Appunti di Ingegneria Culinaria

MODULO di APPROFONDIMENTO

Principi di Alimentazione

 APPROFONDIMENTO 

Il nostro corpo reagisce biologicamente come un “bioreattore” nella conversione del cibo in cellule ed energia, eppure il delicato e complesso funzionamento del nostro metabolismo è spesso sconosciuto. Il compito di un cuoco è quello di rispettare e salvaguardare tutti questi “principi di alimentazione” al fine di “nutrire” gli esseri umani.

SOMMARIO

Analisi dei Comportamenti Alimentari

La necessità di nutrirsi è una condizione fisiologica molto complessa che viene comunemente identificata con il termine “fame”, determinata da tre fattori biologici che andremo ad analizzare in breve: l’appetito, la classica e fastidiosa sensazione di dolore localizzata nello stomaco, il malessere generale e debolezza che possono sfociare nel deliquio.

 

L’appetito – a differenza della fame che determina una necessità biologica – è la tendenza a soddisfare i propri desideri alimentari senza tenere conto dei complessi meccanismi che ci portano a scegliere un alimento al posto di un altro, i quali sono spesso istintivi e passano del tutto inosservati.

SOMMARIO

  • Analisi e Tipologie di Fattori
  • Fattori Soggettivi
  • Fattori Oggettivi

Cause e Prevenzione della Contaminazione Alimentare

Abbiamo trattato il tema della Contaminazione Alimentare nell’approfondimento dedicato all’interno del modulo di Sicurezza Alimentare, perfezionando i concetti in pillole dettagliate per rendere più fruibile la comprensione dell’argomento.

 

Il buon senso ma soprattutto l’etica professionale dovrebbero impedirci d’incappare in tutte quelle le pratiche che potrebbero comportare, direttamente o indirettamente, la contaminazione degli alimenti: quali sono le cause e in che modo è possibile fare prevenzione?

SOMMARIO

  • Cause
  • Prevenzione
  • Compendio

Chimica degli Alimenti

La chimica degli alimenti o bromatologia (dal greco βρῶμα, brṑma, «cibo») è la branca della chimica che si occupa dello studio degli alimenti approfondendone gli aspetti relativi alla caratterizzazione quali-quantitativa, alle trasformazioni biochimiche a cui vanno incontro più o meno spontaneamente, ai metodi di condizionamento e conservazione degli alimenti.

 

L’obiettivo di questo approfondimento è comprendere e valutare i fabbisogni nutritivi ed energetici del nostro corpo, imparando a rispettare e preservare i principi nutritivi degli alimenti: in nessun caso si conseguiranno le conoscenze per riorganizzare la propria alimentazione elaborando una dieta (piano alimentare), questo compito spetta esclusivamente a un dietologo (medico specializzato) oppure a un nutrizionista (biologo esperto in scienze dell’alimentazione).

SOMMARIO

  • Principi Basilari della Chimica
  • Gli Organismi Viventi
  • L’Organismo Umano
  • Principi Nutritivi
  • Trasformazione dei Principi Nutritivi nella Cottura

Digestione e Metabolismo

La digestione è il secondo passaggio della nutrizione che consiste nello “spezzare” le catene di molecole dei principi nutritivi, contenute nel cibo, al fine di fornire il “carburante” necessario per tutte le funzioni vitali delle cellule.

 

L’insieme delle trasformazioni biochimiche ed energetiche che avvengono nelle cellule degli organismi viventi, dedicate al mantenimento della vita, è detto metabolismo (dal greco μεταβολή, «cambiamento»).

 

L’obiettivo di questo approfondimento è quello di analizzare, comprendere e riconoscere, l’insieme dei complessi fenomeni che sono necessari al mantenimento della vita degli esseri umani attraverso l’alimentazione.

SOMMARIO

  • La Digestione
  • L’Apparato Digerente
  • Il Metabolismo
  • Principi di Calorimetria

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