o ingerimento può causare danni all’uomo e quelli che contengono sostanze cancerogene. I prodotti irritanti possono causare allergie cutanee, irritazioni alla pelle e alle vie respiratorie.

SIMBOLI di PERICOLO per l’AMBIENTE

  • Pericolosi per l’Ambiente – Hanno effetti negativi di lunga durata, sono tutti quei prodotti che raffigurano un pesce a pancia in su ed un albero rachitico. Il contatto con l’ambiente di queste sostanze può provocare danni agli organismi acquatici, per cui non vanno dispersi nell’ambiente.

Per maggiori dettagli sui simboli, è possibile informarsi qui.

Igiene Alimentare e del Lavoro

Dopo aver trattato due temi di fondamentale importanza quali la cura e l’igiene della persona e della cucina, passiamo all’analisi e lo studio delle principali norme di igiene alimentare e del lavoro. La SALUTE delle MATERIE PRIME dipende da diversi fattori, prima di tutto è basilare ricordare come l’acquisto di prodotti di ottima qualità stia alla base di un’eccellente alimentazione, ma è ugualmente fondamentale verificare lo stato delle derrate al momento dell’acquisto o della consegna in magazzino, in particolare è buona norma:

  • NON interrompere la catena del freddo, si deve sempre dare la priorità nell’immagazzinamento ai prodotti surgelati e refrigerati, solo in questo modo può essere garantita la salubrità degli alimenti;
  • VERIFICARE sempre l’integrità delle confezioni (in particolare quelle sottovuoto) e la SCADENZA, ripetendo periodicamente questo processo;
  • Conservare i prodotti separandoli in base al genere merceologico utilizzando il metodo FIFO (First-IN, First-OUT), in questo modo utilizzeremo per primi tutti quei prodotti che hanno una data di scadenza molto vicina;
  • Acquistare in piccola quantità e possibilmente giorno per giorno gli alimenti facilmente deperibili;
  • Prestare molta attenzione alla carne tritata, ai latticini e le creme di pasticceria perché si alterano molto facilmente;
  • Verificare quotidianamente lo stato delle frattaglie, del pollame e delle uova perché oltre ad avere un alto potere inquinante, soffrono anche del più piccolo sbalzo termico e tendono ad alterarsi in pochissimo tempo;
  • RISPETTARE sempre le idonee temperature di conservazione, il che si ricollega all’importanza della catena del freddo, infatti anche il più piccolo sbalzo termico può compromettere in modo piuttosto serio la salubrità degli alimenti;
  • Nel caso in cui si debba SCONGELARE qualche prodotto, è importante ricordare che le cellule necessitano del loro tempo per passare dallo stato solido a quello naturale e che questo processo non debba in nessun modo essere forzato (ad esempio è un grave errore scongelare gli alimenti all’interno di un recipiente colmo d’acqua o sotto acqua corrente), perciò è importante eseguire questo processo all’interno di una cella frigorifera alla temperatura di +4°C (in modo tale da mantenere l’effetto batteriostatico del freddo ed evitare contaminazioni alimentari);
  • NON RICONGELARE mai la merce precedentemente scongelata, è un errore gravissimo che comporta pericolose conseguenze alla salubrità degli alimenti;
  • Quando è possibile, è buona norma lavare con cura i prodotti (ad esempio frutta e verdura) e riporli dentro le celle frigo perfettamente sanificati ed asciutti, in questo modo sarà più semplice scongiurare contaminazioni alimentari;
  • Utilizzare la tecnica sottovuoto per la conservazione degli alimenti è un modo eccellente per mantenere la salubrità dei prodotti.

Queste sono le regole più importanti relative ai prodotti alimentari, alle quali vanno sommate tutte le normative relative ai PROCESSI di LAVORAZIONE delle materie prime:

  • Lavare con cura tutti gli alimenti, in particolare frutta e verdura, in ogni caso NON dovranno essere puliti sullo stesso tagliere dove andranno lavorati per evitare qualsiasi tipologia di contaminazione;
  • Tutti i banchi di lavoro ed i taglieri devono sempre essere perfettamente igienizzati ed andranno nuovamente sanificati nel momento in cui termineremo la lavorazione di qualsiasi alimento o sarà necessario cambiarne la tipologia;
  • Gli alimenti devono essere manipolati e tenuti il meno possibile tra i +10°C ed i +65°C, intervallo termico entro il quale batteri e microorganismi proliferano con facilità;
  • Una volta terminata la lavorazione degli alimenti, coprirli e riporli immediatamente in atmosfera protetta ed alla temperatura idonea, in particolare tutte le lavorazioni calde devono essere abbattute di temperatura e portate a +3°C il prima possibile;
  • Pulire e mantenere sempre in perfetto ordine la propria postazione di lavoro;
  • Dopo aver utilizzato qualsiasi attrezzatura o utensile di cucina, pulirle immediatamente e riporle al proprio posto rispettando tutte le procedure di sanificazione e l’ordine imposto dall’organizzazione;
  • Quando è necessario aprire dei barattoli, è importante pulirne i coperchi per evitare contaminazioni;
  • Non appoggiare recipienti di cottura sui taglieri, in particolare se caldi ed in tal caso evitare il contatto con i banchi refrigerati;
  • Non lasciare per lungo tempo gli alimenti in utensili di rame e/o alluminio, preferibilmente evitatelo;
  • Non lasciare utensili in legno immersi nei liquidi, in particolare se caldi;
  • Lavare personalmente la coltelleria, i piccoli utensili e tutti gli accessori delle apparecchiature;
  • Al termine di ogni servizio di lavoro, verificare che tutte le attrezzature siano scollegate dalla linea elettrica e che non contengano alimenti (ad esempio forni, abbattitori, etc…), quindi sanificarle come da piano HACCP;
  • Sbarazzare immediatamente dopo l’uso della batteria da cucina, in questo modo si manterrà ordine e pulizia e si eviterà di caricare di lavoro i colleghi del reparto plonge.

Il Metodo FIFO

Il metodo FIFO (First-IN, First-OUT) è un sistema secondo cui le merci acquistate per prime sono anche le prime a essere utilizzate e/o rivendute: sfruttando questa strategia per la gestione del magazzino, è più semplice limitare la scadenza o l’obsolescenza dei prodotti tenuti a deposito, così come calcolarne “l’età” ed identificarne l’eventuale lento rigiro e lo stock morto.

Scongelare e Ricongelare: perché no?

Conservare gli alimenti in maniera corretta è di fondamentale importanza per il mantenimento della salubrità e delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del cibo: il congelamento funziona perché la bassa temperatura rallenta tutti i processi di decomposizione degli organismi viventi, in particolare blocca – ma non elimina – la proliferazione di batteri ed altri microorganismi responsabili di questi processi. Questo significa che appena il cibo viene scongelato, essi tornano ad essere attivi ed è altamente consigliato consumare tali alimenti entro e non oltre 24 ore, mantenendo la loro temperatura entro e non oltre i +4°C ed in ambiente protetto.

Come si SCONGELANO gli alimenti? SE la pezzatura del cibo è di piccolo taglio, ad esempio un minestrone, è possibile versare gli alimenti ancora congelati direttamente all’interno del recipiente per la cottura al fine di preservarne le caratteristiche nutrizionali; nel caso in cui si debbano scongelare pezzature più importanti, è necessario depositarle all’interno di contenitori e stoccarle ad una temperatura compresa tra i +2°C ed i +4°C, in questo modo l’azione batteriostatica del freddo assicurerà la tenuta del blocco dei processi di decomposizione degli alimenti impedendo la proliferazione di batteri e microorganismi. Una volta scongelato il cibo, è importante consumarlo entro le 24 ore per non perderne le caratteristiche nutrizionali.

Si possono RICONGELARE gli alimenti? NON è consigliato utilizzare questa tecnica per almeno due motivi:

  • come già specificato, l’azione del freddo è batteriostatica e non uccide tutti i batteri che sono presenti negli alimenti, in particolare nella verdura e nella carne, così quando un alimento viene decongelato i batteri ed i microorganismi riprendono la loro attività e iniziano a moltiplicarsi, fenomeno che si ripete ad ogni passaggio dallo stato solido a quello naturale: in questo modo aumenta il rischio di un’intossicazione alimentare, specialmente nei cibi consumati crudi.
  • il valore dei principi nutritivi contenuto all’interno delle cellule viene perso quando queste si rompono a causa di shock termici e cristalli di ghiaccio, infatti durante lo scongelamento si ha una perdita di acqua mista a proteine, vitamine e sali minerali: è facile comprendere che a questo punto il valore nutritivo di questi cibi si sia già decisamente impoverito e che introdurremmo nel nostro corpo ben poco di nutriente.

L’unico modo sicuro per poter congelare dei prodotti – in ogni caso NON ricongelare – è quello di sfruttare un’attrezzatura professionale che si chiama “abbattitore di temperatura“, la quale è in grado di portare un alimento a -18°C in pochissimo tempo impedendo la formazione di cristalli di ghiaccio, pertanto è d’obbligo ricordare che i FREEZER CASALINGHI sono utili ESCLUSIVAMENTE per CONSERVARE tutti quei prodotti comprati già surgelati ed imbustati.

Sfruttare la tecnica del SOTTOVUOTO per la congelazione dei cibi, ne aumenta l’efficacia e la durata nel tempo.

Prevenzione dell’Ambiente

La prevenzione degli ambienti di lavoro fa parte del piano HACCP previsto dalla legge, in particolare:

  • Rispettare la frequenza e le modalità di pulizia previste dal piano di sanificazione;
  • Mantenere l’ambiente sempre ben pulito e ordinato;
  • Non lasciare residui di cibo in giro, in particolare prestare la massima attenzione sotto ai banchi di lavoro e nei punti ciechi;
  • Utilizzare pattumiere per la raccolta differenziata esclusivamente con coperchio e pedale;
  • Evitare gli accumuli di rifiuti nei locali di cucina e cambiare periodicamente i sacchi;
  • Stoccare i rifiuti in una zona loro riservata (camera dei rifiuti) ed allontanarli alla fine di ogni turno di lavoro;
  • Predisporre tende a strisce alle porte delle celle frigo;
  • Predisporre reti alle finestre per la prevenzione degli insetti, idonee per gli alimenti;
  • Predisporre griglie di protezione nelle opere idrauliche;
  • Chiudere immediatamente qualsiasi fessura che si forma nel pavimento e nei muri;
  • Ricercare costantemente i segni che indicano la presenza di ratti e insetti;
  • Come previsto dal piano di sanificazione e prevenzione, predisporre delle trappole in punti strategici degli ambienti di lavoro.

Riconoscere le TRACCE tipiche di INFESTAZIONE da RATTI

Essendo creature notturne, i ratti sono più attivi tra il tramonto e l’alba e di solito si nascondono durante il giorno, per questo motivo è più facile individuare i segni della presenza di ratti piuttosto che vederne in giro:

  • ESCREMENTI di RATTO: i ratti producono fino a 40 escrementi per notte, gli escrementi di ratto sono di colore marrone-marrone scuro, a forma di fuso rastremato, lungo circa 9-14 mm. Possono assomigliare a un grosso chicco di riso;
  • TRACCE di PASSAGGIO: i ratti utilizzano percorsi stabiliti lungo battiscopa e pareti a causa della loro scarsa capacità visiva, il grasso e lo sporco sui loro corpi lasciano macchie e segni scuri su oggetti e superfici contro le quali si strofinano ripetutamente;
  • ROSICCHIAMENTI: i ratti hanno denti che crescono continuamente, hanno bisogno di rosicchiare legno e plastica per mantenerli affilati. Possono provocare incendi masticando i cavi elettrici, ma anche lacerare facilmente confezioni di alimenti.
  • SEGNI di INTRUSIONE: i ratti grigi sono noti per la loro capacità di scavare e creare passaggi, possono nidificare in scantinati, garage, capannoni, magazzini, creando complicati sistemi di tane e cunicoli all’interno di cumuli di compostaggio e sotto coperture.
  • TANE di RATTO: i ratti costruiscono tane in ambienti caldi e nascosti utilizzando materiale triturato, come giornali e tessuti. Le tane si trovano spesso vicino a una fonte di cibo. Si consiglia di controllare dietro e sotto gli elettrodomestici e mobili.
  • IMPRONTE: i ratti lasciano impronte con le zampe e la coda in ambienti polverosi e poco utilizzati degli edifici, la luce intensa di una torcia tenuta ad angolo basso dovrebbe rivelare chiaramente le impronte.

Se pensi di avere dei ratti o di averne riconosciuto una o più tracce, è importante agire rapidamente per controllare il livello di infestazione e ridurre i rischi per la salute determinati da questo roditore: informa immediatamente il responsabile HACCP, si occuperà senz’altro di contattare tecnici qualificati con competenze di individuazione ed eliminazione di infestazioni.

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