Appunti di Ingegneria Culinaria

MODULO di APPROFONDIMENTO

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La Contaminazione Alimentare

 SICUREZZA ALIMENTARE 

Il bisogno di nutrirsi è dato dalla necessità di introdurre, attraverso l’alimentazione, tutte le sostanze indispensabili per la vita e il funzionamento dell’organismo: gli alimenti, nel corso della digestione, subiscono una serie di trasformazioni che consentono la liberazione delle sostanze nutritive, l’assorbimento nell’intestino e il loro successivo trasporto e distribuzione alle cellule dei tessuti attraverso il sistema circolatorio.

Un’alimentazione scorretta, tuttavia, può comportare un serio rischio per la nostra salute: in questo modulo di approfondimento sulla sicurezza alimentare, tratteremo il rischio della contaminazione degli alimenti.

INDICE DEI CONTENUTI

Cos’è la contaminazione alimentare?

Le cellule presenti nel nostro organismo utilizzano le sostanze nutritive, presenti negli alimenti, per la rielaborazione di nuovo materiale oppure per ricavare l’energia necessaria allo svolgimento delle attività vitali.

Gli alimenti, tuttavia, possono risultare una fonte di rischi per la nostra salute non soltanto a causa di “errori” di alimentazione, ma soprattutto per la presenza all’interno degli alimenti di sostanze nocive per la nostra costituzione biochimica.

La contaminazione alimentare, infatti, è la causa più comune delle malattie trasmesse per mezzo degli alimenti a causa della presenza di micro e macro organismi (virus, batteri, micro e macro parassiti), sostanze chimiche nocive o contaminanti radioattivi.

Gli alimenti contaminati non sono più sicuri per la salute e ci espongono al rischio di malattie di vario tipo:

  • intossicazioni e avvelenamenti;
  • tossinfezioni alimentari;
  • malattie infettive;
  • tumori e altre malattie degenerative.

Tipologie di contaminazione alimentare

Le tipologie di contaminazione alimentare possono essere classificate in tre gruppi:

Vediamo di capire più da vicino le cause e le conseguenze delle varie tipologie di contaminazione alimentare, sottolineando un concetto chiave di grande importanza: il sistema più efficace per difendersi da un rischio è conoscerlo.

Contaminazione BIOLOGICA

Gli alimenti rappresentano un ambiente molto adatto alla sopravvivenza di altri esseri viventi, i micro e macro organismi, i quali si nutrono delle sostanze che li compongono producendo sostanze di rifiuto che si accumulano negli alimenti, rendendoli inadatti alla nostra nutrizione e causandone un’alterazione delle caratteristiche organolettiche: la consistenza, l’odore e il sapore.

A differenza dei macro organismi che possono essere individuati ad occhio nudo (es. i parassiti come i vermi), i micro organismi sono così piccoli che per poter essere individuati neccessitano l’utilizzo di un microscopio, motivo per cui è fondamentale riconoscere le alterazioni degli alimenti causate da loro.

I microrganismi sono organismi viventi avente dimensioni tali da non poter essere visto a occhio nudo (minori di 0,1 mm), essenzialmente esseri unicellulari appartenenti a tre grandi gruppi biologici:

  • i BATTERI;
  • i FUNGHI MICROSCOPICI (muffe e lieviti);
  • i VIRUS, considerabili microrganismi in quanto contengono DNA o RNA.

La contaminazione biologica può avvenire in modi differenti che si contraddistinguono a seconda dalla provenienza dei microrganismi e degli agenti patogeni:

  • ENDOGENA: quando l’alimento contiene già all’origine i microrganismi patogeni: è il caso degli alimenti di origine animale (carne, pesce, uova in particolare), provenienti da animali infetti (malati o portatori sani di germi patogeni). Anche la corretta esecuzione delle procedure di macellazione ha un ruolo importante per prevenire la diffusione dei microbi dall’intestino dell’animale alla carne;
  • ESOGENA: si verifica quando invece gli elementi patogeni non provengono dai cibi ma derivano dall’esterno, solitamente durante le fasi di lavorazione o di preparazione, causate dalle inadeguate condizioni igieniche dell’ambiente di lavoro, del personale, delle attrezzature e dei macchinari.

In quest’ultimo caso si può andare incontro ad una tipologia di contagio differente che può essere:

  • PRIMARIO (diretto): messo in atto dall’individuo infetto che è un portatore sano e privo di sintomatologie. In questo caso i cibi vengono infettati e la trasmissione può avvenire per via respiratoria, a contatto con la pelle o secrezioni;
  • SECONDARIO (indiretto): avviene quando la fonte di infezione (uomo o animale) libera nell’ambiente i germi patogeni, che raggiungono e contaminano gli alimenti attraverso particolari “mezzi di trasporto”: i veicoli e i vettori.
    – i VEICOLI sono oggetti attraverso i quali avviene la trasmissione dei germi patogeni all’alimento;
    – i VETTORI sono, invece, piccoli esseri viventi in grado di trasportare i germi patogeni dalla fonte di infezione o dall’ambiente agli alimenti, insetti (es. le mosche) e roditori rappresentano gli esempi più tipici.
  • CROCIATO: si verifica quando gli agenti patogeni si trasferiscono da un alimento all’altro attraverso attraverso un “veicolo” intermedio che può essere rappresentato dalle mani dell’uomo, dalla biancheria, dalle stoviglie, dagli utensili o altre attrezzature.
I MICRORGANISMI (approfondimento)

La maggior parte delle informazioni che seguono sono esposizioni brevi e sintetiche, utili per una maggiore comprensione sulle cause e le conseguenze della contaminazione alimentare: si consiglia un ulteriore approfondimento a mezzo di ricerche online da fonti accreditare o studi specialistici.

Una grande varietà di microrganismi sono fondamentali per la vita sul nostro pianeta, ad esempio i batteri saprofiti si occupano di decomporre la materia organica e di trasformarla in sostanze semplici che possono essere utilizzate dalle piante, oppure i cianobatteri che compiendo la funzione clorofilliana producono enormi quantità di ossigeno necessario per la vita nel mare.

Tuttavia esistono un’altra varietà di microrganismi parassiti che vivono utilizzando materiale organico di un altro essere vivente causandogli danno, come gli agenti patogeni responsabili delle malattie infettive: nel campo della sicurezza alimentare la maggior parte dell’attenzione viene dedicata ai batteri, seguiti da muffe, lieviti e virus.

In base all’utilità o meno per la vita umana, possiamo CLASSIFICARE i MICRORGANISMI in quattro gruppi:

  • PATOGENI, i quali sono responsabili di malattie all’uomo, agli animali domestici e/o alle piante coltivate;
  • ALTERATIVI, che causando alterazioni negli alimenti li rendono inadatti al consumo umano e potenzialmente nocivi;
  • UTILI, quando mediante il loro metabolismo sono in grado di fornire sostanze utili per la specie umana, ad esempio i lieviti utilizzati per la produzione di fermentati o i batteri presenti nella flora intestinale che svolgono funzioni fondamentali (nutritiva o trofica, protettiva, produzione di alcune vitamne e amminoacidi);
  • INNOCUI, quando la loro presenza è ininfluente sulle condizioni di salute dell’ospite (la maggior parte dei microrganismi).

VITA e CRESCITA dei MICRORGANISMI

La crescita dei microrganismi è descritta come un incremento dei costituenti cellulari che porta all’aumento di dimensioni della cellula batterica, all’aumento numerico della popolazione batterica o entrambe le cose. Utilizzando le sostanze organiche presenti nell’ambiente che li circondano, si nutrono e si moltiplicano in breve tempo, ma molti altri fattori influiscono sulla loro crescita.

Un’adegata conoscenza di questi fattori consente di poter prevenire le contaminazioni alimentari di origine biologica.

La TEMPERATURA è molto importante, infatti i microrganismi si sviluppano entro un certo intervallo di condizione termica e vengono (generalmente) classificati in tre gruppi:

  • PSICROFILI, in grado di crescere e moltiplicarsi a temperature basse tra 0 e 20°C (minima 0°C, ottimale 15°C, massima 20°C)
  • MESOFILI, in grado di crescere e moltiplicarsi a temperature intermedie tra 25 e 45°C (minima 15°C, ottimale 20-45°C, massima 45°C)
  • TERMOFILI, in grado di crescere e moltiplicarsi a temperature alte tra 45 e 70°C (minima 45°C, ottimale 65°C, massima 70°C)

Le specie patogene responsabili delle malattie e delle infezioni nell’uomo appartengono generalmente al gruppo dei mesofili, perché l’interno del corpo umano (37°C) è l’ambiente perfetto per la loro sopravvivenza. I microrganismi psicrofili sono molto comuni nei cibi conservati a temberature basse (non negative), come ad esempio nei frigoriferi, causando alterazioni organolettiche nei cibi conservati.

La temperatura influenza di molto la velocità delle reazioni chimiche, il metabolismo e di conseguenza anche la crescita dei microrganismi:

  • se la temperatura è inferiore a quella dell’intervallo di crescita, i microrganismi non muoiono ma bloccano la loro attività, oppure la rallentano: il freddo ha un’azione batteriostatica;
  • se la temperatura è superiore a quella del loro intervallo di crescita, invece, uccidono i microrganismi se applicata per un tempo adeguato: il caldo ha un’azione battericida.

Aumentando gradatamente la temperatura la velocità delle reazioni aumenta fino a raggiungere un valore massimo, alzandola ulteriormente la velocità diminuisce drasticamente perché a elevate temperatura enzimi, proteine di trasporto e altre proteine denaturano e la membrana cellulare viene distrutta.

Riassumendo e generalizzando, le temperature sono così ripartite:
🔵 -18°C, ARRESTO TOTALE della crescita dei microrganismi
⚪️ 0°C, RALLENTAMENTO e/o arresto della crescita della maggior parte dei batteri
🔴 +80°C, MORTE dei microrganismi
🟣 +100°C, DISTRUZIONE delle spore in 60-90 minuti

Il TEMPO è un altro fattore molto importante, infatti i microrganismi si moltiplicano velocemente quando trovano le condizioni ambientali adatte (es. temperatura ottimale): considerando la comparsa di ogni nuova generazione ogni 20-30 minuti, una sola cellula batterica potrebbe dare origine a più di 17 milioni di cellule in appena 8 ore. Per questo motivo è fondamentale lavorare e conservare i cibi in ambienti puliti e alla giusta temperatura, anche quelli cucinati, utilizzando le corrette temperature e tecniche di conservazione quando dovrà avvenire lo stoccaggio.

La CONCENTRAZIONE di OSSIGENO è un altro fattore determinante per la vita e la crescita dei microrganismi, in base alle diverse interazioni con l’O2 un microrganismo può rientrare in una delle seguenti categorie:

  • AEROBI, quando ricavano energia da reazioni metaboliche che richiedono la presenza di ossigeno, crescendo solo in presenza di questo gas;
  • ANAEROBI facoltativi, capaci di vivere e crescere in assenza di ossigeno, sebbene le loro capacità metaboliche e riproduttive siano più veloci in presenza di ossigeno;ù
  • ANAEROBI obbligati, quando possono vivere e crescere esclusivamente in assenza di ossigeno (ad esempio i batteri intestinali);
  • MICROAEROFILI, i quali crescono molto più velocemente in presenza di concentrazioni molto basse di ossigeno (tra il 2 e il 18%).

L’ACQUA è un composto indispensabile per qualsiasi organismo vivente, i batteri richiedono una quantità di acqua piuttosto elevatia (95% optimum), mentre muffe e lieviti possono svilupparsi su alimenti con un tasso di umidità inferiore. Se nell’acqua però sono presenti elevate concentrazioni di sale o di zucchero, questa non può essere utilizzata dai microrganismi.

Il pH influenza notevolmente l’attività delle proteine e in particolare degli enzimi, la maggior parte dei batteri si sviluppa meglio a un pH intorno alla neutralità mentre le muffe e i lieviti prediligono un ambiente leggermente acido. In base all’intervallo di pH ottimale si distinguono microrganismi:

  • acidofili: pH acido, <7,0
  • neutrofili: pH neutro =7
  • alcalofili: pH basico, >7,0

Anche la LUCE è un altro fattore importante, i batteri crescono meglio al buio anche se quest’ultimo non è un fattore determinante per la loro sopravvivenza. Alcuni tipi di radiazioni elettromagnetiche sono estremamente dannose per gli organismi viventi, ne esistono diversi tipi:

  • Radiazioni IONIZZANTI: sono radiazioni a lunghezza d’onda molto breve e ad alto contenuto energetico che causano la perdita di elettroni degli atomi che si trovano sul loro percorso in un processo noto come ionizzazione. Le radiazioni ionizzanti sono di due tipi: direttamente ionizzanti (es. particelle cariche accelerate) e indirettamente ionizzanti (es. raggi gamma e raggi X). Bassi livelli di radiazione provocano mutazioni e sono indirettamente letali mentre alti livelli sono causa diretta di morte.
  • Radiazioni ULTRAVIOLETTE: sono radiazioni di breve lunghezza d’onda e alto contenuto energetico. Tra queste vi è quella dove il DNA ha il picco di assorbimento più alto (260 nm). Sono letali. Alcune radiazioni sono bloccate dallo strato di ozono. I batteri hanno vari sistemi di riparazione che si contrappongono ai danni delle radiazioni.

Alcune tecniche di sterilizzazione si basano sui raggi ultravioletti proprio perché sono letali per i batteri.

La PRESSIONE è l’ultimo fattore che prendiamo in esame: poiché la pressione della superficie terrestre è 1 atm, gli organismi viventi si sono evoluti in funzione di essa e non ne sentono l’effetto, tuttavia ci sono luoghi sulla Terra in cui la pressione è più alta come ad esempio la profondità degli oceani. I microrganismi reagiscono in maniera diversa alla pressione: ci sono i batteri barotolleranti che tollerano un aumento di pressione, ci sono batteri non tolleranti e ci sono batteri che crescono meglio a pressione elevata. Questi ultimi sono i cosiddetti barofili.

I BATTERI (approfondimento)

La maggior parte delle informazioni che seguono sono esposizioni brevi e sintetiche, utili per una maggiore comprensione sulle cause e le conseguenze della contaminazione alimentare: si consiglia un ulteriore approfondimento a mezzo di ricerche online da fonti accreditare o studi specialistici.

I BATTERI sono gli esseri viventi più diffusi sul nostro pianeta e presenti praticamente ovunque: nel terreno, nell’acqua, nell’aria e all’interno di altri organismi come simbionti (o parassiti).

Hanno dimensioni solitamente dell’ordine di pochi micrometri, ma possono variare da circa 0,2 µm dei micoplasmi fino a 30 µm di alcune spirochete: sono visibili al microscopio ottimo, tuttavia soltanto con quello elettronico è possibile distinguere gli organuli che li compongono.

Alcuni batteri vivono a spese di altri organismi e sono responsabili di danni più o meno gravi all’uomo, alle piante e agli animali: nell’uomo provocano, per esempio, malattie quali peste, colera, lebbra, polmonite, tetano e difterite, fino a cento anni fa spesso mortali e oggi efficacemente combattute con l’uso dei farmaci.

STRUTTURA

La cellula batterica è una tipica cellula procariota che possiede una parete cellulare che ha la funzione di mantenere la forma e la rigidità della cellula, al di sotto della quale è presente la membrana cellulare: su di essa si trovano quasi tutti gli enzimi che svolgono le reazioni metaboliche, mentre un unico filamento di DNA si trova nel citoplasma avvolto a spirale su se stesso. Il citoplasma è delimitato dalla membrana plasmatica, all’interno del quale sono presenti i ribosomi (organuli in cui avviene la sintesi proteica) e dentro al quale si possono osservare inclusioni di varia natura con funzione di riserva.

Esistono batteri privi di mobilità, altri invece sono capaci di muoversi nell’ambiente che li circonda per mezzo di lunghe appendici filoformi (flagelli), oppure piccoli filamenti simili a corti peli (ciglia) che ricoprono tutto il corpo della cellula batterica.

SPORE BATTERICHE

Alcuni batteri hanno sviluppato forme di resistenza particolari e sono in grado di circondarsi di un forte involucro protettivo esterno, arrestando il metabolismo e riuscendo a sopravvivere per molti anni: questo particolare stato in cui può ritrovarsi una cellula batteria, nonché tipologia di resistenza, viene denominata spora batterica.

I batteri che producono spore sono detti “sporigeni“, quelli incapaci di formarle sono chiamati “asporigeni“.

Quando le condizioni ambientali esterne migliorano, le spore batteriche germinano e riprendono le loro normali attività, tra le quali quella riproduttiva: data la resistenza che presentano alle normali temperature di cottura degli alimenti, sono i più pericolosi dal punto di vista igienico-sanitario.

AMBIENTE VITALE

I batteri sono presenti praticamente ovunque, la maggior parte di essi non è pericoloso per la vita umana e non tutti i “parassiti” arrecano danni all’organismo che li ospitano, riassumendo troviamo diversi tipi di batteri:

  • SIMBIONTI quei batteri che colonizzano un determinato organismo apportandogli un certo vantaggio (come la flora batterica intestinale o quella vaginale);
  • COMMENSALI quelli che non arrecano né danni né vantaggi;
  • PATOGENI quelli che danneggiano l’organismo (producono tossine lesive per la salute dell’ospite).

Attenzione però, molti batteri commensali possono diventare patogeni quando crescono eccessivamente di numero, o quando colonizzano un tessuto diverso da quello in cui sono normalmente presenti (molti batteri intestinali, ad esempio, sono responsabili di cistiti e vaginiti).

Quando si parla di INFEZIONE BATTERICA indichiamo la capacità di un determinato batterio di entrare nell’organismo e moltiplicarsi (la capacità di moltiplicazione è detta virulenza), ciò non è necessariamente sinonimo di patogenicità, che si ha solamente nel caso in cui il batterio produca sostanze tossiche che arrecano danno all’ospite: la nostra flora batterica intestinale, ad esempio, è considerabile una vera e propria “infezione amica” che ha una sua utilità (digestiva e protettiva) ed un suo equilibrio.

METABOLISMO e NUTRIZIONE

Il metabolismo (o ricambio) è l’insieme delle trasformazioni biochimiche ed energetiche che avvengono negli organismi viventi: i processi metabolici riguardano sia le trasformazioni di sostanze nelle diversa fasi del ciclio vitale, sia le trasformazioni dell’energia chimica dei principi alimentari in calore o in lavoro meccanico.

Generalmente i batteri si procurano l’energia necessaria per soddisfare le proprie esigenze i due modi:

  • le RADIAZIONI SOLARI, utilizzate dai batteri fotosintetici (o fototrofi);
  • l’OSSIDAZIONE CHIMICA, utilizzata dai batteri saprofiti, chemiofiti o dai parassiti.

Si definiscono AEROBI tutti i batteri che, come per la maggior parte degli esseri viventi facenti parti del regno animale, “respirano” ossigeno; sono invece ANAEROBI tutti quei batteri che possono vivere in ambienti privi di questo gas.

Sono ANAEROBI FACOLTATIVI i batteri capaci di vivere sia in assenza che in presenza di ossigeno, ANAEROBI OBBLIGATI quei batteri che possono soppravvivere soltanto in assenza di tale gas, MICROAEROFILI quei batteri crescono molto più velocemente in presenza di concentrazioni molto basse di ossigeno.

Maggiori informazioni sono disponibili su Wikipedia.

RIPRODUZIONE

Il processo di riproduzione cellulare nei batteri avviene per semplice scissione binaria (generalmente asessuata): la cellula madre si scinde in due unità, dando origine a due cellule figlie identiche all’originale. Questo processo avviene in due fasi distinte:

  • incremento delle dimensioni del batterio, che sintetizza e sviluppa le varie strutture cellulari;
  • divisione della cellula madre per originare due cellule figlie.

Per la maggior parte dei batteri (quando le condizioni ambientali sono adeguate), ogni ciclo vitale avviene in un periodo di circa 20-30 minuti.

La crescita della popolazione batterica segue un andamento caratteristico, che la rende suddivisibile in quattro fasi:

  • di LATENZA: i batteri sintetizzano le sostanze necessarie per prepararsi alla divisione e non aumentano di numero; la sua durata varia da specie a specie ed in relazione alle condizioni ambientali;
  • di CRESCITA ESPONENZIALE: ogni 10 – 60 minuti il numero di batteri raddoppia (sviluppo logaritmico);
  • FASE STAZIONARIA: scarseggiano le sostanze nutritive ed il numero di nuove cellule equivale al numero di batteri morti;
  • MORTE: il drastico calo di nutrienti porta alla morte di un numero di batteri superiore rispetto a quello delle cellule ancora in grado di riprodursi.

Nell’ambito della sicurezza alimentare è nostro compito e dovere impedire la riproduzione batterica rendendo quindi sfavorevole le condizioni ambientali utili alla loro vita e riproduzione.

TOSSINE BATTERICHE

I batteri patogeni, durante la loro vita e il loro metabolismo, producono sostanze complesse che risultano tossiche per l’organismo umano: stiamo parlando le TOSSINE. Possiamo suddividerle in due grandi gruppi:

  • ESOTOSSINE, di natura proteica e quindi idrosolubili, che non sono componenti strutturali del batterio e vengono prodotte durante il ciclo vitale dei batteri ed eliminate nei tessuti dell’organismo ospite: a differenza delle endotossine, sono tipiche ed esclusive di ogni batterio e di conseguenza ogni esotossina è responsabile di un effetto sintomatologico diverso e sostiene la specificità del quadro morboso. ESEMPI specifici comuni sono il Clostridium botulinum, lo Staphylococcus aureus, il Vibrio colerae, la Shigella dysenteriae, l’Escherichia coli, etc…
  • ENDOTOSSINE, di natura glucidica, che sono componenti strutturali del batterio e si disperdono nei tessuti dell’ospite soltando dopo la morte e la disgregazione delle cellule batteriche. ESEMPI specifici comuni sono l’Escherichia coli, le Salmonelle, etc…

Per completezza è corretto citare le ANATOSSINE: sono esotossine che avendo perso la propria tossicità, mantenendo la caratteristica di antigene, sono in grado di stimolare la produzione di anticorpi senza arrecare danno all’organismo ospite (utilizzate ad esempio per alcuni vaccini).

Sintetizzando ai minimi termini, è importante ricordarci che:

Le ESOTOSSINE:

  • hanno natura proteica e sono quindi idrosolubili;
  • sono termolabili, si distruggono quindi con il calore;
  • sono denaturabili, se trattate con sostanze chimiche adeguate come gli acidi;
  • stimolano il nostro organismo a produrre anticorpi specifici, sono dunque degli ottimi antigeni.

Le ENDOTOSSINE:

  • hanno natura lipidica;
  • sono termostabili, quindi molto più resistenti alle alte temperature;
  • sono molto più resistenti alle sostanze chimiche;
  • non stimolano la produzione di anticorpi e non sono detossificabili, sono quindi dei pessimi antigeni.

CLASSIFICAZIONE dei BATTERI

I criteri di classificazione dei batteri sono molteplici, per semplificare la comprensione dei temi trattati ci occuperemo di raggrupparli in base a:

  • MORFOLOGIA
    Cocchi (sferici)
    Bacilli (bastoncellari)
    Spirilli (spiraliformi)
    Vibrioni (a forma di virgola)
    Questi possono trovarsi sotto forma di singole cellule o aggregati di cellule, abbiamo dunque:
    Diplococchi (2 cocchi, a coppie)
    Stafilococchi (cocchi disposti a grappolo)
    Streptococchi (cocchi disposti a catenelle)
    Streptobacilli (bacilli disposti a catenelle)
  • ESIGENZE METABOLICHE
    aerobi, quando ricavano energia da reazioni metaboliche che richiedono la presenza di ossigeno, crescendo solo in presenza di questo gas;
    anaerobi facoltativi, capaci di vivere e crescere in assenza di ossigeno, sebbene le loro capacità metaboliche e riproduttive siano più veloci in presenza di ossigeno;
    anaerobi obbligati, quando possono vivere e crescere esclusivamente in assenza di ossigeno (ad esempio i batteri intestinali);
    microaerofili, i quali crescono molto più velocemente in presenza di concentrazioni molto basse di ossigeno (tra il 2 e il 18%).

Altri criteri si riferiscono alla colorazione di Gram e relativi gruppi (positivi e negativi), caratteristiche colturali, fattori di patogenicità, manifestazioni patologiche.

I FUNGHI MICROSCOPICI (approfondimento)

La maggior parte delle informazioni che seguono sono esposizioni brevi e sintetiche, utili per una maggiore comprensione sulle cause e le conseguenze della contaminazione alimentare: si consiglia un ulteriore approfondimento a mezzo di ricerche online da fonti accreditare o studi specialistici.

I FUNGHI (o miceti) sono un regno di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari a cui appartengono anche i lieviti e le muffe: comprende più di 700.000 specie conosciute, benché la diversità sia stata stimata in più di 3 milioni di specie. La disciplina che studia i funghi si chiama micologia.

I funghi possono vivere nel suolo, nell’acqua e in qualsiasi ambiente contenente sostanze organiche.

Per quanto concerne la sicurezza alimentare, tratteremo nello specifico i FUNGHI MICROSCOPICI che sono formati da cellule eucariote: molte specie di funghi possono causare patologie all’uomo, agli animali e alle piante, causando diverse tipologie di “micosi”.

CARATTERISTICHE

Gli organismi del regno dei funghi sono accomunati dalle seguenti caratteristiche:

  • alimentazione eterotrofa: i funghi si nutrono di sostanze organiche elaborate da altri organismi;
  • mancanza di tessuti differenziati e di elementi conduttori di linfa;
  • sistema riproduttivo tramite spore, e non attraverso uno stadio embrionale come piante e animali.

Al regno dei funghi appartengono inoltre organismi eterotrofi riproducentisi da spore, da molto semplici (unicellulari) a più complessi (pluricellulari) con struttura vegetativa eventualmente organizzata in cellule formanti strutture filamentose dette ife o micelio primario, non differenziate in tessuti.

Le cellule dei funghi pluricellulari sono organizzate in strutture filamentose dette ife, mentre il corpo del fungo costituito da un insieme di ife intrecciate è detto micelio. A differenza delle cellule vegetali, che hanno una parete costituita prevalentemente da cellulosa, la parete cellulare dei funghi è costituita da differenti glucani (prevalentemente non cellulosici) e da un altro polisaccaride, la chitina, che rispetto alla cellulosa è molto più resistente alla degradazione microbica.

NUTRIZIONE

Essendo privi di elementi conduttori di linfa, i funghi sono privi di clorofilla e quindi incapaci di compiere la funzione clorofilliana, pertanto sono organismi eterotrofi, ricavano cioé le sostanze nutritive dall’ambiente esterno assorbendole attraverso le pareti.

L’eterotrofia dei funghi li costringe a un tipo di vita dipendente che si può differenziare in tre modalità, a seconda delle loro esigenze nutritive: saprofiti, parassiti e simbionti (o mutualistici).

  • SAPROFITI: si definiscono saprofiti tutti quei funghi che degradano sostanze non viventi di origine animale o vegetale in composti meno complessi, nutrendosi di fatto di sostanze organiche in decomposizione. Non esiste composto organico che i funghi non riescano a degradare, di fatto ricoprono un ruolo di estrema importanza che questi nel riciclare la materia organica di rifiuto.
  • PARASSITI: si definiscono parassiti quei funghi che si nutrono di organismi viventi, portandoli a volte gradatamente a morte. In natura essi operano la selezione dei più forti. Alcuni fra questi funghi, dopo un iniziale comportamento da simbionte, diventano parassiti, per cui l’ospite viene ucciso, continuando poi con comportamento saprofita a nutrirsi della loro vittima anche quando questa è ormai morta; al contrario quelli definiti parassiti obbligati per distinguerli dai precedenti che vengono detti facoltativi, muoiono se muore il loro ospite. Il parassitismo colpisce anche gli animali, l’uomo, gli insetti e gli stessi funghi, con specializzazioni ancora una volta anche estreme, ad esempio esistono funghi specializzati nel degradare solo le tegmine delle cavallette oppure di colpire una particolare specie di insetto. Ne esistono anche di predatori, capaci cioè di catturare, con trappole anche sofisticate (cappi strozzanti, bottoni adesivi), le loro prede.
  • SIMBIONTI: si definiscono simbionti quelle forme di parassitismo controllato in cui una specie si avvantaggia dell’ospite e questi trae vantaggio dalla contaminazione col “parassita“; lo scambio è alla fine mutualistico. Ad esempio il fungo estrae zuccheri dalle radici della pianta ma per scambio chimico cede sali minerali, azoto, potassio, fosforo; il fungo cede anche acqua, nel costruire le proteine durante il processo di polimerizzazione tra il gruppo amminico di un amminoacido e il gruppo carbossilico di un secondo, di cui la pianta attraverso l’assorbimento radicale si impadronisce. Si comprende come in caso di siccità questo meccanismo possa essere di grande aiuto. I funghi possono anche formare simbiosi con delle alghe per formare i licheni. Questi organismi pionieri sono formati da un fungo (micobionte) e da un’alga verde (fotobionte) e talvolta cianobatteri (o alghe azzurre).

RIPRODUZIONE

I funghi si possono riprodurre in maniera asessuata o in maniera sessuata attraverso la produzione di spore dette endospore, come avviene per la maggior parte di essi. Le spore possono essere prodotte in maniera sessuata, attraverso la fusione di due o più nuclei, o asessuata, senza che ciò avvenga. A seconda del phylum (tipo) cui appartengono i funghi che le producono si parlerà di ascospore (Ascomycota), basidiospore (Basidiomycota) o zigospore (Zygomycota).

  • La RIPRODUZIONE ASESSUATA può avvenire per:
    – Scissione binaria: come avviene nei lieviti (Ascomycota), consiste nella divisione della cellula madre in due cellule figlie uguali, con lo stesso patrimonio genetico attraverso un processo chiamato mitosi.
    – Gemmazione: comune anch’essa nei lieviti, è un sistema in cui le cellule figlie compaiono come protuberanze (gemme) della cellula madre dalla quale poi si possono distaccare diventando autonome o possono restare attaccate formando una colonia; è diversa dalla scissione in quanto nella gemmazione avviene una ripartizione diseguale del citoplasma.
    – Frammentazione: avviene con il distacco di una parte più o meno sviluppata che si accresce in maniera indipendente.
    – Sporogenesi: attraverso un processo mitotico vengono prodotte spore (mitospore), capaci di generare un nuovo individuo, in cellule specializzate (sporocisti). Le mitospore, protette da una spessa parete, possono essere mobili e flagellate (zoospore), oppure no (aplanospore). In alcuni gruppi di funghi viene prodotto un particolare tipo di aplanospore, esternamente alla sporocisti, chiamate conidiospore.
  • La RIPRODUZIONE SESSUATA avviene per fusione di “ife” geneticamente diverse ed è subordinata alla produzione di spore che, prodotte a milioni da ciascun individuo, vengono diffuse sostanzialmente attraverso il vento, l’acqua o gli insetti: le spore maschili e femminili si uniscono formando un’unica struttura polinucleata che in seguito alla fusione dei nuclei (evento che non avviene subito dopo la fusione tra le spore) subisce meiosi producendo spore aploidi, le quali non appena trovate le condizioni adatte germinano formando nuovi miceli.

FUNGHI PATOGENI UMANI

Molte specie di funghi possono causare patologie all’uomo, di importanza notevole ricordiamo:

  • ASPERGILLUS: le spore si trovano quasi ovunque e a cui siamo regolarmente e quasi costantemente esposti, causando malattie in tre modi principali: attraverso la produzione di micotossine, attraverso l’induzione di risposte allergiche e attraverso infezioni localizzate o sistemiche. Con le ultime due categorie, lo stato immunitario dell’ospite è fondamentale. Allergie e asma si pensa essere causate da una risposta immunitaria attiva contro la presenza di spore fungine o ife. Al contrario, nell’aspergillosi invasiva, il sistema immunitario è in crisi e la difesa non è efficace.
  • CANDIDA: forniscono importanti agenti patogeni umani che sono più noti per causare infezioni opportunistiche in pazienti immunocompromessi (ad esempio pazienti sottoposti a trapianto, malati di AIDS, malati di cancro). Le infezioni sono difficili da trattare e potenzialmente molto gravi. Alcuni funghi sono responsabili di infezioni (micosi); per esempio il “mughetto” dei lattanti, che si presenta come tante macchioline bianche in bocca; le tigne, dovute a funghi che si annidano tra i capelli, tra le dita dei piedi e sotto le unghie.
  • CRYPTOCOCCUS: la maggior parte delle specie di Cryptococcus vivono nel terreno e non causano malattie negli esseri umani; il Cryptococcus neoformans può causare una grave forma di meningite e meningo-encefalite in pazienti con HIV e AIDS; il Cryptococcus neoformans è un importante germe patogeno animale e umano; i Cryptococcus laurentii e Cryptococcus albidus sono stati conosciuti per causare occasionalmente moderate-gravi malattie nei pazienti umani con sistema immunitario compromesso; il Cryptococcus gattii è endemica in zone tropicali del continente Africa e Australia e può causare malattie in soggetti non immunocompromessi.
  • ISTOPLASMA: l’Histoplasma capsulatum può causare istoplasmosi in esseri umani, cani e gatti. Il fungo è una diffusa malattia in America, India e sud-est asiatico. È endemica in alcune zone degli Stati Uniti. L’infezione è in genere dovuta a inalazione di aria contaminata.
  • PNEUMOCYSTIS: il Pneumocystis jirovecii (o Pneumocystis carinii) può causare una forma di polmonite nelle persone con debolezza del sistema immunitario, come prematuri, anziani, e pazienti con AIDS.
  • STACHYBOTRYS: lo Stachybotrys chartarum o “muffa nera” può provocare danni respiratori e forti mal di testa. Essa si verifica in case delle regioni che sono cronicamente umide.

I LIEVITI

I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariotica, che possono avere forma ellittica o sferica, catalogati in più di mille specie diverse: alcune sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche e la maggior parte di essi appartiene al gruppo degli Ascomiceti.

I lieviti più comunemente utilizzati nell’industria alimentare appartengono alla famiglia dei Saccharomycetaceae, i saccaromiceti (funghi dello zucchero), impiegati da migliaia di anni per far lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche.

RESPIRAZIONE e FERMENTAZIONE

Mentre alcuni lieviti utilizzano esclusivamente la respirazione aerobica, altri, in assenza di ossigeno, possono utilizzare un processo diverso chiamato fermentazione: i lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo.

Nella fermentazione delle bevande alcoliche è utile la produzione dell’etanolo, mentre nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta, e l’alcool (etanolo) evapora durante la cottura.

RIPRODUZIONE

Come visto in precedenza, anche nei lieviti (in quanto funghi microscopici) la riproduzione può essere asessuata o sessuata. La riproduzione asessuata può avvenire per:

  • gemmazione
  • scissione

La riproduzione sessuata si verifica attraverso la produzione di spore e avviene per fusione di “ife” geneticamente diverse: le spore maschili e femminili si uniscono formando un’unica struttura polinucleata che in seguito alla fusione dei nuclei (evento che non avviene subito dopo la fusione tra le spore) subisce meiosi producendo spore aploidi, le quali non appena trovate le condizioni adatte germinano formando nuovi miceli.


Le MUFFE

Le muffe sono un tipo di organismi pluricellulari appartenenti al regno dei funghi, capaci di ricoprire alcune superfici sotto forma di spugnosi miceli e solitamente si riproducono per mezzo di spore: vivono come saprofiti su sostanze organiche, dove le ive si ramificano formando il tipico micelio, generalmente come uno strato schiumoso o filamentoso come segno di decomposizione o marcescenza.

La presenza di muffa è quasi sempre segno di un cibo avariato, anche se in alcuni casi le muffe sono oggetto di una coltivazione precisa come per esempio nella produzione di alcuni formaggi (es. il gorgonzola, il Roquefort, etc…) e per la produzione di antibiotici derivati dalle naturali difese contro i batteri, un esempio importante è la famosa scoperta della penicillina grazie allo studio e l’uso della Penicillium notatum.

Le numerose spore rilasciate dalle muffe non causano alcun danno negli uomini, ma le ife che crescono da queste spore possono aderire alle cellule del primo tratto dell’apparato respiratorio e causare problemi in chi ha delle insufficienze immunitarie: la muffa può costituire un problema in ambienti chiusi che per loro collocazione o funzione sono soggetti a umidità, come cantine e bagni, inoltre le spore di alcune muffe causano potenti allergie in quanto sono allergeni; inoltre le spore di alcuni funghi come lo Stachybotrys rilasciano potenti tossine che, nei polmoni, creano infiammazioni e lesioni polmonari, specie nei bambini e in soggetti asmatici o con basse difese immunitarie.

Alcuni ceppi di muffa (es. Penicillium e Aspergillus), in particolari condizioni ambientali, possono anche produrre sostanze tossiche e cancerogene dette micotossine; altri invece è sono impiegati nell’industria casearia per la produzione di formaggi erborinati, ad esempio il Penicillium roqueforti e il Penicillium camemberti.

RIPRODUZIONE

Come visto in precedenza, anche nelle muffe (in quanto funghi microscopici) la riproduzione può essere asessuata o sessuata. La riproduzione asessuata può avvenire per:

  • frammentazione
  • sporogenesi

La riproduzione sessuata si verifica attraverso la produzione di spore e avviene per fusione di “ife” geneticamente diverse.

I VIRUS (approfondimento)

La maggior parte delle informazioni che seguono sono esposizioni brevi e sintetiche, utili per una maggiore comprensione sulle cause e le conseguenze della contaminazione alimentare: si consiglia un ulteriore approfondimento a mezzo di ricerche online da fonti accreditare o studi specialistici.

I VIRUS sono un’entità biologica con caratteristiche di parassita obbligato, in quanto si replicano esclusivamente all’interno delle cellule degli organismi: possono infettare tutte le forme di vita, dagli animali alle piante, ai microrganismi (compresi altri agenti infettanti come i batteri) e anche altri virus.

Hanno dimensioni dell’ordine di grandezza di nanometri (20-300 nm), sono visibili esclusivamente mediante l’utilizzo di un microscopio elettronico e la maggior parte di essi è costituito da un involucro esterno di natura proteica (capside) e da un filamento interno di un acido nucleico (RNA o DNA). Alcuni tipi di virus presdentano strutture esterne che servono per ancorarsi sulla superficie esterna della membrana della cellula ospite.

Vengono definiti “parassiti obbligati” perché, pur possedendo geni, essi non hanno una struttura cellulare (aspetto che viene spesso visto come l’unità base della vita) e nemmeno un proprio metabolismo, necessitando della cellula ospite per potersi riprodurre.

Vi è un’ampia serie di effetti strutturali e biochimici che i virus producono sulla cellula ospite, chiamati citopatici, la maggior parte dei quali provocano la morte della cellula ospite attraverso la lisi cellulare, le alterazioni della membrana superficie della cellula e l’apoptosi.

I virus sono responsabili di molte malattie, esempi comuni includono il raffreddore comune, l’influenza, la varicella e l’herpes labiale; vi sono anche gravi condizioni che possono causare la morte del soggetto colpito, come l’AIDS, la malattia da virus Ebola, l’influenza aviaria, la SARS e il COVID-19.

Maggiori informazioni sui VIRUS sono disponibili su Wikipedia.

Contaminazione CHIMICA

La presenza di sostanze chimiche tossiche negli alimenti determina l’insorgenza di intossicazioni o avvelenamenti, l’origine di queste sostanze può essere NATURALE quando strettamente collegata alla “contaminazione biologica” di cui sopra, oppure ANTROPICA quando relativa a tutte le attività degli uomini.

I principali contaminanti possono essere rissunti in:

  • AGROFARMACI, utilizzati per incrementare la resa delle colture e proteggerle dall’attacco di agenti infestanti; comprendono insetticidi, fungicidi, diserbanti, anticrittogamici;
  • ANABOLIZZANTI e FARMACI VETERINARI, sostanze lecite o non lecite che vengono impiegate negli allevamenti:
    – a scopo terapeutico o preventivo (antibiotici);
    – per aumentare il peso degli animali riducendo la massa grassa (anabolizzanti ormonali);
    – per favorire la crescita muscolare (β-antagonisti e β-stimolanti);
    – per ridurre la stanchezza e aumentare la sensazione di fame (cortisone);
  • POLICLOROBIFENILI (PCB) e DIOSSINE, composti chimici di indiscussa tossicità, mutagenicità e cancerogenicità. I PCB sono contaminanti ambientali di natura sintetica, mentre le diossine sono prodotte da numerose sorgenti (produzioni industriali, combustione incontrollata di rifiuti e materie plastiche ecc.);
  • METALLI PESANTI, componenti naturali della crosta terrestre, sono caratterizzati da inerzia metabolica; l’inquinamento è dovuto a:
    mercurio, tossico sotto forma di vapori; i composti con carattere neurotossico e mutageno sono il metilmercurio e il dimetilmercurio;
    cadmio, proveniente da scarichi industriali, fertilizzanti fosforati e scarti delle fonderie; si riscontra in diversi alimenti e si accumula in maniera irreversibile nei reni;
    piombo, la forma più diffusa è il piombo tetraetile; gli alimenti in cui si riscontra maggiore contaminazione sono molluschi, pesci, formaggi e latte;
    cromo, la cui forma cancerogena e mutagena è quella con stato di ossidazione VI in quanto assorbito per via cutanea e respiratoria. Il cromo si può trovare come inquinante nelle acque irrigue;
  • RADIONUCLIDI, sono nuclidi instabili dispersi nell’atmosfera provenienti da incidenti ai reattori nucleari, dal fondo naturale di radioattività dell’ambiente (sostanze radioattive cosmiche o terrestri) o dalla diagnostica medica (per esempio dalle radiografie).

Le INTOSSICAZIONI possono essere ACUTE se si manifestano poco dopo l’ingestione dell’alimento, oppure CRONICHE se i danni compaiono lentamente, dopo lunghi periodi di assunzione della sostanza tossica:

  • un’INTOSSICAZIONE ACUTA si può avere per l’ingestione di piccolissime quantità di sostanze molto tossiche, oppure anche per l’ingestione di quantità più consistenti di sostanze dotate di scarsa tossicità. Per esempio, l’ingestione di piccolissime quantità di tossina botulinica può determinare anche la morte in poco tempo; per ottenere un’intossicazione acuta da alcol etilico occorre invece ingerirne elevate quantità.
  • l’INTOSSICAZIONE CRONICA è invece determinata dall’ingestione ripetuta nel tempo di piccole dosi di sostanze tossiche singolarmente non particolarmente nocive, ma che, per fenomeni di accumulo, possono determinare, dopo mesi o anni, la comparsa di malattie anche gravi. Per esempio, l’ingestione giornaliera di piccole quantità di alcol non crea immediatamente gli stessi disturbi dell’intossicazione acuta, ma, lentamente, danneggia il fegato, fi no a determinare la comparsa di cirrosi epatica.

Contaminazione FISICA

Si verifica quando un corpo estraneo di qualsiasi natura entra in contatto con un alimento, spesso visibile ad occhio nudo a differenza degli altri due tipi di contaminazione alimentare.

Generalmente, quando si parla di contaminazioni fisiche, si fa riferimento a probabili errori umani nella manipolazione degli alimenti, tuttavia molti problemi possono nascere dai processi industriali automatizzati, dalle insufficienti misure di controllo in particolare in ambito sanitario (es. le disinfestazioni), o da malfunzionamenti nei macchinari e/o sistemi di imballaggio.

Per comprendere al meglio la natura dell’argomento, ecco qualche caso:

  • un’errata manipolazione degli alimenti, quindi un errore umano, sono esempi molto semplici da riportare in quanto comuni non soltanto nell’ambito della ristorazione professionale ma anche nelle case, citiamone alcuni:
    – un capello o una lente a contatto
    – un pezzo di guanto o cerotto
    – un frammento di metallo (in particolare delle taglierine)
    – un pezzo di pellicola o imballaggio
    Sono davvero tantissimi gli esempi che potremmo citare, è importante capire che la manipolazione degli alimenti deve obbligatoriamente seguire una catena di montaggio dettata dal sistema HACCP proprio per prevenire qualsivoglia errore umano.
  • i sistemi automatizzati dell’industria alimentare sono molteplici, ad esempio la produzione di prodotti da forno per la grande distribuzione, oppure i sistemi di raccolta di cereali e prodotti agricoli per la produzione delle farine: le misure di prevenzione sono solitamente costituite da trappole magnetiche e sistemi di vagliatura che, nonostante la supervisione dell’uomo, qualche volta non impediscono che un corpo estraneo finisca nel prodotto confezionato.
  • le insufficienti misure di controllo sono spesso associate esclusivamente all’ambito sanitario, tuttavia sono da estendere anche alle casistiche rappresentate dalle aziende storiche che utilizzano vecchi macchinari e che non si sono ammodernate nel corso degli anni. Alcuni esempi:
    – la presenza di insetti e/o roditori indicano diverse mancanze, alcune di tipo igienico (relativo ad un’adeguata pulizia dei locali) oppure alla semplice mancanza di trappole, comprese le lampade UV
    – macchinari datati possono presentare viti o bulloni vecchi e scarsamente manutenzionati, i quali possono staccarsi e finire nei processi di produzione

Per concludere, le contaminazioni fisiche sono di vario genere e spesso sono sottovalutate, prestare una maggiore attenzione ai dettagli può fare la differenza, anche in ambito domestico.

Le tossinfezioni alimentari

Per tossinfezioni alimentari si intendono genericamente le malattie, principalmente a carico dell’apparato digerente, causate dall’ingestione di cibi contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine.

Le malattie trasmesse da alimenti possono manifestarsi come:

  • INFESTAZIONI, causate dalla presenza di organismi unicellulari e/o parassiti;
  • INFEZIONI, causate dalla presenza di microrganismi viventi come la Salmonella;
  • INTOSSICAZIONI, causate da alimenti contenenti tossine prodotte dai microorganismi;
  • TOSSINFEZIONI, dovute ad alimenti in cui sono presenti sia la tossina sia il batterio.

Avendo trattato (in precedenza) i tre tipi di contaminazione degli alimenti, è semplice comprendere che una tossinfezione avvenga nell’ingerire un alimento contenente un certo numeri di batteri e/o tossine sufficiente a sopraffare le barriere di difesa naturali del nostro organismo.

Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti. Con il passare degli anni, vengono identificati continuamente nuovi patogeni, alcuni dei quali si diffondono anche per effetto dell’incremento di scambi commerciali, di ricorso alla ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi.

Entrare nei dettagli richiede studi più specifici, possiamo comunque riassumere le fonti dominanti di contaminazione suddivise in:

  • PARASSITOSI, trasmette tramite vettori o per contatto diretto con animali infetti, le principali sono:
    anisakidosi, causata da Anisakis simplex;
    giardiasi, causata da Giardia lamblia (o intestinalis);
    toxoplasmosi, causata da Toxoplasma gondii;
    trichinellosi, causata da Trichinella spiralis.
  • MALATTIE BATTERICHE, determinate dal consumo di alimenti contaminati da batteri, tossine batteriche o virus, le cui principali sono:
    botulismo, causata da Clostridium botulinum;
    gastroenterite da Escherichia coli;
    listeriosi, causata da Listeria monocytogenes;
    salmonellosi, causata da Salmonella enteritidis;
    stafilococchi da Staphylococcus aureus.
  • MALATTIE di ORIGINE VIRALE, causate da diversi tipi di virus che possono contaminare gli alimenti durante tutte le fasi della filiera alimentare, i principali virus sono norovirus, virus dell’epatite A ed E, rotavirus.

La DOSE INFETTANTE necessaria a causare la malattia dipende da diversi fattori, anzitutto la virulenza del microrganismo, ma anche dall’età e dalle condizioni di salute individuali (es. i bambini, gli anziani e gli immunodepressi sono i più vulnerabili).
Quando invece la quantità di fonte contaminante è inferiore alla dose infettante, i sintomi della malattia non si manifestano ma l’individuo può diventare un portatore sano, ossia un soggetto in grado di trasmettere e diffondere la malattia nonostante il suo apparente stato di salute.

Normalmente, dall’ingestione di bici contaminati alla comparsa dei primi sintomi della malattia, intercorre un periodo di tempo noto come PERIODO DI INCUBAZIONE che varia in funzione del tipo di agente patogeno introdotto nel nostro organismo: durante questo periodo l’individuo può essere comunque un vettore di trasmissione dei batteri, contaminando i cibi con i quali viene a contatto.

ANISAKIDOSI (approfondimento)

La maggior parte delle informazioni che seguono sono esposizioni brevi e sintetiche, utili per una maggiore comprensione sulle cause e le conseguenze della contaminazione alimentare: si consiglia un ulteriore approfondimento a mezzo di ricerche online da fonti accreditare o studi specialistici.

L’anisakidosi o anisakiasi è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione di prodotti ittici crudi o non sufficientemente cotti contenenti le larve di Anisakis simplex.

È riportata un’alta prevalenza di parassitosi nei paesi dove il pesce viene consumato crudo, leggermente sottaceto o sotto sale, soprattutto in Scandinavia (dal fegato di merluzzo), in Giappone (dal consumo di sushi e sashimi), nei Paesi Bassi (dalle aringhe in salamoia, le cosiddette maatjesharing) e nella costa del Pacifico del Sud America (dall’insalata di mare nota come ceviche).

SINTOMATOLOGIA

Dopo l’ingestione le larve vitali possono essere espulse nelle 48 ore successive o penetrare immediatamente nella mucosa gastrica causando un dolore addominale violento, accompagnato da nausea e vomito, talvolta delle stesse larve.
Se passano nell’intestino si può manifestare una risposta immunitaria eosinofila e granulomatosa, generalmente una o due settimane dopo l’infezione, con una clinica simile a quella della malattia di Crohn, con dolore addominale intermittente, nausea, diarrea e febbre. È anche possibile la perforazione intestinale.

DIAGNOSI

La diagnosi è effettuata tramite EGDS, durante la quale possono essere osservate e rimosse larve anche di 2 cm, tramite una radiografia con mezzo di contrasto, oppure tramite esame istologico effettuato su biopsia o durante l’intervento chirurgico. Dal momento che l’uomo non è un ospite finale, non vengono riscontrate uova all’esame delle feci.

TRATTAMENTO

In alcuni casi l’infezione si risolve con il solo trattamento sintomatico. In qualche caso l’infezione può portare a un’ostruzione dell’intestino tenue, che potrebbe richiedere l’intervento chirurgico, benché siano riportati casi di successo di un trattamento con solo albendazolo, senza chirurgia.

PREVENZIONE

L’anisakidosi può essere prevenuta mediante la cottura e/o il congelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, mentre non viene scongiurata né dalla marinatura, né dalla salatura, né dall’affumicatura. Esistono evidenze che il consumo di pesce d’allevamento sia meno a rischio rispetto a quello di pesce selvatico, in ogni caso il modo migliore per prevenire questo problema è congelare preventivamente il pesce destinato al consumo crudo, eliminando virtualmente la possibilità di sviluppo di anisakidosi umana.

  • CONGELAMENTO: l’efficacia del congelamento del pesce crudo nel prevenire l’anisakidosi dipende sia dalla temperatura, sia dalla durata del trattamento. Vari studi condotti negli anni novanta e duemila indicano che per la morte delle larve sia necessario il mantenimento dell’intero stock di pesce in tutte le sue parti a una temperatura inferiore a -18 °C per almeno 96 ore. È tuttavia ritenuto opportuno far seguire al trattamento termico la conservazione del pesce nel medesimo stato di congelamento. Tra i congelatori domestici solo quelli a tre o quattro stelle raggiungono tale temperatura, mentre quelli a una o due stelle raggiungono le temperature non sufficienti di -6 e -12 °C.
  • COTTURA: anche nei trattamenti ad alta temperatura l’efficacia nella prevenzione dell’insorgenza dell’anisakidosi dipende dalla durata e dalla temperatura. In particolare l’EFSA suggerisce che si deve portare la parte più interna del pesce ad una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto. Per ottenere questo risultato è necessario cuocere il pesce per una durata più lunga e ad una temperatura maggiore. Per un filetto di 3 cm è necessaria una cottura di almeno dieci minuti per raggiungere questo scopo.

L’Organizzazione mondiale della sanità raccomanda che l’eviscerazione, il congelamento ad almeno -23 °C per una settimana e la cottura avvengano il più presto possibile; generalmente si raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore e l’ispezione a campione dei prodotti ittici, l’eventuale identificazione del parassita e la conseguente distruzione dei prodotti contaminati.

REAZIONI ALLERGICHE

Anche a pesce sufficientemente cotto le sostanze chimiche secrete dalle larve all’interno dei pesci che le ospitano possono causare reazioni allergiche in individui sensibili; lo stesso vale nel caso del congelamento.

Si può presentare con manifestazioni acute, quali orticaria e reazioni anafilattiche accompagnate o meno a sintomi gastrointestinali, mediate dalle immunoglobuline E (IgE). In coloro che lavorano nel trattamento del pesce sono state osservate altre manifestazioni, come attacchi asmatici, congiuntiviti e dermatiti da contatto.

La diagnosi di sensibilizzazione può essere effettuata mediante esami allergici quali il prick test e la ricerca di anticorpi specifici contro la larva di Anisakis. L’ipersensibilità può essere indicata da una rapida crescita dei livelli di IgE nei giorni immediatamente seguenti l’ingestione di pesce infetto.

GIARDIASI (approfondimento)

La maggior parte delle informazioni che seguono sono esposizioni brevi e sintetiche, utili per una maggiore comprensione sulle cause e le conseguenze della contaminazione alimentare: si consiglia un ulteriore approfondimento a mezzo di ricerche online da fonti accreditare o studi specialistici.

La giardiasi (o lambliasi) è una parassitosi, malattia causata dal protozoo parassita Giardia lamblia, che può trovarsi nel cibo e nell’acqua sottoforma di cisti che vanno poi a collocarsi nell’intestino tenue dell’uomo e di altri mammiferi (in particolare dei primati e del maiale): dopo un periodo di incubazione che dura in genere di 1-2 settimane, si manifesta con sintomi di tipo gastrointestinale, quali nausea, vomito, diarrea acuta debilitante, flatulenza, sindrome da malassorbimento e perdita di peso.

STRUTTURA

La forma quiescente, presente in cibo e acqua contaminati da materia fecale ma anche in torrenti e specchi d’acqua montani, da dove può essere assorbita per ingestione nell’organismo ospite, è costituita da cisti ovoidali, rigide, di circa (11-15 µm x 7-10 µm), dotate di 4 nuclei. Le cisti sono protette da una parete esterna spessa 0,3-0,5 µm, formata da uno strato esterno rifrangente composto da una rete di filamenti lunghi da 7 a 20 µm e da uno strato interno composto da due membrane. Sulla parete esterna sono state individuate 4 distinte proteine da 29, 75, 88 e 102 kDa; la componente glucosidica, ritenuta in un primo tempo costituita da chitina, risulta invece in prevalenza N-acetilgalattosamina (GalNAc).

La forma vegetativa è costituita da trofozoiti a simmetria bilaterale con aspetto di piccola pera, lunga 10-20 µm e larga 5-10 µm. Sulla faccia ventrale si trovano quattro paia di flagelli (anteriore, posteriore, caudale e ventrale) e un disco ventrale, nonché uno o due corpi mediani in forma di artiglio. I due nuclei sono privi di nucleoli e contornati da dischi adesivi simili a occhiali. Il disco ventrale aderisce alla mucosa intestinale dell’ospite, dalla quale assume il nutrimento per pinocitosi.

DIAGNOSI

Generalmente la presenza del parassita nell’intestino non causa alcuna sintomatologia, ma in circa il 10% dei casi può causare, dopo un periodo di incubazione di 12-19 giorni: diarrea (con feci schiumose ricche di grassi), dolori epigastrici, anoressia, nausea e meteorismo.

Nel caso di cronicizzazione i sintomi sono attenuati. In bambini e in soggetti con deficit immunitari possono causare steatorrea, astenia e calo ponderale. La prognosi è comunque sempre favorevole.

Si può diagnosticare mediante l’identificazione del parassita o delle sue cisti nelle feci, attraverso il test di immunoassorbimento enzimatico (ELISA) o l’immunofluorescenza per identificare gli anticorpi specifici.

TERAPIA

L’infezione da Giardia può essere trattata con farmaci specifici, solitamente metronidazolo o tinidazolo, in alternativa con furazolidone. I valori delle Immunoglobuline M (IgM), Immunoglobuline G (IgG) e Immunoglobuline A (IgA) danno delle indicazioni sulla tempistica dell’infezione:

  • infezione recente o recidiva: IgM positive, con un aumento delle IgG e/o delle IgA di quattro volte tra quelle della fase acuta e quelle della convalescenza;
  • infezione passata: IgM non valutabili, positività per le IgG e/o le IgA.
TOXOPLASMOSI (approfondimento)

La maggior parte delle informazioni che seguono sono esposizioni brevi e sintetiche, utili per una maggiore comprensione sulle cause e le conseguenze della contaminazione alimentare: si consiglia un ulteriore approfondimento a mezzo di ricerche online da fonti accreditare o studi specialistici.

La toxoplasmosi è una malattia parassitaria causata dal parassita Toxoplasma gondii, solitamente non causa sintomi negli esseri umani adulti. Talvolta si possono riscontrare un paio di settimane o un mese di lieve malattia simil-influenzale, come dolori muscolari, linfoadenopatia e in pochi casi si sviluppano problemi agli occhi, ma solo a coloro che hanno un sistema immunitario debole, possono verificarsi sintomi gravi come le convulsioni e una scarsa capacità di coordinamento.

La toxoplasmosi solitamente si contrae dopo aver mangiato cibo mal cotto contenente cisti, con il contatto con le feci di un gatto infetto e con la trasmissione da madre a figlio durante la gravidanza. Raramente la malattia si trasmette in seguito ad una trasfusione di sangue, né si diffonde tra le persone. Il parassita è noto per riprodursi sessualmente nei felidi, tuttavia è in grado di infettare la maggior parte degli animali a sangue caldo, compresi gli esseri umani. La diagnosi viene tipicamente formulata testando il sangue per la presenza di anticorpi oppure verificando la presenza nel liquido amniotico del DNA del parassita.

La principale forma di prevenzione consiste nel preparare e cuocere adeguatamente gli alimenti. Si raccomanda inoltre che le donne in gravidanza non puliscano le lettiere dei gatti. Nelle persone altrimenti sane, non è solitamente necessario alcun trattamento.

SEGNI e SINTOMI

L’infezione si presenta in tre fasi:

  • ACUTA: è spesso asintomatica negli adulti sani, tuttavia possono manifestarsi alcuni sintomi simil-influenzali: ingrossamento dei linfonodi, mal di testa, febbre e stanchezza, dolori muscolari e dolori che durano per un mese o più. Raramente un essere umano con un sistema immunitario pienamente funzionante sviluppa sintomi gravi dopo l’infezione. Le persone con sistema immunitario indebolito possono andare incontro a mal di testa, confusione, scarsa capacità di coordinazione, convulsioni, problemi polmonari che possono assomigliare alla tubercolosi o polmonite da Pneumocystis jirovecii (un’infezione opportunistica comune che si verifica nelle persone con AIDS) o visione offuscata causato da una grave infiammazione della retina (toxoplasmosi oculare). I bambini e le persone immunocompromesse, come coloro affetti da HIV/AIDS o che assumono alcuni tipi di chemioterapia o che hanno recentemente ricevuto un trapianto d’organo, possono sviluppare una grave forma di toxoplasmosi. Ciò può causare danni al cervello (encefalite) o agli occhi (retinocoroiditi necrotizzante). I neonati infettati attraverso la trasmissione placentare possono nascere con uno di questi problemi o con malformazioni nasali, anche se queste complicanze sono rare.
    L’ingrossamento dei linfonodi si riscontra comunemente nel collo o sotto il mento, seguiti dalle ascelle e da quelli dell’inguine. Il gonfiore può verificarsi in momenti diversi dopo l’infezione iniziale e ricorrere in modo indipendente dal trattamento antiparassitario. Si trova di solito in siti singoli negli adulti, ma nei bambini, più siti possono essere più comuni. L’ingrossamento dei linfonodi si risolve entro uno o due mesi nel 60% dei casi. Tuttavia, un quarto delle persone colpite dovranno attenedere da due a quattro mesi per tornare alla normalità e l’8% fino a sei mesi. Un numero consistente (6%) tornerà alla normalità molto più tardi.
  • LATENTE: grazie alla sua natura asintomatica, è facile per un ospite essere infettato dal Toxoplasma gondii e sviluppare la toxoplasmosi senza saperlo. Anche se lievi sintomi simil-influenzali, di tanto in tanto, si possono verificare durante le prime settimane dopo l’esposizione, l’infezione da T. gondii non produce segni e sintomi facilmente osservabili negli adulti sani. Nella maggior parte delle persone con un sistema immunitario sano, l’infezione entra in una fase latente, durante il quale sono presenti solo bradizoiti (cisti di tessuto). Queste cisti tissutali, oltre a lesioni, possono verificarsi sulla retina, sul rivestimento alveolare dei polmoni (dove un’infezione acuta può mimare un’infezione da Pneumocystis jirovecii), nel cuore, nei muscoli scheletrici e nel sistema nervoso centrale (SNC), compreso il cervello. Le cisti si formano nel sistema nervoso centrale al momento della infezione da T. gondii e persistono per tutta la vita dell’ospite. La maggior parte dei bambini che sono infettati nell’utero, non presentano sintomi alla nascita, ma possono svilupparli più tardi nella vita.
    Studi sierologici hanno stimato che il 30%-50% della popolazione mondiale è stata esposta al parassita e può essere cronicamente affetta da toxoplasmosi latente, anche se i tassi di infezione differiscono in modo significativo da un paese all’altro. Questo stato latente di infezione è stato recentemente correlato con numerose malattie, alterazioni neuronali e cambiamenti comportamentali.
  • CUTANEA: raramente possono riscontrarsi lesioni cutanee in forma acquisita della malattia, tra cui roseola ed eruzioni come l’eritema multiforme. Possono verificarsi noduli come il prurigo, l’orticaria e lesioni maculopapulari. I neonati possono avere macchie puntiformi o ecchimosi. La diagnosi di toxoplasmosi cutanea si basa sulla forma tachizoite del T. gondii che può essere trovata nell’epidermide. Esso può essere identificato mediante microscopia elettronica o mediante colorazione di Giemsa dove il citoplasma appare blu e il nucleo rosso.

CLASSIFICAZIONE

L’infezione viene classificata in due tipi:

  • ACQUISITA: la toxoplasmosi acquisita è una infezione primaria contratta sia con l’ingestione di ovocisti tramite cibo (carni bovine e suine non sufficientemente cotte o crude, verdure crude non lavate), sia più raramente per ingestione di ovocisti mature di Toxoplasma gondii a seguito del contatto con oggetti, terreno o altro materiale contaminato dalle ovocisti di toxoplasma.
    Penetrate nell’organismo, le ovocisti danno origine a forme asessuate che si diffondono con il sangue a tutto l’organismo e quindi penetrano e si moltiplicano nelle cellule di organi e tessuti sotto forma di pseudocisti. L’infezione decorre generalmente in forma asintomatica o con sintomi lievi caratterizzati da interessamento linfoghiandolare (linfoadenopatia simil-mononucleosica). Nelle forme più gravi, soprattutto in soggetti immunodepressi (per esempio AIDS), si possono manifestare meningoencefalite, polmoniti atipiche, retinocoroidite, miocardite ed epatite.
  • CONNATALE: la toxoplasmosi è una delle malattie infettive facenti parte del complesso TORCH per cui è necessario lo screening durante la gravidanza. Se l’infezione interessa una gestante, i rischi e le possibili complicanze feto-neonatali date dal passaggio dei tachizoiti al feto possono essere aborto o morte fetale; prematurità, ritardato accrescimento intrauterino; letargia (patologia specifica dell’adattamento postnatale).
    Inoltre, a carico del sistema reticoloendoteliale, si possono manifestare: epatosplenomegalia; calcificazioni epatiche; ittero; anemia emolitica; petecchie, ecchimosi. Possono insorgere polmonite, miocardite, lesioni ossee, lesioni nervose quali encefalite; microcefalia; idrocefalia; calcificazioni intracraniche; ritardo dello sviluppo psicomotorio; sordità. A carico del sistema oculare possono insorgere corioretinite e alterazioni visive. Dal punto di vista immunologico, infine, possono insorgere anomalie immunologiche umorali e/o cellulo-mediate.

DIAGNOSI

L’accertamento diagnostico si attua effettuando l’isolamento del Toxoplasma gondii in colture di tessuti o nel topo; i metodi sierologici utilizzati sono Dye-Test (Sabin-Feldman), emoagglutinazione indiretta (o passiva), fissazione del complemento, agglutinazione diretta, immunofluorescenza (IgM, IgG, IgA), metodi immunoenzimatici, intradermoreazione e infine con metodi di biologia molecolare come RT-PCR o Nested PCR.

La TOXOPLASMOSI del CANE

Da non confondere con la neosporosi, nel cane la toxoplasmosi si può manifestare in tre forme:

  • acuta;
  • subacuta;
  • cronica (sintomatica o asintomatica)

La forma acuta è caratterizzata da febbre elevata (41-41,5 °C), vomito, diarrea e segni di broncopolmonite. Spesso si conclude con la morte dell’animale. La forma subacuta presenta gli stessi sintomi di quella acuta ma in forma attenuata. La forma cronica sintomatica è caratterizzata da anemia e dimagrimento.

Il cimurro ed altre virosi si possono associare alla toxoplasmosi, mascherando il quadro di quest’ultima.

TRICHINELLOSI (approfondimento)

La maggior parte delle informazioni che seguono sono esposizioni brevi e sintetiche, utili per una maggiore comprensione sulle cause e le conseguenze della contaminazione alimentare: si consiglia un ulteriore approfondimento a mezzo di ricerche online da fonti accreditare o studi specialistici.

La trichinellosi (o trichinosi) è una zoonosi parassitaria causata da nematodi appartenenti al genere Trichinella di cui oggi conosciamo otto specie diverse, tra cui la Trichinella spiralis.

La Trichinella ha un ampio spettro d’ospite, dall’uomo agli uccelli ed in alcuni casi anche i rettili, a seconda delle varie specie.

L’unica modalità di contrazione dell’infezione è quella legata all’ingestione di carne cruda o poco cotta proveniente da un ospite infetto.

La malattia è caratterizzata da due fasi: una enterica con sintomatologia a carico dell’apparato gastro-intestinale, legata alla presenza degli adulti a livello intestinale ed una parenterale, dovuta al passaggio in circolo delle larve L1, caratterizzata da miosite, edemi localizzati soprattutto al volto e manifestazioni orticarioidi.

Inoltre le larve della Trichinella spiralis, quando ingerite, vanno ad incistarsi nei muscoli scheletrici dell’ospite.

Una complicanza talora fatale è la cosiddetta neurotrichinosi, caratterizzata da encefalite e/o miocardite.

DESCRIZIONE del parassita

La Trichinella è il più piccolo nematode conosciuto dall’uomo. Esso possiede un ciclo di vita inusuale: i piccoli vermi adulti maturano nell’intestino di un ospite intermedio come ad esempio un maiale. Ogni femmina adulta produce gruppi di larve vive, che passando attraverso la parete intestinale, entrano nella circolazione sanguigna (per nutrirsi) e nel sistema linfatico. Una volta localizzate grazie al flusso a livello muscolare, in pochi minuti penetrano nel tessuto muscolare striato. Una volta nel muscolo si incistano, o vengono racchiuse in una capsula. Gli uomini possono infettarsi mangiando carne infetta di maiale o di carnivori selvatici quali volpi, gatti o orsi. Il metodo migliore per eliminare questo piccolo verme sta nella completa cottura dell’alimento o nel congelamento protratto per oltre 37 giorni a -15 °C. Un congelamento prolungato uccide le larve.

Le larve incistate nei muscoli rimangono vitali per un certo periodo di tempo. Quando il tessuto muscolare viene ingerito da un essere umano, le cisti vengono digerite nello stomaco; le larve vengono rilasciate e migrano nell’intestino del soggetto per iniziare un nuovo ciclo vitale. Le femmine vivono circa sei settimane e in questo periodo di tempo possono rilasciare delle larve. La migrazione e l’incistarsi delle larve può causare febbre, dolore e può portare persino alla morte a causa della loro capacità di mangiare tessuto vivente.

SINTOMATOLOGIA

Uno dei classici sintomi dell’infezione da Trichinella spiralis è una combinazione di emorragie lineari subungueali (da non confondersi con quelle tipiche dell’endocardite infettiva) e da edema periorbitale (rigonfiamento dell’occhio). I primi sintomi possono apparire tra le 12 ore e i due giorni dopo l’ingestione di carne infetta. La migrazione dei vermi nell’epitelio intestinale può causare traumi al tessuto ospite e i prodotti di scarto che espellono possono provocare una risposta immunitaria. L’infiammazione che ne risulta può causare sintomi quali nausea, vomito, sudorazione e diarrea. Dai cinque ai sette giorni dopo la comparsa dei sintomi possono apparire edema facciale e febbre. Dopo 10 giorni possono presentarsi dolore muscolare intenso, difficoltà respiratorie, diminuzione del battito cardiaco e della pressione sanguigna, danni cardiaci e diversi disordini nervosi, portando perfino alla morte per infarto, complicazioni respiratorie o malfunzionamento renale.

DIAGNOSI e CURA

La biopsia muscolare viene utilizzata per individuare la causa. Diversi test immunodiagnostici sono anche possibili. Non ci sono attualmente cure soddisfacenti per la trichinellosi, anche se i sintomi possono essere alleviati dall’utilizzo di analgesici e corticosteroidi.

BOTULISMO (approfondimento)

La maggior parte delle informazioni che seguono sono esposizioni brevi e sintetiche, utili per una maggiore comprensione sulle cause e le conseguenze della contaminazione alimentare: si consiglia un ulteriore approfondimento a mezzo di ricerche online da fonti accreditare o studi specialistici.

Il botulismo è una malattia causata da un’intossicazione alimentare, provocata dall’ingestione di alimenti nei quali è presente la tossina del Clostridium botulinum.

Il quadro clinico è caratterizzato da pupille fisse, dilatate, mucose secche, paralisi muscolare discendente progressiva, che parte dal capo e va verso le braccia, ed elevata mortalità: i malati di botulismo muoiono per paralisi respiratoria.

Le possibilità di sopravvivenza dal botulismo aumentano in funzione dell’immediatezza con cui si fa ricorso ai soccorsi; l’antagonismo alla tossina botulinica è possibile con la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi. Quando compaiono gravi segni di rigidità cefalica e facciale è necessario un soccorso immediato, con ricovero d’urgenza in reparto di rianimazione, somministrando ossigeno in sovrapressione durante il tragitto (C-PAP), fino anche all’intubazione. Il recupero è molto lento e la maggior parte dei pazienti va incontro a guarigione dopo settimane o mesi.

È necessario sottolineare che esistono altre due forme principali di botulismo: il botulismo infantile, provocato dall’ingestione delle spore batteriche che successivamente si sviluppano nell’intestino e producono la tossina, e la forma più rara di botulismo causata dall’infezione delle ferite.

Si ha una mortalità del 60-70% (elevata) nel botulismo di tipo A negli USA. In Europa è più presente il tipo E che ha una mortalità minore, del 10-30%. Però il tipo E ha prodotto epidemie che hanno colpito quelle popolazioni che consumano pesce crudo, alle latitudini nordiche come i giapponesi, i canadesi e gli Inuit, con una mortalità del 30-50% dei casi totali colpiti.

Con la diagnosi precoce, il trattamento intensivo e l’uso di antitossine polivalenti la mortalità viene ridotta. Quando il paziente ha superato la fase paralitica la prognosi per una guarigione completa è favorevole.

DESCRIZIONE del batterio

Il Clostridium botulinum è un batterio sporigeno lungo 4-6 μm, con uno sporangio a clostridio che deforma il germe, della famiglia delle Clostridiaceae, compreso nel genere a cui appartengono anche Clostridium perfringens e Clostridium tetani.

Il Clostridium botulinum cresce in terreni comuni in condizioni di anaerobiosi e in agar sotto forma di colonie cotonose, evanescenti, indefinite. Fermenta il glucosio e il maltosio, producendo solfuro di idrogeno dal caratteristico odore di uova marce, inoltre è proteolitico, ossia liquefà le gelatine producendo odore putrido, e in brodo comune determina un intorbidamento diffuso (la proteoliticità è la capacità di idrolizzare i substrati proteici quali la carne, la caseina, l’uovo coagulato, siero coagulato ecc).

Il germe e le spore si trovano anche nel suolo e nei vegetali: l’uomo viene intossicato generalmente dalla tossina ingerendo alimenti contaminati e non ben cotti o conserve alimentari in cui si è sviluppato il batterio. Utili spie di alimenti contaminati da botulino sono l’odore di putrido, di burro rancido, e la disgregazione dell’alimento con formazione di bolle gassose, anche se alcuni tipi di contaminazione possono non mostrare alcuna modifica organolettica degli alimenti. L’uso di nitrito quale conservante alimentare ha tra i suoi principali scopi quello di impedire il moltiplicarsi di Clostridium botulinum.

La crescita e la virulenza della spora è data da vari fattori:

  • Temperatura: occorre fare una distinzione tra ceppi proteolitici e ceppi non proteolitici. I primi (ceppi A e B) si riproducono in coltura a una temperatura di 10 °C o superiore mentre i ceppi non proteolitici hanno bisogno di una temperatura di almeno 3 °C. La temperatura di crescita ideale per tutti i ceppi è 25 °C, mentre non possono più moltiplicarsi alla temperatura normale del corpo umano, 37 °C, quindi non possono dare infezioni.
  • Aw: l’attività dell’acqua riferita all’alimento, ovvero la capacità del microrganismo di utilizzare l’acqua dell’alimento per le proprie reazioni metaboliche è 0,94 e 0,97 rispettivamente per i ceppi proteolitici e non proteolitici.
  • Alofilia: la capacità di crescere in soluzioni salate è 10% proteolitici e 5% non proteolitici.
  • Potenziale redox: lo sporigeno, nella fase vegetativa, si moltiplica solo in ambienti anaerobici con formazione di composti solforati e acido butirrico. Viene inibito dalla flora intestinale dove subisce il fenomeno dell'”antagonismo batterico” per opera soprattutto dei lattobacilli, più efficienti metabolicamente.
  • pH: il pH di sicurezza totale, al di sotto del quale il microrganismo è inattivo, quindi incapace di produrre la tossina, è 4,6. Questo valore è un parametro fondamentale per la sicurezza alimentare.

SINTOMATOLOGIA

Il botulismo può essere lieve con manifestazioni subcliniche oppure fulminante e portare alla morte nel giro di 24 ore. In generale più i sintomi compaiono precocemente più la malattia è grave. Il periodo di incubazione, con la conseguente comparsa dei sintomi, dipende dalla via di infezione. Per inalazione il reale periodo di incubazione non è noto, ma in tre casi clinici documentati si aggirava attorno alle 72 ore. Per via intestinale l’incubazione dura da 6 ore a 8 giorni, da ferite da 4 a 18 giorni dopo il contatto. Le sei diverse tossine, quelle prodotte dai ceppi indicati dalla lettera A fino alla F, provocano gli stessi effetti clinici. Il ceppo G non ha finora evidenziato effetto patogeno negli esseri umani.

I sintomi tipici della patologia in questione sono la visione doppia e distorta, la ptosi (abbassamento della palpebra superiore), una progressiva difficoltà nel parlare e la secchezza della bocca e della faringe, dovuti alla paralisi, muscolare (motoria) o ghiandolare (secretoria). In circa un terzo dei pazienti si presentano sintomi tipici dell’avvelenamento, con nausea e vomito. Sono pure sintomi precoci le vertigini, l’astenia e i capogiri, anche se non sono tipici. La particolarità è l’assenza di anomalie nelle analisi cliniche.

All’esame clinico i pazienti sono coscienti anche nei casi gravi. La difficoltà a deglutire e a parlare è molto evidente. Le pupille sono dilatate e rigide. Le mucose sono secche e crostose. Man mano che la malattia progredisce, vengono interessati i muscoli del collo e degli arti superiori.

La triade classica dei sintomi nei casi di botulismo comprende la paralisi flaccida discendente (parte dai muscoli del collo interessando poi in seguito i muscoli facciali, il controllo della deglutizione e i muscoli respiratori, fino a proseguire al resto del corpo), l’assenza di febbre, e il mantenimento dello stato di coscienza da parte del paziente. I riflessi tendinei sono indenni. Si può osservare una distensione dell’addome e avere ritenzione urinaria, per paralisi spastica dello sfintere della vescica.

DIAGNOSI

I sintomi del botulismo sono sufficientemente caratteristici per condurre alla giusta diagnosi: la paralisi dei nervi cranici, la debolezza e la paralisi respiratoria può confondersi con la miastenia grave, la sindrome di Guillain-Barré, la poliomielite acuta e l’ictus.

In alcuni casi si è stati indotti in errore scambiando il botulismo per faringite virale o batterica.

Le pupille dilatate e la secchezza delle fauci e delle mucose ricordano l’avvelenamento da atropina o da belladonna.

PREVENZIONE

Per produrre conserve domestiche bisogna fare attenzione alle norme igieniche per evitare la presenza delle spore nelle varie fasi di preparazione.

Gli alimenti che devono essere conservati devono precedentemente essere sottoposti a salatura, acidificazione e bollitura per 3 minuti a 121°C in pentola a pressione.

Le spore del Clostridio sopportano il riscaldamento a 100°C, ma l’eliminazione della tossina è garantita con bollitura per 20 minuti, previa consumazione dell’alimento.

In alternativa basterebbe effettuare la sterilizzazione frazionata, ovvero la bollitura dei barattoli per 30 minuti effettuata per tre volte consecutivamente. In tal modo, con la prima bollitura si crea un ambiente favorevole per la germinazione delle spore e con le bolliture successive si determina l’eliminazione del batterio (poiché è termolabile).

Le conserve industriali vengono sottoposti ad autoclave, che permette di raggiungere temperature elevate.

Nelle conserve casalinghe, specie di fagiolini, zucchine, spinaci, piselli, granturco, asparagi, pepe di Caienna, sottaceti, olive, fichi, albicocche, pesche, funghi, carne seccata in casa, pesci che vivono o si nutrono sul fondo come il ghiozzo e poi affumicato.

Si tenga presente che i cibi inscatolati dall’industria non sono totalmente sicuri, infatti si sono verificate delle tossinfezioni alimentari a causa di cibi contaminati, quali il paté di fegato in scatola, un formaggio di tipo ignoto, il pesce affumicato tipo ghiozzo, e il tonno in scatola.

Mentre i ceppi di tipo A, B e C scindono le proteine e quindi fanno putrefare il cibo rendendolo sgradevole, il ceppo di tipo E non elabora enzimi proteolitici e i cibi possono avere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino.

GASTROENTERITE (approfondimento)

La maggior parte delle informazioni che seguono sono esposizioni brevi e sintetiche, utili per una maggiore comprensione sulle cause e le conseguenze della contaminazione alimentare: si consiglia un ulteriore approfondimento a mezzo di ricerche online da fonti accreditare o studi specialistici.

La gastroenterite è una malattia caratterizzata da un’infiammazione del tratto gastrointestinale che coinvolge sia lo stomaco che l’intestino tenue. Si parla di gastroenterocolite quando viene coinvolto anche l’intestino crasso. La malattia porta a diarrea, vomito e crampi addominali.

La trasmissione può verificarsi a causa di cibi preparati in modo improprio, acqua contaminata e tramite contatto diretto con coloro che sono infetti.

La causa più comune della gastroenterite, per quanto riguarda la sicurezza alimentare e dunque il consumo di cibo, è l’infezione da batterio di Escherichia coli, tuttavia vi sono molti altri agenti infettivi che possono causare questa sindrome:

  • BATTERI: oltre all’Escherichia coli, i tipi più comuni sono il Campylobacter, il Clostridium difficile, la Salmonella e la Shigella.
  • PARASSITI: i più comuni sono il Cryptosporidium, l’Entamoeba histolytica e il Giardia lamblia.
  • VIRUS: i più comuni sono l’adenovirus, l’astrovirus, il rotavirus e il virus di Norwalk.

DESCRIZIONE del batterio “Escherichia coli

Escherichia coli è un batterio del genere Escherichia che appartiene al gruppo degli enterobatteri ed è usato come organismo modello dei batteri: se ne distinguono almeno 171 sierotipi, ognuno con una diversa combinazione degli antigeni O, H, K, F.

È una delle specie principali di batteri che vivono nella parte inferiore dell’intestino di animali a sangue caldo (uccelli e mammiferi, incluso l’uomo). Sono necessari per la digestione corretta del cibo. La sua presenza nei corpi idrici segnala la presenza di condizioni di fecalizzazione (è il principale indicatore di contaminazione fecale, insieme con gli enterococchi). Il numero di cellule di E. coli nelle feci che un umano espelle in un giorno va da 10 a 100 milioni di unità formanti colonia (UFC) per grammo di feci. Il genere Escherichia, insieme ad altri generi (Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Serratia, ecc.), viene raggruppato sotto il nome di coliformi. Tecnicamente il “gruppo dei coliformi” comprende batteri aerobi e anaerobi non sporigeni.

Nel gruppo dei coliformi la specie Escherichia coli è ampiamente rappresentata ed è in esclusivo rapporto col tratto gastrointestinale dell’uomo e degli altri animali a sangue caldo, a differenza dei microrganismi appartenenti a diversi generi, tra cui Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter (che si caratterizzano per una potenziale capacità di ricrescita una volta pervenuti nell’ambiente). La specie Escherichia coli è un microrganismo a forma di bastoncello, gram-negativo, aerobio e anaerobio facoltativo, non sporigeno, che cresce alla temperatura di 44,5 °C, lattosio-fermentante, indolo-positivo in terreni contenenti triptofano, beta-D-glucuronidasi-positivo. Alcuni ceppi di Escherichia coli enterotossigeni possono portare alla cosiddetta “diarrea del viaggiatore”.

SINTOMATOLOGIA
Infezione da E. Coli

Anche se rappresenta un comune simbionte dell’intestino e ha un ruolo nel processo digestivo, ci sono situazioni in cui E. coli può provocare malattie nell’uomo e negli animali. Alcuni ceppi di E. coli sono l’agente eziologico di malattie intestinali ed extra-intestinali, come infezioni del tratto urinario, meningite, peritonite, setticemia e polmonite; altri sono tossigenici, producono cioè tossine che possono essere causa di diarrea.

La dissenteria da E. coli è una comune tossinfezione alimentare, poiché viene contratta principalmente da alimenti contaminati. La contaminazione può avvenire da carni infette non adeguatamente cotte, da latte non pastorizzato e formaggi derivati, e da altri alimenti contaminati da feci.

DIAGNOSI

La gastroenterite viene solitamente diagnosticata sulla base delle manifestazioni cliniche, quali diarrea, vomito e crampi addominali: questi sintomi solitamente iniziano 12-72 ore dopo aver contratto l’infezione e, se la causa è un agente virale, durano meno di una settimana. Alcune infezioni virali possono causare anche febbre, stanchezza, mal di testa e dolori muscolari. Se le feci presentano tracce di sangue, la causa è più probabilmente batterica. Alcune infezioni batteriche possono essere associate con forti dolori addominali e, se non trattate, arrivano a durare anche alcune settimane.

LISTERIOSI (approfondimento)

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La listeriosi è una malattia infettiva, trasmessa in genere con gli alimenti, che si manifesta sporadicamente in forma conclamata.

La listeriosi è causata da Listeria monocytogenes, un coccobacillo aerobio, intracellulare facoltativo, dotato di grande mobilità, contaminante una vasta gamma di alimenti: i cibi maggiormente incriminati sono latte non pastorizzato, formaggi freschi, insaccati, verdure nei quali il batterio è particolarmente resistente essendo in grado di sopportare le basse temperature conseguenti alla refrigerazione e notevoli variazioni di pH.

SINTOMATOLOGIA

L. monocytogenes provoca principalmente infezioni del sistema nervoso centrale (meningite, meningoencefalite, ascesso cerebrale, encefalite) e batteriemia nei soggetti immunocompromessi, nelle donne in gravidanza e in soggetti come neonati e anziani. Negli immunocompetenti la malattia sintomatica è rara ma quando presente si manifesta con una gastroenterite. L’incubazione media dopo l’ingestione di cibo contaminato è di 3 settimane ma può prolungarsi fino a 70 giorni.

DIAGNOSI

La listeriosi va sospettata in tutti i soggetti a rischio. Per la diagnosi si procede con un’emocoltura seguita da una rachicentesi al fine di esaminare il liquor cefalorachidiano sotto il profilo chimico-fisico, sottoponendolo a colorazione di Gram e a coltura. Per diagnosticare la patologia nel feto si può prelevare il liquido amniotico. In tutti i pazienti immunocompromessi, in caso di convulsioni o del sospetto di patologia occupante spazio, prima della rachicentesi e dopo aver impostato una terapia antibiotica empirica, va effettuata una risonanza magnetica o una TC encefalo. Alla microscopia ottica L. monocytogenes appare sotto forma di coccobacillo singolo, in coppia o disposto in corte catene a localizzazione intracellulare o extra-cellulare e con un caratteristico movimento “a capriola”. In molti campioni di liquor, tuttavia, non si riesce ad identificare alcun microrganismo poiché la carica batterica è di norma bassa (<104 CSF/mm3) rispetto a quella di altre meningiti batteriche. Il sangue prelevato si può coltivare nei normali terreni di coltura dove dopo 1-2 giorni d’incubazione si formano piccole colonie tondeggianti di un caratteristico colore blu. In coltura su terreno agar sangue di pecora mostra una debole β-emolisi che aumenta al CAMP test, il che può aiutare nella diagnosi differenziale. L’identificazione definitiva del patogeno può essere effettuata tramite test biochimici e sierologici specifici con PCR su sangue o su liquor. In caso di precedente terapia antibiotica esistono test di agglutinazione al lattice.

SALMONELLOSI (approfondimento)

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La salmonellosi è un’infezione dell’apparato digerente provocata dai batteri di forma bastoncellare appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, del genere Salmonella.

La salmonellosi si trasmette per via oro-fecale, in particolare attraverso l’ingestione di cibi contaminati da feci animali o umane infette, che però non presentano alcuna alterazione alla vista o all’olfatto perché, se non raramente, il batterio non riesce subito ad iniziare il suo ciclo metabolico. Quando ci riesce, questo produce idrogeno solforato (H2S), che produce uno sgradevole odore che fa capire che il cibo è avariato.

I cibi più comunemente considerati a rischio sono:

  • carne cruda
  • uova
  • pollame
  • latte non pastorizzato e i suoi derivati
  • maionese fresca
  • creme e succhi di frutta non pastorizzati

In generale, tutti gli alimenti contaminati con feci di animali (uomo incluso), anche attraverso la concimazione con letame, possono contenere salmonelle, comprese le verdure.

SINTOMATOLOGIA

I sintomi iniziano a circa 12-24 ore dall’ingestione del cibo contaminato, inizialmente con dolori gastrici, poi addominali, aerofagia e un sapore che in bocca sa di “uova marce”. Dopo altre 12 ore iniziano i primi sintomi eclatanti come vomito, (si può vomitare fino ad una volta ogni due ore), dolori articolari, crampi, febbre, scompensi di temperatura, allucinazioni (di solito appena prima del vomito) e diarrea alternata a stitichezza.

Segue poi un giorno di stasi; il giorno successivo si presentano feci liquide, gialle, particolarmente odorose e a pH acido.

La malattia conclude il suo ciclo da sola, quando l’organismo riesce a liberarsi del batterio legatosi all’epitelio intestinale.

STAFILOCOCCHI (approfondimento)

La maggior parte delle informazioni che seguono sono esposizioni brevi e sintetiche, utili per una maggiore comprensione sulle cause e le conseguenze della contaminazione alimentare: si consiglia un ulteriore approfondimento a mezzo di ricerche online da fonti accreditare o studi specialistici.

Gli stafilococchi sono batteri appartenenti alla famiglia Staphylococcaceae.

Hanno una forma sferica (cocchi) con un diamentro di circa 0,5-1 µm, aerobi o anaerobi facoltativi, privi di capsula evidente, cocchi disposti in gruppi irregolari, ubiquitari. Aerobicamente gli stafilococchi producono da glucosio molto acido acetico e anidride carbonica, e poco acido lattico (5 – 10%), mentre anaerobicamente producono essenzialmente acido lattico (73 – 94%) e poco acido acetico (4 – 7%).

Gli stafilococchi non sono batteri esigenti dal punto di vista metabolico infatti crescono nei comuni terreni di coltura e sono capaci di sopravvivere anche in presenza di una percentuale di NaCl (Cloruro di sodio) pari al 7,5%; sono definiti infatti alofili tolleranti e questa caratteristica viene utilizzata per isolarli a partire da un materiale plurimicrobico (agar sale-mannitolo).

Mesofili (la temperatura ottimale di crescita si aggira attorno ai 25-40 °C con un optimum tra 30 e 37 °C), con pH di crescita ottimale tra 7,0 e 7,5, fortemente alotolleranti (che possono vivere a diverse concentrazioni di soluti fino al 7,5% di NaCl) e lipolitici, con buona attività nitrato reduttasica.

Le popolazioni naturali di tali organismi sono associate soprattutto alla pelle, alle ghiandole della pelle e alle mucose degli animali a sangue caldo e dell’uomo. Possono inoltre essere presenti in una ampia varietà di prodotti animali come carne, latte e formaggio e a fonti ambientali quali suolo, sabbie, polvere, aria e acque naturali. Alcune specie sono saprofite, altre commensali, ed altre ancora opportuniste patogene per l’uomo e per gli animali.

Gli Stafilococchi, ed in particolare Staphylococcus aureus, intervengono in patologia umana, soprattutto come agenti eziologici di numerose infezioni della cute, è infatti responsabile di infezioni suppurative (foruncoli, follicoliti, impetigine), tossinfezioni alimentari e altre patologie causate da tossine prodotte (sindrome della cute ustionata, sindrome da shock tossico) determinando, in alcuni casi, anche setticemie estremamente gravi. Alcuni biotipi appartenenti alla specie S. aureus sono responsabili di gravi tossinfezioni alimentari per la capacità di produrre enterotossine termoresistenti e attive per ingestione.

SINTOMATOLOGIA

L’intossicazione stafilococcica è tra le più frequenti, il periodo di incubazione è molto breve (normalmente 2-3 ore) e si manifesta con i tipici sintomi di una gastroenterite: vomito, dolori gastrointestinali, diarrea, caduta della pressione arteriosa e prostrazione generale.

Il tutto si risolve normalmente in 2-3 giorni.

PREVENZIONE

Gli stafilococchi producono tossine termolabili, resistenti anche per più di mezz’ora a 100°C, oltre ad una resistenza all’azione dei succhi gastrici.

Gli alimenti a rischio sono le creme all’uovo, i latticini, le carni tritate, la maionese, i gelati, etc…

La contaminazione avviene di solito per via esogena o crociata, pertanto è sufficiente osservare le corrette norme di igiene per prevenire l’infezione da stafilococchi.

 

Come riconoscere le contaminazoni

Conoscere le tipologie di contaminazioni alimentari è il primo passo per la prevenzione del problema, tuttavia non sempre è possibile riconoscere nell’immediato la possibilità di una contaminazione.

Mentre nelle contaminazioni fisiche il corpo estraneo è visibile ad occhio nudo, nella maggior parte delle contaminazioni chimiche e biologiche non è possibile osservare alcun tipo di elemento contaminante senza l’utilizzo di un microscopio elettronico.

Tuttavia, poiché la presenza di eventuali microrganismi produrrà effetti specifici sulla base delle funzioni vitali, esistono delle ALTERAZIONI che possono indicare la presenza di un agente contaminante negli alimenti:

  • alterazioni organolettiche (colore, sapore, odore)
  • presenza di muffa e/o perdita di liquido
  • presenza di “gonfiore” all’interno di contenitori chiusi (es. scatolame, yogurt, sottovuoto, etc…)

Molto comune è la presenza di aria all’interno di contenitori (scatolame, yogurt, conserve, etc…), ad esempio nelle conserve fatte in casa è uso comune sterilizzare i vasetti di vetro e ottenere il “vuoto”, tuttavia può capitare che la capsula metallica (tappo) che in precedenza manteneva il vuoto, possa presentare un gonfiore e il classico “clic” ottenibile mediante la pressione del dito sul sigillo di sicurezza.

In conclusione, il sistema più efficace per difendersi dal rischio di contaminazione alimentare, è rispettare rigorosamente le normative a tutela della nostra salute e conoscerne al meglio le cause.

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