Appunti di Ingegneria Culinaria

MODULO di APPROFONDIMENTO

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La Food Security

 SICUREZZA ALIMENTARE 

La possibilità di garantire in modo costante e generalizzato acqua ed alimenti per soddisfare il fabbisogno energetico di cui l’organismo necessita per la sopravvivenza e la vita, in adeguate condizioni igieniche, è l’accezione più ampia della Food Security: la definizione comunemente accettata a livello internazionale è quella elaborata al World Food Summit nel 1996 secondo la quale essa descrive una situazione in cui: “tutte le persone, in ogni momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico ad alimenti sufficienti, sicuri e nutrienti che garantiscano le loro necessità e preferenze alimentari per condurre una vita attiva e sana”.

Dal punto di vista prettamente sanitario la sicurezza alimentare è intesa anche come sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti e dei mangimi (Food Safety) nell’ottica di filiera integrata ambientale. Dal punto di vista economico-sociale, laddove le condizioni di base della popolazione sono caratterizzate da forte rischio di denutrizione, per sicurezza alimentare si intendono primariamente le misure che assicurano la copertura delle esigenze delle popolazioni da un raccolto all’altro, con un sufficiente livello di scorte per le evenienze negative.

Nei paesi in cui il pericolo di carestie generalizzate è basso, le problematiche di sicurezza alimentare sono prevalentemente di tipo qualitativo (igiene alimentare). Il concetto di sicurezza alimentare come possibilità di garantire cibo e acqua alle popolazioni è strettamente collegato con quello di sovranità alimentare.

INDICE DEI CONTENUTI

Igiene Alimentare

La sicurezza alimentare contempla innanzitutto il rispetto di precise caratteristiche di salubrità dell’alimento sotto il profilo igienico e sanitario (Food Safety), le quali sono garantite dalle imprese e dagli operatori del settore alimentare e dei mangimi: è loro dovere controllare che gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte, con l’obiettivo di ottenere prodotti alimentari il più possibile sicuri.

Gli strumenti utili a raggiungere tale obiettivo possono essere molteplici, la legislazione alimentare prevede che gli operatori predispongano ed attuino adeguate procedure operative dando la possibilità di avvalersi anche di appositi manuali redatti su base volontaria.

Tra le procedure obbligatorie vi sono quelle basate sul sistema HACCP, verranno approfondite in una sezione dedicata: queste procedure, opportunamente adattate si applicano anche alla produzione primaria (cioè agricola) e risulta più “flessibile” nell’applicazione alle piccole imprese.

Altre procedure e/o manuali sono adottati dalle imprese alimentari su base volontaria, tra le quali molte sono state riassunte e codificate nello Standard ISO 22000 che norma, tra l’altro, anche la rintracciabilità nelle filiere agroalimentari.

I controlli ufficiali per verificare il rispetto della normativa in materia di sicurezza alimentare sono eseguiti dall’Autorità competente che ha anche il potere di adottare tutti i provvedimenti per tutelare la Salute Pubblica.

Gli Organismi di Controllo

La Sicurezza Alimentare è regolamentata da leggi e discipline che devono essere tutelate per mezzo di efficienti organismi di controllo, abilitati a verificare che tutte le attività si svolgano nel rispetto di tutte le normative vigenti e nell’interesse della Salute Pubblica. Ogni Paese ha i propri organi di controllo e tutela della salute, ad esempio in Italia abbiamo il Ministero della Salute ed il Nucleo Antisofisticazioni e Sanità (NAS) dei Carabinieri che operano attivamente anche nel Settore dell’Alimentazione, ma prendendo in esame la Food Security a livello globale troveremo diversi organi di controllo:

OMS, l’Organizzazione Mondiale della Sanità

Agenzia speciale dell’ONU per la salute e membro del Gruppo per lo Sviluppo delle Nazioni Unite, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS, o World Health Organization, WHO in inglese), è stata fondata il 22 luglio 1946 ed entrata in vigore il 7 aprile 1948 con sede a Ginevra, in Svizzera (EU): l’obiettivo dell’OMS, così come precisato nella relativa costituzione, è il raggiungimento da parte di tutte le popolazioni del livello più alto possibile di salute, definita nella medesima costituzione come condizione di completo benessere fisico, mentale e sociale, e non soltanto come assenza di malattia o di infermità.

STRUTTURA ed ORGANIZZAZIONE – L’OMS è governata da 194 stati membri attraverso l’Assemblea mondiale della sanità (World Health Assembly – WHA), convocata annualmente in sessioni ordinarie nel mese di maggio. Questa è composta da rappresentanti degli stati membri, scelti fra i rappresentanti dell’amministrazione sanitaria di ciascun paese (Ministeri della Sanità). Le principali funzioni dell’Assemblea consistono nell’approvazione del programma dell’organizzazione e del bilancio preventivo per il biennio successivo, e nelle decisioni riguardanti le principali questioni politiche. È un soggetto di diritto internazionale, vincolato, come tale, da tutti gli obblighi imposti nei suoi confronti da norme generali consuetudinarie, dal suo atto istitutivo o dagli accordi internazionali di cui è parte. La giurisprudenza internazionale ha precisato che esiste, a carico degli stati, un “obbligo di cooperare in buona fede per favorire il perseguimento degli scopi e degli obiettivi dell’Organizzazione espressi nella sua costituzione”.

UFFICI REGIONALI – L’OMS suddivide il mondo in sei strutture organizzative regionali, ognuna facente capo ad un proprio Comitato Regionale. Le regioni sono:

STATI DI ALLERTA – L’OMS, nella sua funzione di vigilanza sanitaria, può emettere avvisi alle autorità sanitarie dei paesi membri relativi ai rischi pandemici. Le fasi di allarme per i pericoli di pandemia utilizzate dall’OMS sono le seguenti:

  • Fase 1: nessuno dei virus che normalmente circola fra gli animali è causa di infezione per l’uomo;
  • Fase 2: un virus che sta circolando fra animali domestici o selvatici ha infettato persone venute a stretto contatto con animali infetti;
  • Fase 3: un virus animale ha infettato un gruppo di persone, ma la trasmissione fra uomo e uomo è assente o fortemente limitata;
  • Fase 4: per un virus è possibile la trasmissione umana;
  • Fase 5: per un virus è possibile la trasmissione umana e sono presenti gruppi di persone infette in almeno due stati appartenenti alla stessa regione OMS (vedi sezione precedente);
  • Fase 6: per un virus è possibile la trasmissione umana e sono presenti gruppi di persone infette in almeno due regioni, oltre alla condizione della fase 5.

Le fasi successive avvengono a pandemia conclusa e sono quelle di post-picco e post-pandemia.

FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura

Fondata il 16 ottobre 1945 a Québec, nel Canada, la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) è un’agenzia specializzata delle Nazioni Unite con lo scopo di contribuire ad accrescere i livelli di nutrizione, aumentare la produttività agricola, migliorare la vita delle popolazioni rurali e contribuire alla crescita economica mondiale. La FAO lavora al servizio dei suoi paesi membri per ridurre la fame cronica e sviluppare in tutto il mondo i settori dell’alimentazione e dell’agricoltura. Dal 1951 la sua sede è stata trasferita da Washington a Roma presso il Palazzo FAO. La FAO fornisce assistenza tecnica ai paesi che chiedono di essere assistiti nello sviluppo del proprio settore rurale e nella formulazione di programmi e politiche per la riduzione della fame. Assiste i paesi anche nella pianificazione economica e nella stesura di bozze di legge e di strategie nazionali di sviluppo rurale. La FAO mobilizza e gestisce fondi stanziati dai paesi industrializzati, da banche per lo sviluppo e da altre fonti garantendo che i progetti raggiungano i loro obiettivi, garantendo la piena disponibilità.

STRUTTURA ed ORGANIZZAZIONE – La FAO è diretta dalla Conferenza plenaria dei paesi membri che si riunisce ogni due anni per analizzare le attività svolte ed approvare il programma di lavoro ed il budget per l’esercizio biennale seguente. La Conferenza elegge il Consiglio, l’organo direttivo, composto da 49 paesi eletti per tre anni a rotazione. La Conferenza elegge anche il direttore generale a capo dell’organizzazione. Alla FAO lavorano oltre 1600 funzionari e 2000 impiegati nei servizi generali. Poco più della metà lavora presso la sede centrale a Roma, gli altri svolgono la loro attività in oltre 100 paesi diversi.

DEFINIZIONE di NORME e STANDARD – Un altro aspetto importante delle attività della FAO è la definizione di norme e standard internazionali e di convenzioni. Garantire una gestione che protegga le risorse marine è l’obiettivo del Codice di condotta per la pesca responsabile. Per ridurre gli effetti nocivi dei pesticidi, la FAO ha promosso Convenzione di Rotterdam sulla procedura di consenso informato per i prodotti chimici pericolosi e i pesticidi nel commercio internazionale. La Commissione per il Codex Alimentarius, gestita congiuntamente dalla FAO e dall’OMS, stabilisce le norme per rendere il cibo più sicuro per i consumatori. Il Trattato internazionale sulle risorse fitogenetiche per l’alimentazione e l’agricoltura, recentemente adottato, delinea i principi per garantire che le future generazioni abbiano accesso alle risorse genetiche, e che tutti ne condividano i vantaggi.

PUBBLICAZIONI CHIAVE – Periodicamente la FAO pubblica importanti rapporti che forniscono, in tutto il mondo ed a livello di singolo paese, statistiche e proiezioni sulla situazione mondiale delle foreste, della pesca, dell’agricoltura e della malnutrizione. Questa informazione è disponibile nelle cinque pubblicazioni principali della FAO:

  • Lo Stato dell’insicurezza alimentare SOFI;
  • Lo Stato dell’alimentazione e dell’agricoltura SOFA;
  • Lo Stato della pesca e dell’acquacoltura SOFIA;
  • Lo Stato delle foreste SOFO;
  • Lo Stato dei mercati dei prodotti agricoli SOCO.

EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare

Agenzia dell’Unione Europea istituita nel 2002 con sede a Parma in Italia, fornisce consulenza scientifica e una comunicazione efficace in materia di rischi, esistenti ed emergenti, associati alla catena alimentare. L’EFSA produce consulenza specialistica per consentire alla Commissione europea, al Parlamento europeo e agli Stati membri dell’UE di prendere decisioni efficaci e puntuali in materia di gestione del rischio, grazie alle quali viene assicurata la protezione della salute dei consumatori europei e la sicurezza del cibo e della catena alimentare. L’Autorità comunica con il pubblico in modo aperto e trasparente su tutte le materie che rientrano nel suo ambito di competenza. Le attività scientifiche dell’EFSA vengono utilizzate dalle autorità responsabili delle decisioni politiche per adottare o revisionare la legislazione europea in materia di sicurezza dei cibi e dei mangimi, per decidere in merito all’approvazione di sostanze regolamentate, come fitofarmaci e additivi alimentari, oppure per introdurre nuovi quadri normativi e formulare nuove politiche, ad esempio nel settore della nutrizione. L’EFSA ha già formulato pareri scientifici su una vasta serie di questioni problematiche legate al rischio. Tra queste: l’encefalopatia spongiforme bovina (BSE) e le encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE), la sicurezza degli additivi alimentari come l’aspartame, gli ingredienti alimentari allergenici, gli organismi geneticamente modificati (OGM), i pesci da allevamento o selvatici, i fitofarmaci e le problematiche di sanità veterinaria come l’influenza aviaria. L’EFSA, inoltre, assume incarichi di lavoro di sua spontanea iniziativa in ambiti scientifici, come i rischi emergenti, nei quali le conoscenze e gli approcci sono in costante evoluzione. Un esempio di tale attività è lo sviluppo di un approccio armonizzato per comparare i rischi che presentano le sostanze potenzialmente cancerogene. L’Autorità raccoglie e analizza dati scientifici per garantire che la valutazione del rischio a livello comunitario avvenga in base ad informazioni scientifiche di assoluta completezza. L’EFSA svolge tale attività in collaborazione con gli Stati membri dell’UE nonché tramite consultazioni pubbliche e inviti per raccogliere informazioni da fonti esterne. Infine, attraverso le proprie azioni di comunicazione dei rischi, l’EFSA fornisce informazioni coerenti, accurate e puntuali su questioni di sicurezza alimentare a tutte le parti interessate e al pubblico in generale, sulla base delle valutazioni del rischio effettuate dall’Autorità e della sua esperienza scientifica.

STRUTTURA ed ORGANIZZAZIONE – L’EFSA è costituita da quattro organi:

  • il consiglio di amministrazione, prepara il bilancio dell’EFSA, ne approva il programma di lavoro annuale ed è responsabile della collaborazione dell’Autorità con le organizzazioni partner in tutta l’Unione europea e non solo.
  • Il direttore esecutivo, ricopre la funzione di rappresentante legale dell’Autorità. Il direttore esecutivo è responsabile per tutte le questioni operative e relative all’organico nonché per la redazione dei programmi di lavoro annuali in consultazione con la Commissione europea, il Parlamento europeo e gli Stati membri dell’UE.
  • Il direttore esecutivo si avvale della collaborazione del foro consultivo, costituito rappresentanti degli organi nazionali responsabili della valutazione del rischio negli Stati membri, ed inoltre da osservatori di Islanda, Norvegia e Svizzera, e da un rappresentante della Commissione europea.
  • I pareri scientifici e la consulenza dell’EFSA sono formulati dal comitato scientifico e dai gruppi scientifici, ciascuno nei rispettivi ambiti di specializzazione. I membri del comitato scientifico e dei gruppi scientifici dell’EFSA sono scienziati altamente qualificati ed esperti nella valutazione del rischio.

FDA, l’Agenzia per gli Alimenti e i Medicinali (USA)

La Food and Drug Administration (Agenzia per gli Alimenti e i Medicinali, abbreviato in FDA) è l’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici. Esso dipende dal Dipartimento della Salute e dei Servizi Umani degli Stati Uniti. L’FDA ha come scopo la protezione della salute dei cittadini attraverso regolamenti che controllino la messa sul mercato dei prodotti che sono sotto la sua giurisdizione, tra cui i farmaci, gli alimenti, gli integratori alimentari e gli additivi alimentari, i mangimi e farmaci veterinari, le attrezzature mediche, il sangue, gli emocomponenti e gli emoderivati per trasfusioni e i cosmetici. Tra gli strumenti di controllo sono previsti sia valutazioni prima della messa sul mercato che il monitoraggio post-commercializzazione. È presieduta da un Commissario che viene nominato dal Presidente degli Stati Uniti d’America e confermato dal Senato.

STRUTTURA ed ORGANIZZAZIONE – È divisa in otto uffici maggiori:

  • Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN), centro per la sicurezza alimentare e nutrizione applicata;
  • Center for Drug Evaluation and Research (CDER), centro per la valutazione e la ricerca sui farmaci;
  • Center for Biologics Evaluation and Research (CBER), centro per la valutazione e la ricerca dei prodotti da biotecnologie;
  • Center for Devices and Radiological Health (CDRH), centro per le apparecchiature mediche e radiologiche;
  • Center for Veterinary Medicine (CVM), centro per la medicina veterinaria;
  • National Center for Toxicological Research (NCTR), centro nazionale per le ricerche tossicologiche;
  • Office of Regulatory Affairs (ORA), ufficio di affari regolatori;
  • Office of the Commissioner (OC), ufficio del Commissario.

In Europa le due aree “Food e Drug” non sono appannaggio di un unico ente: l’autorità europea per la sicurezza alimentare è l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) mentre per la sicurezza dei farmaci è l’EMA (Agenzia Europea per i Medicinali).

Il Salone Internazionale della Ricerca, Innovazione e Sicurezza Alimentare

Il Salone Internazionale della Ricerca, Innovazione e Sicurezza Alimentare nasce per contribuire a diffondere la cultura della sicurezza alimentare: promosso da Associazioni di Categoria, Università e Centri di Ricerca, e con un bagaglio di riconoscimenti istituzionali già ottenuti, il Salone è diventato un momento di confronto per i principali stakeholder, per consumatori, imprese, istituzioni, scuola e mondo dell’informazione, anche attraverso i media ed i social network, offrendo un terreno per la collaborazione tra tutti i partecipanti intenzionati a giocare un ruolo attivo nelle scelte cruciali legate al cibo e alla sostenibilità.

La Società Umanitaria, storica istituzione milanese con oltre 120 anni, organizza il Salone Internazionale della Ricerca, Innovazione e Sicurezza Alimentare nelle sue sedi di Milano, Roma e Napoli, per dare un contributo all’Expo2015 sviluppando i contenuti del tema nutrire il pianeta, energia per la vita dal punto di vista scientifico-divulgativo, tramite cicli di convegni, workshop, laboratori ed eventi culturali.

Con “Energie per la Vita” tratta temi quali rapporto uomo e cibo, cibo e religione (halal, kosher), cibo e sport (diete per alte prestazioni), cibo e salute (prevenzione malattie cardiovascolari, allergie alimentari, disfunzioni alimentari, diabete, anoressia, obesità), ciclo della vita (maternità, infanzia, invecchiamento, etc.). “Nutrire il Pianeta” si tiene in concomitanza con la Giornata Mondiale dell’Alimentazione promossa dalla FAO, ed ha il suo focus su Food safety, food security e filiera agroalimentare.

Per maggiori informazioni, il SITO UFFICIALE è disponibile all’indirizzo http://www.salonecibosicuro.it/.

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