Appunti di Ingegneria Culinaria

MODULO di APPROFONDIMENTO

Sicurezza Alimentare

 MODULO di APPROFONDIMENTO 

La Sicurezza Alimentare comprende la “Food Security“, la “Food Safety“, il “Codex Alimentarius” ed il “Sistema HACCP“: è l’insieme di tutte le istituzioni e procedure che hanno come obiettivo il rispetto ed il mantenimento di precise caratteristiche di salubrità degli alimenti sotto il profilo igienico e sanitario, di tutte le tecniche e normative obbligatorie che hanno come fine ultimo il mantenimento della sicurezza dei prodotti attraverso i più sofisticati metodi di conservazione.

INDICE DEI CONTENUTI

La Food Security

La possibilità di garantire in modo costante e generalizzato acqua ed alimenti per soddisfare il fabbisogno energetico di cui l’organismo necessita per la sopravvivenza e la vita, in adeguate condizioni igieniche, è l’accezione più ampia della Food Security: la definizione comunemente accettata a livello internazionale è quella elaborata al World Food Summit nel 1996 secondo la quale essa descrive una situazione in cui: “tutte le persone, in ogni momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico ad alimenti sufficienti, sicuri e nutrienti che garantiscano le loro necessità e preferenze alimentari per condurre una vita attiva e sana”.

 

Dal punto di vista prettamente sanitario la sicurezza alimentare è intesa anche come sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti e dei mangimi (Food Safety) nell’ottica di filiera integrata ambientale. Dal punto di vista economico-sociale, laddove le condizioni di base della popolazione sono caratterizzate da forte rischio di denutrizione, per sicurezza alimentare si intendono primariamente le misure che assicurano la copertura delle esigenze delle popolazioni da un raccolto all’altro, con un sufficiente livello di scorte per le evenienze negative.

 

Nei paesi in cui il pericolo di carestie generalizzate è basso, le problematiche di sicurezza alimentare sono prevalentemente di tipo qualitativo (igiene alimentare). Il concetto di sicurezza alimentare come possibilità di garantire cibo e acqua alle popolazioni è strettamente collegato con quello di sovranità alimentare.

SOMMARIO

  • Igiene Alimentare
  • Organismi di Controllo
  • Il Salone Internazionale della Ricerca, Innovazione e Sicurezza Alimentare

Principi di Igiene Alimentare

L’igiene (dal greco γιεινός che significa “sano, salutare, curativo”) è il ramo della medicina che tratta le interazioni tra l’ambiente e la salute umana: elabora criteri, esigenze e misure, riguardanti lo stato ambientale e il comportamento individuale e collettivo.

 

Lo scopo principale è la prevenzione primaria al fine di evitare e combattere le alterazioni biologiche e conseguenti malattie, oltre alla promozione del benessere e dell’efficienza umana.

 

L’igiene negli ambienti di lavoro e nel nostro contesto specifico nel campo della ristorazione, è costituita dall’insieme di pratiche e norme che garantiscono la sicurezza e la salute dei lavoratori, l’igiene degli ambienti e delle attrezzature ed utensili di lavoro, l’igiene degli alimenti e quindi la riduzione delle possibilità di rischio non solo degli infortuni sul lavoro, bensì di tutte quelle malattie che possono derivare dalla contaminazione ed alterazioni biologiche degli alimenti.

SOMMARIO

  • Igiene e Cura della Persona
  • Igiene della Cucina, delle Attrezzature e degli Utensili
  • Igiene Alimentare e del Lavoro
  • Prevenzione dell’Ambiente

Prevenzione Antinfortunistica

La vita e la salute di ogni lavoratore deve essere protetta dalle situazioni di pericolo che possono venirsi a creare sul posto di lavoro o durante l’adempimento delle mansioni lavorative, esistono pertanto delle normative specifiche in materia di prevenzione antinfortunistica sul posto di lavoro.

 

Nelle aziende il responsabile della prevenzione sanitaria è il datore di lavoro che, fra l’altro, è tenuto a predisporre e a gestire le postazioni, gli strumenti, gli apparecchi e gli impianti di lavoro e ad organizzare l’impresa in modo tale da proteggere i lavoratori da eventuali rischi che potrebbero pregiudicarne la vita e la salute.

 

A queste normative dobbiamo sommare tutte le disposizioni relative al regolamento HACCP che ogni professionista è tenuto a conoscere e rispettare rigorosamente.

SOMMARIO

  • Norme Fondamentali
  • Primo Soccorso
  • Incidenti ed Intervento
  • BLS, Basic Life Support

Il Sistema HACCP

L’HACCP (acronimo dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo) è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito.

 

Questo sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti, con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio missioni nello spazio.

 

Ad oggi è uno standard internazionale applicato a tutte le aziende che sono interessate non solo alla produzione primaria di alimenti, ma anche alla trasformazione e somministrazione al consumatore come tutte le aziende della ristorazione.

SOMMARIO

  • Cenni Storici
  • Caratteristiche
  • Codex Alimentarius
  • i Sette Principi del Sistema HACCP

La Contaminazione Alimentare

Il bisogno di nutrirsi è dato dalla necessità di introdurre, attraverso l’alimentazione, tutte le sostanze indispensabili per la vita e il funzionamento dell’organismo: gli alimenti, nel corso della digestione, subiscono una serie di trasformazioni che consentono la liberazione delle sostanze nutritive, l’assorbimento nell’intestino e il loro successivo trasporto e distribuzione alle cellule dei tessuti attraverso il sistema circolatorio.

 

Un’alimentazione scorretta, tuttavia, può comportare un serio rischio per la nostra salute: in questo modulo di approfondimento sulla sicurezza alimentare, tratteremo il rischio della contaminazione degli alimenti.

SOMMARIO

  • Cos’è la contaminazione alimentare?
  • Tipologie di contaminazione
    – biologica
    – chimica
    – fisica
  • Le tossinfezioni alimentari
  • Come riconoscere le contaminazioni

Le Tecniche di Conservazione

La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare e che si prefigge come scopo primario di preservare nel tempo la commestibilità e il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali.

 

Nel quadro delle tecnologie applicate si colloca come ambito di studio e applicazione della tecnica conserviera, che per tradizione si affianca alle branche fondamentali delle industrie agrarie (industria enologica, industria lattiero-casearia, oleifici, etc…).

 

Conservare significa conoscere le cause di alterazione degli alimenti e i fattori di crescita dei microrganismi, per cercare di contrastarne gli effetti. Tale operazione deve essere condotta sia a livello di produzione industriale e di commercializzazione, sia a livello di consumatore finale.

SOMMARIO

  • Obiettivi e Cenni Storici
  • Alte Temperature
  • Basse Temperature
  • Alterazione dell’Atmosfera
  • Eliminazione dell’Acqua
  • Metodi basati sulle Radiazioni
  • Metodi basati sul pH (sottaceto)
  • Metodi basati su Agenti Chimici

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