Appunti di Ingegneria Culinaria

MODULO di APPROFONDIMENTO

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Analisi dei Comportamenti Alimentari

 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE 
La necessità di nutrirsi è una condizione fisiologica molto complessa che viene comunemente identificata con il termine “fame”, determinata da tre fattori biologici che andremo ad analizzare in breve: l’appetito, la classica e fastidiosa sensazione di dolore localizzata nello stomaco, il malessere generale e debolezza che possono sfociare nel deliquio.

L’appetito – a differenza della fame che determina una necessità biologica – è la tendenza a soddisfare i propri desideri alimentari senza tenere conto dei complessi meccanismi che ci portano a scegliere un alimento al posto di un altro, i quali sono spesso istintivi e passano del tutto inosservati.

INDICE DEI CONTENUTI

Analisi e Tipologie di Fattori

Le esigenze fisiologiche e nutrizionali del nostro organismo devono essere soddisfatte attraverso il cibo, la funzione della cucina è essenzialmente quella di rendere gli alimenti sicuri e digeribili conservandone le caratteristiche nutrizionali. Il soddisfacimento di queste esigenze, tuttavia, è determinato dalle nostre scelte alimentari che a loro volta possono essere classificate in due gruppi di fattori:

Fattori SOGGETTIVI

  • Abitudini
  • Preferenze
  • Sociali e Culturali
  • Economici
  • Psicologici

Fattori OGGETTIVI

  • Ambientali
  • Stagionali

Dal punto di vista professionale, ogni cuoco è tenuto a conoscere i fondamenti di questi principi poiché nell’ambito della sua vita lavorativa avrà modo di conoscere e approfondire un’infinità di tradizioni gastronomiche, capirne l’origine e possibilmente rinnovarne i principi sulla base dei principi di alimentazione

Fattori Soggettivi

I fattori soggettivi sono tutti quelli che hanno a che fare con le nostre abitudini e preferenze personali, sociali e culturali, quelli economici e non ad ultimi i fattori psicologici.

Abitudini

Le prime abitudini nutrizionali le apprendiamo in famiglia o nel luogo dove viviamo la nostra infanzia, è infatti scientificamente provato che le preferenze alimentari siano trasmissibili fin dall’allattamento sulla base dell’alimentazione delle madri, successivamente saranno le abitudini alimentari con i genitori cresceranno i figli a essere determinanti.

Un’indicazione molto frequente dei pediatri è infatti quella di non abituare i figli a gusti troppo dolci proprio per evitare comportamenti scorretti in età superiore, poiché l’eccesso di zucchero nell’alimentazione può essere fonte di diverse patologie.

Un altro esempio di abitudini “familiari” è l’abbondanza di cibo sulla tavola, in modo diverso sulla base della cultura e tradizione regionale, pertanto sarà “normale” la disponibilità sulle nostre tavole di certe tipologie di alimenti sulla base della situazione (giorni lavorativi, fine settimana, la domenica con i nonni, feste, ricorrenze, etc…) per finire con gli orari della prima colazione, del pranzo o della cena che si apprendono fin da bambini e che determineranno le prime abitudini alimentari.

Preferenze

Si dice spesso che la cucina sia un’arte sinestetica che comprende tutti i sensi, infatti l’appetibilità del cibo varia da persona a persona sulla base delle abitudini, della cultura e delle preferenze personali che sempre più spesso sono di natura psicologica.

Una pietanza viene scelta principalmente perché si presenta con un bell’aspetto e un ottimo profumo, un buon sapore e regala quindi delle sensazioni piacevoli al palato. Potremmo definirle delle sensazioni gustative, ma c’è da aggiungere che le nostre “preferenze” sono sempre più condizionate da messaggi pubblicitari che ci spingono al consumo di alimenti specifici utilizzando slogan studiati da team di psicologi e marketers, abituandoci a manifestare gradimento per prodotti che non hanno nulla a che fare con la sana alimentazione e la necessità di introdurre all’interno del nostro corpo nutrienti essenziali per il fabbisogno delle nostre funzioni biologiche.

Sociali e Culturali

Un po’ come accade con la pubblicità, le influenze sociali sul consumo del cibo hanno un notevole effetto sul nostro comportamento alimentare, spesso anche a livello inconscio e semplicemente osservando senza cognizione di causa le abitudini alimentarti di altre persone.

Al giorno d’oggi sempre più spesso consumiamo pasti al di fuori del contesto casalingo o familiare, i motivi sono tanti e sempre più spesso legati allo studio o il lavoro, è bene tenere in considerazione che la situazione e il luogo dove si consuma il cibo può influire in modo significativo sulle nostre scelte alimentari.

Quando mangiamo da soli e sulla base delle nostre abitudini, sceglieremo una certa tipologia di alimenti piuttosto che quelli consumati con più persone, questo accade perché quando si sta in compagnia avvengono delle interazioni e abitudini sociali che ci portano ad avere preferenze diverse.

Dal punto di vista culturale, ricopre un ruolo importantissimo l’istruzione: la conoscenza dei principi di alimentazione, delle materie prime e più generalmente di come funzioni il nostro corpo, incide moltissimo sulla nostra percezione del cibo e sulle nostre scelte alimentari.

Economici

Sebbene possa risultare banale, è innegabile come l’importanza del prezzo dei generi alimentari influisca sulle nostre scelte, pertanto molti alimenti non saranno sempre presenti sulle nostre tavole: le persone o gruppi familiari con un basso reddito tenderanno a seguire diete non bilanciate, gli alimenti salutari (carne, pesce, frutta e verdura) tendono a essere più costosi rispetto ad alimenti industriali come cibi precotti, surgelati o alimenti confezionati a pronto uso o barattolame.

Psicologici

Molti studi scientifici riassumono i fattori psicologici che incidono sulle nostre abitudini alimentari a due fattori, lo stress e l’umore.

Lo stress è una risposta psicofisica di natura emotiva, cognitiva e sociale, scatenata da eventi che per alcune persone possono risultare troppo pesanti da gestire, specialmente nell’ambito del lavoro, causando un affaticamento mentale che si ripercuote sul nostro corpo. L’influenza dello stress sulle nostre scelte alimentari varia da persona a persona, in generale le persone stressate tendono a mangiare più del necessario trovando nel cibo una fonte di soddisfazione personale, incrementando però la possibilità di aumento di perso e di conseguenza l’insorgenza di patologie anche gravi.

L’umore, invece, viene direttamente condizionato dalla tipologia di cibo consumato: alcune tipologie di alimenti influiscono direttamente sul nostro stato emotivo, ad esempio il consumo di un dolce al cioccolato è generalmente associato a uno stato di benessere e soddisfazione, viceversa le persone che necessitano di perdere peso o seguono una dieta bilanciata possono vivere in uno stato di insoddisfazione e tendere a stati umorali negativi.

Fame e Appetito, le differenze?

Sebbene nel linguaggio comune siano utilizzati entrambi per indicare la ricerca di cibo, i termini Fame e Appetito NON sono SINONIMI.

  • FAME: sensazione viscerale stimolata dal bisogno del cibo, avvertita a distanza varia dal pasto, dapprima nella forma lieve di appetito, poi in quella definita di fame, caratterizzata dal desiderio imperioso di cibo, da crampi dolorosi all’epigastrio (morsi della fame), da malessere e debolezza generali che possono culminare nel deliquio (indebolimento, perdita delle forze, lipotimia).
  • APPETITO: tendenza a raggiungere il proprio appagamento, soddisfacendo le proprie necessità emotive attraverso il cibo.

Dal punto di vista biologico, il nostro cervello ha ben due centri ipotalamici influenzati da numerosi neurotrasmettitori ed ormoni, i quali inviano segnali che ci spingono o meno alla ricerca di cibo: in condizioni di digiuno è attivo il centro della fame, dopo il pasto prevale quello della sazietà.

Esistono due teorie sui meccanismi fisiologici e sui segnali regolatori che ricevono questi due importantissimi centri situati nell’ipotalamo, la teoria glucostatica e quella lipostatica:

  • GLUCOSTATICA: la concentrazione del glucosio nel sangue regola la sensibilità dei ricettori cerebrali che valutano il fabbisogno energetico del nostro corpo, non appena la glicemia tende a scendere al di sotto dei valori di guardia si innesca lo stimolo della fame, viceversa quando il glucosio ematico li supera il cervello ritiene che non sia più necessario mangiare.
  • LIPOSTATICA: i depositi di grasso del nostro organismo svolgono una funzione importantissima per la produzione di energia, così quando le scorte lipidiche iniziano a scarseggiare il centro della fame stimola l’assunzione di cibo, non appena i depositi adiposi vengono ricostituiti il cervello inibisce questa necessità.

Tornando alle differenze tra FAME e APPETITO, gli esseri umani sono estremamente complessi e a differenza degli animali hanno la capacità di pensare e razionalizzare, come già spiegato i fattori soggettivi psicologici hanno spesso un ruolo determinante sulle nostre abitudini alimentari, mangiando ciò che più appaga i nostri sensi e non ciò di cui abbiamo bisogno.

Per maggiori informazioni e per valutare il proprio stato di salute, si consiglia di consultare un Medico Nutrizionista.

Fattori Oggettivi

A differenza di quelli soggettivi, i fattori oggettivi che determinano le nostre scelte alimentari si estendono a tutti gli esseri umani e possono riassumersi in due tipi, quelli ambientali e quelli stagionali.

Ambientali

La produzione agro-alimentare del territorio in cui viviamo presenta numerose caratteristiche uniche che determinano la tipologia di beni alimentari che possiamo produrre, ma anche tutta una serie di limitazioni che non ci permettono generarne alcuni tipi di produzioni.

Semplificando, molti prodotti siamo costretti ad importarli da altre nazioni e molti altri saremo felicissimi di esportarli a nostra volta, un esempio sono le banane che non possono essere prodotte in Italia poiché il clima mediterraneo non è adatto alle necessità di questa tipologia di coltivazione.

Sebbene le disponibilità alimentari siano migliorare grazie alle moderne tecnologie, moltissimi prodotti non sono del nostro territorio e in certi periodi dell’anno (in particolare durante alcune ricorrenze) potrebbero non essere facilmente reperibili.

Stagionalità

Ricollegandoci ai fattori ambientali, alcune tipologie di prodotti (in particolare frutta e verdura) sono disponibili esclusivamente durante i periodi di raccolta: la stagionalità di molte materie prime dipende esclusivamente dal clima che cambia durante il periodo dell’anno, ad esempio sarà piuttosto difficile reperire una buona rancia in agosto o di una coppa di fragole in dicembre, nonostante le moderne tecnologie ci permettano alcune produzioni apprezzabili per mezzo delle serre di coltivazione.

Le materie prime andrebbero scelte esclusivamente sulla base del loro ciclo naturale, ciò non toglie che al giorno d’oggi sia tecnicamente possibile disporre tutto l’anno di alcuni alimenti che non fruttificano durante determinati periodi.

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