Appunti di Ingegneria Culinaria

MODULO di APPROFONDIMENTO

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Cause e Prevenzione della Contaminazione Alimentare

 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE 

Abbiamo trattato il tema della Contaminazione Alimentare nell’approfondimento dedicato all’interno del modulo di Sicurezza Alimentare, perfezionando i concetti in pillole dettagliate per rendere più fruibile la comprensione dell’argomento.

Il buon senso ma soprattutto l’etica professionale dovrebbero impedirci d’incappare in tutte quelle le pratiche che potrebbero comportare, direttamente o indirettamente, la contaminazione degli alimenti: quali sono le cause e in che modo è possibile fare prevenzione?

INDICE DEI CONTENUTI

Cause

La contaminazione alimentare è spesso sottovalutata sia in ambito domestico, sia un ambito professionale: la causa più comune delle malattie trasmesse per mezzo degli alimenti è causata della presenza di micro e macro organismi (virus, batteri, micro e macro parassiti), sostanze chimiche nocive o contaminanti radioattivi.

Le tipologie di contaminazione alimentare possono essere classificate in tre gruppi:

  • BIOLOGICHE
  • CHIMICHE
  • FISICHE

Maggiori informazioni sono disponibili nella sezione dedicata.

Anche un essere umano completamente sano, se poco attento a delle semplici e comuni norme di autocontrollo e igiene personale, può diventare un vettore e dare origine a contaminazioni crociate.

Il corpo umano è un grande sistema di relazioni e connessioni composto da diversi tipi di cellule, le quali formano diversi tipi di tessuti, organizzati in sistemi di organi o apparati in un complesso sistema in cui tutti i vari sottosistemi sono in interazione reciproca tra loro per produrre la vita: siamo un organismo molto complesso che permette sia all’interno che all’esterno la vita di diverse tipologie di microrganismi, in particolare i batteri.

Dal momento che gli alimenti vengono manipolati da noi esseri umani, ad eccezione di quelli lavorati dalle macchine industriali e soggetti alle contaminazioni fisiche e chimiche, è molto importante ricordare che tutti i microrganismi che possiamo trasportare possono entrare in contatti con gli alimenti o le superfici utilizzate per la preparazione del cibo causandone la contaminazione.

La principale causa di contaminazione degli alimenti, pertanto, è la mancata osservazione di tutte le norme e le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari, oltre all’insieme di tutte le procedure utili a garantire l’igiene dei prodotti durante qualsiasi attività svolta nel settore alimentare, non soltanto in ambito professionale ma anche in quello domestico.

Prevenzione

Chiunque entri a contatto con gli alimenti ha il dovere di garantire la sicurezza alimentare, per ridurre al minimo il rischio di contaminazione è fondamentale una continua osservanza delle norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari, in particolare quelle destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto dei seguenti principi:

  • la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare;
  • è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria;
  • è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati;
  • l’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare;
  • i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP;
  • è necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi;
  • è necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità Europea, o a norme equivalenti.

Questi principi sono parte integrante del REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 che si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi all’igiene degli alimenti.

Anche se il regolamento non si applica alla produzione, preparazione, manipolazione e conservazione nell’ambito domestico degli alimenti destinati al consumo domestico privato, è BENE RICORDARE che:

  • qualsiasi tipo di contaminazione può avvenire in qualsiasi luogo, non soltanto nei laboratori di cucina o nelle industrie alimentari;
  • tutti i microrganismi, in condizioni favorevoli per la loro vita, esistono su tutta la superficie del nostro pianeta e dunque anche all’interno delle nostre abitazioni private;
  • la manipolazione e conservazione degli alimenti, in condizioni svantaggiose per la salubrità (temperatura, ambiente, igiene, etc…), può comportare gravi infezioni alimentari;
  • l’igiene personale è alla base della cura della persona in qualsiasi ambito o attività.

COME PREVENIRE LA CONTAMINAZIONE ALIMENTARE

Abbiamo trattato questi temi nella sezione dedicata alla Sicurezza Alimentare, in particolare:

Compendio

Elaborando in pillole le norme di prevenzione della contaminazione alimentare, possiamo riassumere quanto segue:

  • le nostre mani sono un potenziale vettore di infezione, in particolare per tutti i microrganismi provenienti dalle feci, dalla pelle, dai capelli, dalla bocca o dal naso;
  • il lavaggio delle mani deve essere effettuato frequentemente utilizzando acqua calda e sapone, al fine di ridurre al minimo la carica microbica presente sulla nostra pelle;
  • lavare le mani e tutte le attrezzature utilizzate ad ogni passaggio da un’operazione all’altra, dopo qualsiasi contatto con materiali o alimenti, dopo aver toccato qualsiasi parte del nostro corpo, dopo aver maneggiato rifiuti o imballaggi di qualsiasi tipo;
  • per la disinfezione delle mani è necessario utilizzare soluzioni alcoliche rispettando i tempi di azione, solitamente circa 1 minuto;
  • è fondamentale asciugarsi le mani con la carta monouso o un forte getto di aria calda, in nessun caso utilizzando canovacci o torcioni i quali possono essere un vettore d’infezione in quanto un ambiente umido crea condizioni favorevoli per la riproduzione dei microrganismi;
  • le unghie devono essere sempre corte, pulite e senza smalto;
  • è vietato l’uso di qualsiasi accessorio per la cosmesi (anelli, bracciali, orologi, etc..), tendono a trattenere le impurità e possono diventare un vettore d’infezione;
  • i guanti usa e getta si devono utilizzare quando si devono manipolare alimenti ad alto rischio o in caso di piccole ferite alle mani, non devono contenere polveri sottili;
  • tenere i capelli, barba e baffi curati e in ordine, utilizzando un copricapo adatto;
  • mantenere uno standard elevato di pulizia personale e degli indumenti utilizzati;
  • parlare distanziati dagli alimenti ed evitare starnuti e colpi di tosse o qualsiasi contatto con secrezioni di qualunque genere;
  • non consumare mai cibi o bevande e non fumare negli ambienti adibiti alla manipolazione degli alimenti;
  • sanificare tutte le superfici al termine di ogni operazione, possibilmente con una soluzione alcolica;

Per concludere, è fondamentale rispettare l’igiene dei locali e delle attrezzature di cucina seguendo il piano di autocontrollo e HACCP previsto dall’azienda, inoltre è basilare che ogni professionista del settore si aggiorni costantemente in materia di norme e regolamenti HACCP e sulle più recenti tecniche di conservazione degli alimenti.

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