Appunti di Ingegneria Culinaria

MODULO di APPROFONDIMENTO

LIBRI consigliati

 APPROFONDIMENTO 

Questa sezione contiene una raccolta di LIBRI letti e consigliati personalmente dagli autori di questo portale, ritenuti validi non solo per la cultura personale ma soprattutto per gli studi della professione del cuoco.

SOMMARIO

Il potere curativo dei cibi

Le società del benessere sembrano spesso avere smarrito la verità elementare che la salute umana è largamente influenzabile dall’alimentazione.

 

Questa verità è avallata non solo da una millenaria tradizione ma anche da innumerevoli osservazioni scientifiche, molte delle quali sono state raccolte e commentate dall’autore in questo libro.

 

Un ampio e documentato esame delle caratteristiche dei singoli alimenti ne considera attentamente gli elementi nutritivi e non nutritivi, così come il peso che possono avere gli additivi e gli inquinanti.

 

Le indicazioni di consumo si concretizzano in un sistema che consente di programmare un’alimentazione salutare per disintossicarsi, per perdere peso o per controllare le allergie.

 

Una guida organizzata in un vero e proprio dizionario dei disturbi aiuta a individuare gli alimenti che consentono di prevenirli e che svolgono un’efficace funzione terapeutica.

L’autore è M.T. Murray, medico naturopata membro del Consiglio di Facoltà della Bastyr University di Seattle (Washington): l’autore è considerato una della massime autorità nel campo della medicina naturale che ha dedicato la sua vita professionale allo studio dei benefici per la salute di una corretta alimentazione.

Il potere curativo dei succhi di frutta e verdura

I succhi di frutta e di verdura consentono all’organismo di recuperare nutrienti fondamentali con un minimo sforzo di assimilazione, e rappresentano una scelta salutare e piacevole al tempo stesso.

 

Tutte le informazioni riunite nel libro vanno in questa direzione, supportate da una grande mole di documentazione scientifica raccolta dall’autore nella sua attività sul campo.

 

Una guida approfondita ai principali frutti e ortaggi, completa di analisi nutrizionali e di precise indicazioni di consumo in base ai disturbi, ci permette di prendere coscienza del loro valore e li trasforma da semplici ingredienti in veri attori di un processo migliorativo.

 

Per disintossicarsi, per perdere peso, per prevenire molti dei disturbi più diffusi nelle società del benessere, l’azione stimolante dei succhi sul sistema immunitario fa sì che possano essere impiegati sia in funzione terapeutica sia in chiave preventiva.

 

In ogni caso i succhi ci aiutano in maniera gradevole a sviluppare un atteggiamento più consapevole verso la nostra salute e a condurre una vita piena e intensa.

L’autore è M.T. Murray, medico naturopata membro del Consiglio di Facoltà della Bastyr University di Seattle (Washington): l’autore è considerato una della massime autorità nel campo della medicina naturale che ha dedicato la sua vita professionale allo studio dei benefici per la salute di una corretta alimentazione.

La scienza della carne: la chimica della bistecca e dell’arrosto

Il libro tratta la composizione, la struttura, il colore, il sapore, la consistenza e la succosità della carne applicando le basi teoriche a varie cotture asciutte e umide e perfino a quelle a basse temperture.

 

Linguaggio semplice, disegni esplicativi e pratiche tabelle aiutano a comprendere tutto quello che serve per riconoscere i pezzi, acquistare i giusti tagli e cucinarli nel modo corretto.

 

Il volume è arricchito da ricette, o sarebbe meglio dire “esperimenti culinari”: applicazioni sperimentali dei principi chimici e fisici illustrati.

 

Una sorta di manuale di istruzioni che spiega le ragioni che muovono le cose, perché se si comprende come preparare scientificamente un buon brasato non ci saranno problemi a seguire una ricetta di un ossobuco o di una scaloppina.

 

Osservare una bistecca mentre cuoce può offrire molti spunti di riflessione e far scaturire tante domande. Un po’ come guardare le stelle.

L’autore è Dario Bressanini, un chimico, divulgatore scientifico, professore universitario e saggista italiano: ha pubblicato più di trecento articoli di tipo divulgativo sul tema generale delle scienze, in special modo della chimica all’interno del mondo della alimentazione, inoltre gestisce un personale canale YouTube per la “divulgazione scientifica su cibo e gastronomia dal campo al piatto, contro la disinformazione dilagante.

La scienza della pasticceria: la chimica del bignè

Una sorta di manuale di istruzioni che spiega il perché delle cose, poiché tutte le ricette seguono gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli è utile per interpretarle al meglio, riprodurle a casa e sperimentare nuove varianti, come veri pasticcieri.

 

In che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti influisce sul risultato finale? È vero che per montare gli albumi si deve aggiungere un pizzico di sale? In quale maniera la percentuale di grassi contenuti nel burro modifica un impasto?

 

I 5 capitoli del libro illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, la famiglia del latte, farina e i gas.

 

Un linguaggio semplice, disegni esplicativi, pratiche tabelle e tante ricette spiegate step by step presentano le tecniche fondamentali per sfruttare questi ingredienti in maniera ottimale, sfatare falsi miti e ottenere dolci perfetti.

L’autore è Dario Bressanini, un chimico, divulgatore scientifico, professore universitario e saggista italiano: ha pubblicato più di trecento articoli di tipo divulgativo sul tema generale delle scienze, in special modo della chimica all’interno del mondo della alimentazione, inoltre gestisce un personale canale YouTube per la “divulgazione scientifica su cibo e gastronomia dal campo al piatto, contro la disinformazione dilagante.

La scienza delle verdure: la chimica del pomodoro e della cipolla

Cibi alcalini e acidi, i 5 sapori fondamentali, la respirazione dei vegetali.

 

Il libro offre un punto di vista inedito e innovativo, addentrandosi nel mondo del gusto, del benessere, della scienza, il tutto con un taglio rigoroso, ma sempre chiaro e comprensibile.

 

Le principali verdure vengono interpretate dal punto di vista della struttura e della composizione, del colore, del sapore e dei vari metodi di cottura.

 

Non mancano curiosità, aneddoti storici e ricette.

L’autore è Dario Bressanini, un chimico, divulgatore scientifico, professore universitario e saggista italiano: ha pubblicato più di trecento articoli di tipo divulgativo sul tema generale delle scienze, in special modo della chimica all’interno del mondo della alimentazione, inoltre gestisce un personale canale YouTube per la “divulgazione scientifica su cibo e gastronomia dal campo al piatto, contro la disinformazione dilagante.

Project Nutrition

Conoscere l’alimentazione per scegliere liberamente.

 

La composizione corporea è influenzata da oltre 200 fattori importanti. Non esistono segreti o trucchi magici. L’omeostasi (l’equilibrio interno) dell’organismo è finemente regolato, quando adottiamo delle strategie alimentari, alcuni fattori positivi si attivano, ma contemporaneamente anche altri negativi moderano i risultati.

 

Per questo si sente tutto ed il contrario di tutto. Determinate strategie funzionano bene su alcuni individui, altre, magari opposte, sono migliori per altre persone.

 

I libri sull’alimentazione si dividono in due grandi categorie, quelli universitari e quelli sulle diete.

 

Project Nutrition è l’anello mancante, che ti spiega concetti accademici in modo semplice, conciso e chiaro.

L’autore è Andrea Biasci, dottore in scienze motorie e professione all’università statale di Milano dove insegna “Teoria e Metodologia dell’allenamento degli sport individuali e delle discipline atletiche (area forza e pesistica)”. Dal 2013 è co-fondatore del portale “Project inVcitus“, sito di riferimento per i professionisti del settore in Italia.

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