Appunti di Ingegneria Culinaria

MODULO di APPROFONDIMENTO

Approfondimento

La professione del cuoco richiede moltissimi anni di esperienza e manualità per imparare a padroneggiare il complesso e articolato insieme di competenze culinarie, la tecnologia è in costante evoluzione e giorno dopo giorno è in grado di produrre attrezzature sempre più efficienti al fine di preservare i principi nutritivi degli alimenti. Essere un professionista, oggi, significa espandere le proprie competenze tecniche e intellettuali attraverso la ricerca del sapere, attribuendo un valore aggiunto a ogni aspetto dell’arte culinaria.

INDICE DEI CONTENUTI

Sicurezza Alimentare

La Sicurezza Alimentare comprende la “Food Security”, la “Food Safety”, il “Codex Alimentarius” ed il “Sistema HACCP“: è l’insieme di tutte le istituzioni e procedure che hanno come obiettivo il rispetto ed il mantenimento di precise caratteristiche di salubrità degli alimenti sotto il profilo igienico e sanitario, di tutte le tecniche e normative obbligatorie che hanno come fine ultimo il mantenimento della sicurezza dei prodotti attraverso i più sofisticati metodi di conservazione.

SOMMARIO

  • La Food Security
  • Principi di Igiene Alimentare
  • Prevenzione Antinfortunistica
  • Il Sistema HACCP
  • La Contaminazione Alimentare
  • Le Tecniche di Conservazione

ALTRE RISORSE

Principi di Alimentazione

Il nostro corpo reagisce biologicamente come un “bioreattore” nella conversione del cibo in cellule ed energia, eppure il delicato e complesso funzionamento del nostro metabolismo è spesso sconosciuto. Il compito di un cuoco è quello di rispettare e salvaguardare tutti questi “principi di alimentazione” al fine di “nutrire” gli esseri umani.

SOMMARIO

  • Analisi dei Comportamenti Alimentari
  • Cause e Prevenzione della Contaminazione Alimentare
  • Chimica degli Alimenti
  • Principi di Calorimetria

ALTRE RISORSE

Tecniche di Base della Cucina

L’insieme delle competenze che permettono di organizzare le attività di cucina e rispettare i principi nutritivi degli alimenti, con l’obiettivo di eseguire le “ricette” con il valore aggiunto dell’impronta personale, vengono definite nelle “tecniche di base”.

SOMMARIO

  • Mise en Place e Tecniche di Taglio
  • Tecniche di Cottura
  • Erbe aromatiche, Fondi, Legatura e Salse
  • Burri, Farce, Marinate e Maturazioni
  • Impasti, Pastelle e Guarnizioni

LIBRI consigliati

Questa sezione contiene una raccolta di LIBRI letti e consigliati personalmente dagli autori di questo portale, ritenuti validi non solo per la cultura personale ma soprattutto per gli studi della professione del cuoco.

SOMMARIO

  • Il potere curativo dei cibi
  • Il potere curativo dei succhi di frutta e verdura
  • La scienza della carne: la chimica della bistecca e dell’arrosto
  • La scienza della pasticceria: la chimica del bignè
  • La scienza delle verdure: la chimica del pomodoro e della cipolla

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